長沙灣魚蛋老字號|代父還債 瀕執老店起死回生 41歲傳人堅持香港製造20款魚蛋

更新時間 (HKT): 2020.10.11 00:00

烏雲壓頂,一夕輕雷落萬絲。滂沱大雨,將長沙灣保安道的戶外街市洗滌一番。一樸素小店,隱沒於一排排鐵皮檔之後,若不是遊人如鯽,倒不會停下駐足。驀然抬頭,「許記魚旦」數隻大字映入眼簾,寶號毗鄰,還印着「始於1959年」,吐露着它的歷史軌迹。

此時,有一漢子,從轉角一排昏暗唐樓,徐徐步下,踱步至店前張望,也將魚蛋牛丸魚片頭舀到街坊手中,看其手勢,便知是經驗老手。他是許振輝,「許記魚旦」第三代傳人,也是這家老字號的救星。

2000年代,他代父還債,接手壞賬,後來更擔起江河日下的生意。在最壞時日,是他願意放下身段,領着店子慢慢革新,重新出發。十三年倏然而逝,路愈走愈寬廣,風雨過後,終見初霽。

最好的年華

許振輝離開店面,連同他那硬朗的背影,爬上了一條蜿蜒且暗沉的樓梯,回到「許記魚旦」的辦公室。不走過不會發覺,這辦公室,真是大隱隱於市,他為人內斂,不好意思地道出背後原委:「無他,只為可以於陽台上,常常俯瞰着祖舖。」長沙灣變與未變的風景,這雙眸子看在眼內,不曾忘本。許記的故事,說來話長。這字號創立於1959年,許振輝的爺爺從潮州鄉下偷渡來港,在長沙灣工廠區推着木頭車當小販賣魚蛋,撫養一家大小。那年頭,遍地都是機會,只要肯捱,生活過得不會差。許記在1979年在順寧道入舖,乘着經濟起飛,前舖後工場生產,賣十多款魚蛋,深得街坊歡心。其後,街市和小販又紛紛來取貨,每天買賣達至兩三千斤,怎樣說,都是順風順水,如魚得水。直至九十年代,大陸開放市場,競爭激烈,魚蛋價被壓得很低,毛利驟降,生意漸漸走下坡。苦苦捱到二千年,那時許記由許氏二代四兄弟經營,因為幾兄弟之間有所拗撬,他的爸爸另起爐灶,於幾街之隔,創立「標記」。那一年,許振輝於港大工程系畢業。也是那一年,他在工程師和魚蛋佬之間,作出了影響一生的抉擇。

疾風知勁草

「標記」是許振輝父親的心血,可惜無法承接許記的街坊網絡,生意一下子一落千丈,父親就此一蹶不振。許振輝永遠記得,有個早上醒過來,發現了父親不辭而別,留下了個爛攤子,以為是粵語殘片才會出現代父還債的情節,卻活生生發生在自己身上。當時還是黃毛小子的他,只能咬緊牙關擔大旗。2007年,一波未平一波又起,上天再次考驗許振輝。標記未弄妥,由叔叔們經營的許記又負債纍纍,面臨倒閉。「基本上公司當時已經沒有了現金流,我便大膽開了個條件,我付租金,他們幾人則每人每月取一個固定收入。」他本來不欲提起恩怨情仇,畢竟事過境遷,但是提起了,還是護着姓許的人,不想多說半句壞話。明眼人都看清,要將許記轉虧為盈,還給叔叔們佔盡便宜,一句到尾,是甚麼驅使他甘願成為許記的「白武士」?「我由幾歲開始,放學都是回來幫忙,我不想見到公司就這樣結業……」簡單一句,卻蕩氣迴腸。

俗語有說,大樹底下好遮蔭,但許記這棵老樹自他回來接手後,未有為他遮風擋雨。倒是人善總被人欺,他卻絲毫不介懷,只顧做好眼前事,一片赤子丹心,令他勇往直前。要挽救許記,先要解決品質不穩定的問題。自接手標記開始,他一邊在東南亞尋找魚類,一邊埋首工場研究配方;如何調味、攪動魚漿時甚麼溫度最好,全都是有根有據,有板有眼,漸漸摸出套路來。他認為,只要解決掉之前上一代賬目不清的毛病,保持穩定質素和客源,他就有信心讓魚蛋祖業,重上軌道。

有危才有機

2010年,許振輝的父親和嫲嫲相繼過身,他從叔叔手上買下許記,那一刻,他鬆了一口氣,終於可以重新開始。接下來的十年,許振輝沒有一刻是休息靜止的。他帶領着許記,不停革新求變。「其實用優質的原材料,已經是成功的一半。」所以,他不停尋找最佳最好的魚來做魚蛋。傳統的潮州魚蛋,過往主要用滑仔、紅衫魚、九棍、門鱔等等,他認為門鱔不錯,打出來的魚蛋最白滑,而且鮮味十足。但是,他並不安於現狀,他的好奇心和上進心,牽引他走遍世界各地,採購最上乘的魚類來做魚蛋,最遠試過去到阿拉斯加,看上了一批魚,需時三個月才運抵香港,那是犧牲時間心機換取的質素,也是一種追求細節的堅持。

2017年,他們踏出了冒險卻又必要的一步。許記決定衝出長沙灣,於葵涌設立廠房。

傻人有傻福

許振輝的太太Niki一直在店中幫忙和見證一切。她形容,當時其實困難重重,例如如何將自動化機器移進十多樓的工廈;例如食品加工場長期很難請人,無人願意入行等等。「由當年還債開始計起,我們不是由零開始,是由負開始……」也確實是,過程之辛酸,不為外人所知:「好多人在背後笑我們,行家和親戚聽到我們要在香港開廠,覺得我們一定是傻了。」但是,傻人自有傻福。很多年後的今天,他們知道那一步沒行錯。當年,人人將廠房搬往大陸,看準國內市場。但是,後來卻遇上食物安全的風波,生意如晦。反而是留守香港的他們,食品質素越做越好,由幾款產品,增至現在二十款,客源穩定,口碑甚好。

兩人從未想過揮袖離開香港,生於斯就長於斯,香港製造,是他們的堅持。十年前,他們選擇背起責任,十年後更是不顧一切的投入,要嘛不做,要做就做到最好:「因為香港是我的家,沒理由為了工作而去別的地方……」語畢,許振輝有點難為情,腼腆一笑。

生存要求變

說得這麼宏大,怎樣也要親眼去看看新廠房。甫進去,才發現是我去過最乾淨的食品工場。絕無誇言,平常去的地方,總是水迹處處,腥味襲人。但是許記工場非常素淨,有條理,也引入了很多自動化設備,「當時很想減輕同事勞損,讓他們做得輕鬆一點。如果一成不變的話,我們一定會被人淘汰。」然而,工序自動化,卻絕不減師傅們的認真。做魚蛋,絕非簡單事,每次手起刀落,蘊涵極多細緻的功夫。先是劏魚,將魚肉和皮骨分離,是心思細密的功夫,內臟要清得乾淨,魚肉才不會變腥;其次是打魚漿,這則考驗耐性,溫度要控制精準,打足夠時間才夠爽口;最後是成形,溫度是最大的關鍵,維持在攝氏四十度,待三十分鐘成形。「我們的魚蛋是真正的魚肉製成,並不是一堆粉糰混和。而且有魚味得來而不腥,不論甚麼魚蛋,這是我們最大的堅持。」就這樣,一粒粒貨真價實的魚蛋面世了,對許振輝來說,真的是粒粒皆辛苦。

幫人幫到底

近年,生意穩定了,許振輝就可以做些「任性」事情。所謂任性事情,不是去打哥爾夫球喝紅酒等等高尚玩意。他的人生再任性,都離不開魚蛋。許記近年推出了用可持續發展的鱈魚來做春卷,當時香港並沒有人想到會做這麼新穎的事情,偏偏許記願意試:「當時是很高風險的,沒錢賺,但我們認為意義大過金錢,不應用錢去衡量。」

這算任性嗎?未夠未夠。去年,我們道別了很多香港人珍視的事情,包括本地僅存的陳皮魚蛋生產工場,決定遷廠至中山。當時許振輝得悉,一位住在香港仔、為他們劏魚的伯伯面臨失業,他聽罷,很快便重新聘請他,並破天荒推出陳皮魚蛋,要知道,潮州魚蛋和陳皮魚蛋是風馬牛不相及。禁不住問,幫人的善心從何而來?「也沒有幫甚麼,我們也要賺錢的,只要維持到公司有錢賺,我們才有能力保留某些傳統。」他只是謙遜道。

花無百日紅,有時做些不盡喜歡的事,只為換取生存。不過,只要一息尚存,日後豈會沒有機會成就大業?縈繞半世紀的老品牌,走到今天,未敢說粒粒盡如人意,但必定是有心的魚蛋。

採訪:莫小巧

攝影:謝致中、陳旭鵬

許記魚旦 長沙灣1號店

地址:長沙灣長發街16號地下

許記魚旦 長沙灣2號店

地址:長沙灣順寧道455號秀怡閣地下2舖

許記魚旦 北角店

地址:北角春秧街128號港逸軒地下A舖

許記魚旦 西環店

地址:西環荷蘭街5號地下

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