廚俠食譜|吳永皓教煮沙葛扣肉 客家三大扣肉之一 豬肉腍沙葛爽

更新時間 (HKT): 2020.11.25 00:01

客家人對豬肉特別情有獨鍾,大時大節、祭祀拜神,除了拜神要見雞,豬肉就是可與之平分秋色的食物,當中最為熟悉的扣肉,就是客家菜的經典豬肉菜式。

「客家菜裏扣肉是很重要的食物,沒吃過扣肉,別人一定會說你沒吃過客家菜。」吳永皓師傅說。扣肉材料很簡單,但能做到腩肉入口皮鬆化而脂肪甘香,肉質有彈性又不腍口黐牙,讓人回味。坊間吃得最多的是梅菜扣肉,其次是芋頭扣肉,但原來還有一款少人聽聞的客家扣肉──沙葛扣肉。「客家有三款扣肉,一個黑色,一個紅色,一個黃色。黑色是指用醬油炆的梅菜扣肉;紅色是用南乳炆的芋頭扣肉;還有一款黃色,就是用麵豉炆的沙葛扣肉。三款扣肉以沙葛扣肉的層次最為豐富,肉腍而沙葛爽,可以吃到兩種截然不同的口感。」吳永皓師傅解釋。

製作扣肉必須使用五花腩,五層肥瘦相間肉,入口化而不爛的。整個菜式做法不難,只是繁瑣,五花腩先蒸熟切片醃味,回蒸後再逐塊鋪在瓷碗裏。五花腩擺放的方法有講究,必須一片腩肉一片沙葛,所以切片時兩者大小要相若,排列好再蒸一個多小時,最後扣到碟子上才算完成。

至於菜式何以名為「扣肉」,原來跟最後步驟相關。

「扣肉是一個動作來的。為何叫作扣呢?就是翻轉倒蓋上去的動作。打波的時候,常會聽到人說扣殺,排球或羽毛球、乒乓球大板扣殺,就是壓下去的動作,由上往下壓,正正是把碗倒蓋到碟上這個動作,所以這個菜式就稱之為扣肉。」吳永皓師傅說。雖然扣這個動作看似不難,但吳師傅提醒,扣到碟前,要先把汁倒出來。「因為蒸完後會有很多汁,不把汁先倒起,一做反扣的動作,汁就會四濺,很容易燙傷自己。扣完後,把汁淋回肉上,不浪費又能提升味道了。」吳永皓師傅說。

客家沙葛扣肉食譜

材料:

五花腩 1條(約1斤)

沙葛 1個

五花腩醃料:

麵豉 2湯匙

生抽 2湯匙

紹興酒 1.5湯匙

米酒 1.5湯匙

做法:

1.五花腩先原條蒸一會至腍身,以方便切成片。切片時以斜切方式,以增加腩肉厚度,然後再修整兩邊。

2. 沙葛先切成正方體,切半後,再切片,大小要跟腩肉相若,但不用切太厚身,因為沙葛很快蒸熟,切薄身能保持爽口。

3.把五花腩加麵豉、生抽、紹興酒及米酒拌勻,醃數分鐘,然後蒸一個半小時。

4.五花腩蒸好後取出,一片五花腩,一片沙葛排列在碗裏,然後再把多餘的五花肉及沙葛填補空隙。再把蒸五花腩的汁全倒回去,再蒸約二十至三十分鐘。

5.蒸好後,先把汁倒起,然後蓋上碟,再反扣碗到碟上,最後再淋上汁,即可完成享用。

貼士:

1. 修整五花腩及沙葛時,多餘的材料不要棄掉,可以在排列時填補空隙,蒸出來的形狀會更緊密好看。

採訪:劉明慧

攝影:關永權、魯雋華、李耀榮

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