江獻珠經典回顧|食腦

更新時間 (HKT): 2020.10.19 12:01

年輕的一輩動輒叫人「食腦」,即是說人沒腦筋,不去想;甚或譏人「頭大無腦」,更是侮辱他人智慧的極致。

我們的年代,食腦是很平常的事。以形補形,是中醫食療的妙方。各種動物的腦,牛羊豬,雞鵝鴨,無一不食,有人連活生生猴子的腦也一匙匙地挖來吃,多食腦便能補腦。但自從有了膽固醇這回事,許多人都不敢食腦了。可幸還有植物性的腦:如形似腦的核桃,和我們的豆腐花,在景色美妙的江南,卻叫豆腐腦。

還有一種腦,叫「蝦腦」,是在江南湖泊生長的淡水蝦頭內一粒細小的「膏」,雖然是剝蝦仁的剩餘物,但每隻蝦只有比綠豆還要小的一丁點,要費不少時間纔能挑出夠做一碗三蝦麵或一盤三蝦豆腐的分量,而且還要等待五月至七月,當正淡水蝦的肉最肥壯、肚中蝦子最豐,頭中的蝦腦最甘美的季節。

三蝦麵和三蝦豆腐,我在大陸出版的食譜上讀過,更記得在故美食史學家逯耀東先生的著作《寒夜客來》中,有一篇描述他回到蘇州尋覓少年時舊食的文章;經過了數十年,往日佳味不再,清炒蝦仁吃了十三次仍不滿意,三蝦麵更無處可尋。

三蝦是淮揚人極其精緻的食製,其中以太湖所產白蝦的三蝦最為馳名。三蝦不是三種蝦,而是從一隻小蝦拆出來的蝦仁、蝦子和蝦腦同煮,作為麵的澆頭或與豆腐同煮,合稱三蝦。白蝦要選雌的,先在蝦腹中挑出飽滿的蝦子,去殼取蝦仁,蝦殼和蝦頭放在水中煮熟,蝦頭便呈現一點嫣紅,這就是蝦腦。逐粒挑出蝦腦後,把蝦殼和蝦頭再熬湯,可作麵湯和豆腐的芡。聽說現時的蝦長得愈來愈小,單是剝一斤蝦肉已要一個鐘頭,還不計挑蝦子和取蝦腦的繁瑣工序,所以很多老字號再也不供應三蝦菜式了。逯先生去了上海多次,發覺往時賣三蝦麵的館子早已關門,餘下來的一家「滄浪亭」,停售三蝦麵已多時,直至一次聽到已恢復供應,連忙去光顧,可惜風味已遠遜昔日,失望惆悵,慨嘆不已。

最近蔡瀾先生在他的電視節目「蔡瀾歎名菜」中,挑選了前香港星島日報總編輯特級校對的遺作《食經》內,多款今日已失傳的菜饌,由鏞記酒家重行演繹,其中有一道「煮蝦腦」,我覺得大有問題。特級校對和我是數十年亦師亦友的交情,他的《食經》是我自學烹飪的啟蒙讀物,在未認識他之前,我早已讀得滾瓜爛熟。先師棄世後,為紀念這一段寶貴的情誼,我把十集《食經》中,今日可以複製的食譜,精心揀選,多次試驗,輯成一套兩本的《粵菜溯源系列》,在2002年出版,至今已重印多次。那些我沒有收在系列內的食譜,要不是不符合今日飲食健康的,便是無法以現代的條件去烹製的,更有些是我個人認為是特級校對所杜撰、與現實距離頗遠的。

為甚麼我敢膽說老師有些食譜是他杜撰的故事?大家試想一下;往日的報紙編輯,每晚落版前必例行校對一次,編排上如有空白(俗稱天窗),便得由編輯去填補了。他寫的「食經」,正好用來填補天窗的方塊文章,一寫多年,每天一篇,肚內的甚麼料子,也有用竭之時,若遇公私兩忙,無暇出外巡街市,向大廚請教,便會無中生有,運用他靈活的頭腦和一支快筆,寫出「想當然耳」的動人故事。

我親聆老師的故事多矣,但這個「煮蝦腦」,我想來想去,怎也認為跡近「離譜」。他說將蝦頭剪下,以刀背壓至碎,以布包之,然後把蝦汁絞出,這就是蝦腦汁。難得鏞記細心依書直做,結果煮出一盤坭黃的東西,與我所聽說江南蝦腦之嫣紅風采,大有雲泥之別。我啞然失笑,先師本領真高,瞞天過海,連甘健成和蔡瀾兩位資深食家也被騙得深信不疑。

《食經》中還有好些像這般似是而非的故事。他退休後「作」的故事也不少,但怎樣纔能招來聽眾,便得靠請客了。他親自下廚,奉客的菜都是他的首本,等到數十客人蠢蠢欲動之際,特級校對便站在佳餚之前「開壇講古」。「古仔」偶有新作,但多是舊作,我們早已聽慣了,而肚子咕咕作響,又不知怎樣可以叫「cut!」

忽然我調皮的女兒在座中站立舉手說:「亞爸!我們聽過了,這是『古仔』第八十五號。」於是哄堂大笑,一擁而上開動,結果賓主盡歡。

老師歸道山多年,留給我們一家難以泯滅的美好回憶。寫到這裏,忽然傷感起來,眼睛也濕潤了!

(原文刊於2008年694期《飲食男女》)

江獻珠

上世紀初食壇名人江太史之孫女,經典的太史蛇羮便是源於江家,江女士自小吃盡考究之食物,由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜,又撰寫中、英文之食譜,著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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