蟹粉是甚麼?張華峰開會都訂大閘蟹 大廚話蟹粉更抵食 一道蟹粉菜要用四隻大閘蟹

更新時間 (HKT): 2020.11.30 17:01

全城瘋狂食大閘蟹,在社交平台,不時有網友上載拆大閘蟹的片段,就連早前特首發表施政報告時,列席的張華峰議員也埋首訂大閘蟹,就知大閘蟹有多受歡迎。大閘蟹的粉絲,除了享受蟹膏蟹肉的甘香鮮甜味道外,更享受整個拆蟹過程。不過有人卻嫌麻煩,選擇吃蟹粉,方便得來亦能吃到蟹的鮮味。

到底蟹粉是甚麼?家上海行政總廚欒華宏師傅(Ben)表示,蟹粉是由大閘蟹的蟹肉及蟹膏混合一起的成品。公蟹的白膏較多,質感較糊,油分較香;雌蟹香味較遜,但蟹黃油比較豐富,顏色鮮紅,賣相較吸引。因此製作蟹粉,一定會以公蟹和雌蟹的蟹膏混合製作。不過要製作出美味的蟹粉,選蟹方面亦要留意,要選較重身墜手,毛髮呈金黃色。若蟹殼尖的位置較扁,代表沒甚麼蟹肉。

Ben指平均一道蟹粉菜式,便要使用二至四隻大閘蟹的蟹粉才能製成。而且製作過程並不簡單,不是單純把蟹肉和蟹膏拆出來便成事。拆了蟹肉和蟹膏出來後,還要加入黃薑粉、薑葱、豬油和紹酒去炒,不然蟹粉會不夠香,並且帶腥味。蟹粉的保存期也不長久,可放在冰箱保存約兩星期,若太長時間,油分會被抽乾,蟹粉的香氣便會流失,開始出現腥味。

蟹粉可以自由配搭不同食材,如蟹粉豆腐、蟹粉炒飯等,跟大閘蟹那專門吃膏吃肉的食法各有不同風味。趁着這個蟹季還未過去,還不快點多吃兩轉?

採訪、攝影:《飲食男女》

家上海

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