經典食譜|江獻珠食譜回顧 大蝦兩吃

更新時間 (HKT): 2020.10.19 12:01

香港多海蝦,蝦頭不宜作取蝦腦的菜式,因蝦眼之下的部分,內藏一塊青黑色的東西,味帶苦,若搗爛用來燒湯,不會像河蝦頭的甘美。特借下面食譜解釋。

材料:

澳洲藍尾急凍大蝦 6隻

鹽 適量

麵粉 1湯匙

炸蝦頭用油 1杯

三色甜椒各 1/2隻

有機小番茄 12粒

香茅 2條

乾葱 4粒

薑蓉 1茶匙

蒜 1瓣

泰國紅椒 1隻

生粉 1/2茶匙+水1茶匙

牛油 2湯匙

橄欖油 2茶匙

調味料:

魚露 1湯匙

檸檬汁 1湯匙

糖 1茶匙(或多些)

準備:

1.蝦洗淨,從頭與身交界處分切(1),以小刀在尾節從背部割入蝦殼,將蝦腸切斷(2),拉直蝦身,從頭部切開的地方拉出蝦腸(3),剪去蝦腳。

2.剪去蝦頭上的蝦槍,把蝦眼及以下一小部分剪去(4),用小鉗從剪口拉出一大塊青黑色的東西(5),浸蝦頭在淡鹽水內,用前瀝水,以廚紙吸乾水分,冷藏。 3.香茅取嫩芯,切細粒。乾葱、蒜、剁碎,小紅椒切薄片。三色椒切小塊。

4.下鑊前,切蝦肉為小段,約2厘米長(6),置碗內加些許鹽和濕生粉拌勻待用。 5.置蝦頭在疏箕內,撒下麵粉拌勻後,拋去多餘麵粉。

炒法:

1.置中式鑊於中大火上,下油1杯,燒至油面起輕煙時投下蝦頭(7),炸香後連油倒出瀝油。

2.原鑊倒下蝦段,炒至脫生後鏟出(8)。繼下三色椒和小番茄,稍炒數下(9),加鹽調味,鏟出。

3.洗淨鑊,置中火上,加入牛油和欖油,下各類香料爆至香氣散發(10),先行放回蝦頭,再下蝦段(11),炒至身乾而色金黃,加魚露、檸汁和糖,兜勻後將甜椒和小番茄回鑊同炒勻(12),試味後上碟。

(原文刊於2008年694期《飲食男女》)

江獻珠

上世紀初食壇名人江太史之孫女,經典的太史蛇羮便是源於江家,江女士自小吃盡考究之食物,由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜,又撰寫中、英文之食譜,著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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