飲食教室|大熱台山蠔 蠔肉飽滿有光澤 $120/桶15隻 海鮮檔主:好食過美國桶蠔

更新時間 (HKT): 2020.11.16 00:00

隨着天氣開始變冷,蠔也越來越肥美,踏入十一月正是蠔的當造季節,近年台山蠔也成為不少人的心頭好。有客人讚它味道好、煮過後不會縮水。台山蠔,顧名思義,即台山出產的蠔。台山是廣東省七大產蠔基地之一,水域處於鹹淡水交界,十分適合養殖蠔,亞州神話海鮮有限公司總經理松哥說:「台山蠔的蠔味很重,吃起來比較爽口。」台山蠔於十一月至一月期間最當造,特別十一月中至尾期間最為肥美,到了一月份,質量開始變回普通。

現時在香港買到的台山蠔,一般分為有殼和無殼兩款。有殼蠔體積較細小,約$70至$80/斤。無殼蠔則以桶裝形式出售,約$120一桶,每桶有15至17隻。松哥指購買桶裝台山蠔,不期然會與美國桶蠔比較,「美國蠔口感較粉,蠔味一年差過一年,越來越淡。」加上美國桶蠔的來貨價,沒有因為質量變差而下降,街市一般賣$85一桶,高檔超市則賣到約$120一桶,平均只有6至7隻。兩者比較下,桶裝台山蠔性價比更高。

至於挑選台山蠔,松哥當然有心得,他指挑有殼蠔時,可以看看蠔殼是否緊閉,如果蠔殼打不開,證明裏面的蠔還是生猛。側面看厚身、拿起來有重量及墜手,代表肉質肥美。挑桶蠔就相對簡單,可以直接觀察蠔肉的質量,只要蠔肉飽滿有光澤便是佳品。購買之後,有殼蠔存放在雪櫃最多一日,因為看不見內裏情況,放久了會有變壞的風險。而桶蠔事前已經過處理,可以於雪櫃放置4至5日,不過都是盡快食用最佳。

蠔的烹調方法眾多,我們請來竹園海鮮飯店負責人Elan,為大家介紹兩款簡單又美味的做法。「吃蠔主要是吃它的鮮味,煮法不需要太複雜和放太多調味料。家裏普通清蒸或者薑葱炒已經足夠。」Elan教大家清洗桶蠔時,可以放些生粉拌勻再沖水,這樣可以洗去表面的污垢和潺。而有殼蠔只需用水刷洗外殼便可。

第一道薑葱炒蠔,先將無殼桶蠔用熱水灼一分鐘左右。撈起印乾水分,輕輕拍上生粉。下油爆香薑、葱,蒜茸,加入生蠔快炒。接着倒入少許紹酒、蠔油和糖調味。最後用少量生粉水,勾層薄芡。Elan提醒不要放鹽,除了台山蠔本身帶點海水味外,放鹽煮蠔也會令它出水,影響口感。第二道清蒸蠔亦非常方便快捷,原隻有殼蠔以大火蒸8至10分鐘,見到蠔殼有少許打開便是熟了。去除半邊殼後,淋上燒滾的熟油就大功告成。如果想惹味一點,也可以蘸少許辣椒豉油。

採訪、攝影:《飲食男女》

亞洲神話海鮮有限公司

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竹園海鮮飯店

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電話:2893 8293

營業時間:星期一至日 11am-12nn

詳情︰https://bit.ly/2Ukk96C

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