【深水埗麵包店】西班牙大廚為異地戀來港 情侶檔36小時手工製酸種麵包:每個麵包都是我的孩子

更新時間 (HKT): 2020.09.09 00:00

「每天清早起來,然後重複又重複同一個動作,他一定要做到麵包外面焦脆,裏面帶點鬆軟、濕潤程度,才會收貨,他總是對我說:You just need to put little heart in it 。」Jennifer 站在工場一角,用佩服的眼神看着她的西班牙男友Antoni,總是無比專注,默默去搓揉每一個麵糰。


這對情侶四年前在外地認識,Antoni當時在航空公司頭等機艙工作,而Jennifer 則做酒店管理,不時要到外地公幹。異地戀維持了好幾年,Antoni便決定要到香港定居,陪伴女友。


「很幸運在這裏找到工作,開始在灣仔一家西班牙餐廳擔任總廚,不過對我來說這裏的工作文化,令我相當難捱,每天就像比賽競爭一樣,你得毫無保留,不然就會有人來取代你。」Antoni說道。而且Antoni來港半年多,香港便先後經歷社會運動與肺炎疫情,工作並不如意。


「我們有共識,希望將來擁有自己的品牌或餐廳,因為疫情影響的關係,他多了一段空檔時間,更加落實我們的想法。」Jennifer說。半年前他們在香港開設食品品牌Alive Food Co,品牌主打如酸種麵包、紅茶菌茶(Kombucha)等自家發酵食品,一切發酵過程不加任何化學物,只靠存活在自然中的酵母作用,因此每樣出品都像有生命似的。


情侶檔不是易事,偏偏因為文化差異,兩個一快一慢,合作反而有默契。「我們的工作文化有些不同,有時候我會嫌他慢,不過這不代表他們不勤力,雖然他們會有所謂Ciesta ,午睡的文化,不過正是這個慢節奏,所以做事總能夠留意到不同細節。」Jennifer道。


像做麵包,Antoni就將步調放得很慢,一批得花上36小時。「雖然我一直很愛麵包,但之前也是從事西廚工作,做麵包是在疫情開始前一段時間,才開始自學。」因為他有西廚根基,經過不斷嘗試及失敗,只花了數月研發,便成功上手。「首先你得培育你的酸麵種,最大的挑戰是要了解你所使用的麵粉,我特別找一些未經漂白的意大利麵粉,因為任何化學添加都會導致我們的酸麵種死亡,而這款是我們在平衡價格後,所得質量最好的。」他所使用的麵粉來自意大利的Barbara一所老磨坊,其小麥粉專為製酸種麵包而設,據說連米芝蓮三星意大利餐廳8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA也選用同款麵粉。「這叫Arthur,我們總會給麵種名字,因為我們希望能與之產生某種聯繫,她為我們發酵出好麵包,而我們就需要好好照顧她,每天要給他餵麵粉和水。」他捧着一盤淡白冒泡的麵種說道。


每天如是,將Arthur與麵粉和水混合做成麵糰,經歷多重靜置與摺叠,待她升脹變得鬆軟,準備就緒,便可以開始為麵糰造型。「如果過程只是擺在機器中拌製,就太沒意義了,我認為當你落手製作,參與更多,這樣便能令麵包更有個性。」多一點的手工,多一點美味,Antoni總是這麼想。麵糰之後放在籃中,入雪櫃長時間發酵兩天時間,使其增添風味,之後便可入爐烘焙。「入爐前,麵糰仍是有生命的,所以過程就像照顧孩子,你看着它們長大,做到各式各樣的事,最終目標就是讓它出來時好看且好吃。」


由於堅持人手製作,與長時間的發酵,工場現只製作三款酸種麵包,除了原味以外,另有口感豐富,加入芝麻、南瓜籽和葵花籽的雜糧麵包、綿密筋度低的黑麥包。Antoni的麵包,外皮焦脆香口,最迷人是包心特別的軟綿濕潤,酸香層叠而出。為了令更多客人試到麵包,他們近幾個月更落戶文青聖地大南街,跟朋友合租小攤,每日將新鮮麵包送到店子裏賣。有廚房,Antoni 當然發揮廚藝,特別簡單設計了數款特色多士,口味清新的有牛油果配番茄莎莎,特別一點有,焦糖西班牙扁桃配自製純素忌廉芝士,芝士用腰果打碎發酵而成,酸酸的又帶點果仁香,相當有驚喜。


品牌除了麵包,自家製的紅茶菌茶(Kombucha)是另一主打。紅茶菌茶為外國新興天然發酵飲品,一款含豐富益生菌的汽泡飲料。「紅茶菌茶就像是一個比較健康的汽水,解渴之餘 ,喝起來又對身體有益。」Jennifer說道。麵包工場放了一桶二桶茶色的酒埕,正是他們製作紅茶菌茶的基底。「這個發酵茶菌,本身是一個紅茶,再加上非精製糖,還有SCOBY發酵而成,這令它產生一種像釀啤酒那樣,酸酸的,而且帶有汽泡的口感。」SCOBY(Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast)即紅茶菌母,是細菌和酵母菌的共生菌膜,像一層淡黃的凝膠浮在埕面,營造無氧發酵的環境,發酵過程中酵母吃掉氧氣,產生氣泡。接着,就可在這基底加上鮮榨冷壓果汁,進行第二次發酵,令其味道再度提升。他們設計了四款口味,像菠蘿辣椒、檸檬薑、藍莓羅勒和柚子玫瑰,最有層次是菠蘿辣椒,喝起來有菠蘿酸甜果香,帶着微微氣泡感,加上辣椒的勁道,在餘韻透出,很過癮。


品牌由麵包到飲品,樣樣都要用時間,用手工去做,生意絕對不易做。「之前Antoni打工辛苦的時候,瘦得皮包骨,現在我們工作也是差不多時間,但他很自願早上四 、五時便起來去焗麵包,投入得多。」Jennifer說道。Antoni過往也未曾想像如今這種生活方式,但看着現在品牌漸上軌道,麵包與紅茶菌茶的產量差不多達到極限,也感到安慰。「朋友都在問我,為甚麼在這種時勢去開店,但我相信這裏有機會,而且我很高興為街坊服務。不過也想客人理解,如果想繼續享受這些小批量製作的發酵食品,我們便需要繼續這樣,慢慢地落手去做,不能改變初心。」


採訪:胡熙裕

拍攝:鄧廣基、潘樂文


Alive Food Co.

門市:深水埗大南街186號地下

營業時間:12nn-7pm

訂購網址:https://bit.ly/2Dz7hoe

備註:買滿$350或以上可享免費送貨。

詳情︰https://bit.ly/326XaAB

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