甜品食譜|美式曲奇

更新時間 (HKT): 2020.12.06 13:00

一片好吃的美式曲奇,除了厚度要不少於一公分,還要有外脆內軟帶嚼勁的口感;朱古力呈半溶狀態就更滋味了,最後吃起來那股誘人的焦香味道,濃郁的化不開,這就是靈魂所在!

而能夠提升焦香味道,這裏有兩大元素:牛油煮溶至略帶焦化,成為「焦化牛油」,再混合西式的啡糖,當中蘊含豐富的糖蜜(molasses),就是焦香的另一來源。這樣就能拼合出更深層次的味道與口感來,做成一片令人垂涎的美式曲奇了!

材料:(18片@52g)

無鹽牛油225克

幼啡糖 190克 (light brown sugar)

白砂糖 50克

海鹽6克

雲呢拿油5克(1茶匙)

雞蛋 60克 (1隻加大)

中筋麵粉 250克 (All purpose flour)

小蘇打 4克 (1/2茶匙)

黑朱古力粒170克

(Valrhona Dark Chocolate- 66% Cacao)

飾面:

鹽之花/海鹽片 少許

工具:單柄鍋、耐熱容器、電動打蛋器、網篩、烤盤、矽膠墊、烘焙紙

預備工作:

1.焦化牛油:將牛油放入單柄鍋內,用大火加熱溶化後轉中火。當牛油出現細密的泡沫時要不停攪拌(轉小火),繼續攪拌加熱15-20秒後立即倒入耐熱容器,放涼後才可使用。(焦化後約192克)

註:製作焦化牛油大約10分鐘,時間長短視乎牛油多寡及火力強弱

2.將麵粉、小蘇打混合過篩,待用。

3.把朱古力切成粗粒,待用。

做法:

1) 大碗內倒入啡糖、白糖、鹽攪勻,再倒入放涼的焦化牛油,用電動打蛋器攪拌均勻。

2) 加入雲呢拿油和蛋打至顏色轉淡後,倒入過篩麵粉,用刮棒拌至看不見白色乾粉便可,切勿過度攪拌至出油。

3) 倒入朱古力粒,稍稍拌勻便可。(拌勻後若有出油現象,須先冷藏後分割)

4) 將麵糰分成小球,冷藏定形至少一小時或24小時後使用,讓牛油穩定凝固,可減低烘焙時曲奇出現過度擴散而變得扁平,影響口感。

5) 預熱焗爐180℃、上下火、中下層

6) 烤盤放上矽膠墊(降底火),另加一張烘焙紙(防黏),然後把小麵糰放上,互相之間要有足夠距離,避免烘焙過程曲奇因擴散而互相黏着。

7) 把烤盤放入焗爐,烤12-15分鐘,視乎餅面上色情況略增減時間。

8) 出爐後,趁熱在餅面撒上鹽之花,直接待盤內放涼最少15分鐘定型,才轉移到晾架或享用。

溫馨提示:

1. 美式曲奇其中一項重要材料:調溫朱克力(Couverture Chocolate) ,用量不必多,但選用優質且可可油脂含量50%-70%為合,對曲奇整體的色香味絶對有提升的作用。

2. 配方主要使用啡糖(brown sugar),再搭配白砂糖,目的就是令曲奇擁有外脆內軟的雙重口感。首先啡糖帶有焦香味(內含糖蜜),而且質地濕潤,可使曲奇柔軟而耐嚼(soft and chewy。而白砂糖質地比較硬脆,烘烤時擴散效果較好,能使曲奇表面產生硬脆的口感。

3. 不同產地的麵粉,其吸水力也有不同,做成的麵糰若濕軟、黏手,便要額外添加麵粉至成糰為合。若麵糰太濕軟,也會直接影響曲奇過度擴散變得扁平,影響口感。

4. 牛油低溫加熱至焦化過程,除了會讓牛油變成褐色外,還會產生濃郁的焦香,好似榛子果仁或拖肥糖的香味,為曲奇的色香味增添更多層次,令人垂涎,這就是所謂的「梅納反應」。

5. 注意曲奇不要烤得過久,中央稍微有些軟心,吃起來柔軟中略帶嚼勁的口感。

示範:Cannes Cheung

攝影:陳秉謙、潘志聰

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