飲食教室|當造日本香箱蟹 啖啖蟹子蟹膏似食大閘蟹 大埔海鮮檔熱賣$148/隻 旺角居酒屋$98都食到

更新時間 (HKT): 2020.12.07 00:00

冬天來臨,蟹軍壓境美味的松葉蟹大造,不吃對不住自己。每年11月起,更是吃香箱蟹的時節。香箱蟹,又名勢子蟹,為雌性松葉蟹,體形雖小,但蟹肚抱卵,滿腹蟹子、蟹膏,與一般啖啖肉的松葉蟹相比,別有一番滋味。

大埔墟街市熱賣

由於香箱蟹,受日本政府海洋生態政策保護,限定只能在每年11月至1月期間捕獲(各縣情況略有不同),造期短暫,因此身價矜貴。不過,近年日本食材越來越多入手渠道,網店團購以至稍有規模的海鮮檔,也找到日本蟹的蹤影,香箱蟹亦不例外。大埔墟街市的海鮮檔陳芬記,早在四年前已開始引進香箱蟹。「現在也有不少客人識食,特意來找香箱蟹,一次買十多隻,或跟我們訂貨,一次要上四十隻。」陳芬記資深員工阿宏說道。他指有些松葉蟹,或會來自俄羅斯、韓國等,香箱蟹則清一色來自西日本北岸,兵庫、鳥取、石川縣等地均有出產。他指香箱蟹近年供應十分穩定,故定價不會太高,今年賣約$148/隻,每隻約170g起。

多蟹膏蟹子

阿宏指香箱蟹外形,像一隻迷你的松葉蟹,帶粉橙色,「由於雌蟹換殼次數少,每隻只有成人手掌大小,體形細小,沒甚麼肉,主要吃蟹膏、蟹子,似食大閘蟹。」由於是雌蟹,蟹肚呈圓形,特徵是掀開蟹奄後,會有茶棕色的蟹子。日本人吃香箱蟹,主要吃「外子」和「內子」,「外子」是成熟後流出卵巢、呈茶色的蟹卵;打開蟹蓋,尚未成熟、呈塊狀的橙紅蟹卵,以及青色蟹膏則是「內子」。為方便客人享用,傳統懷石料理裏面,會拆下內子、外子,以及將蟹爪、蟹身的肉釀回蟹蓋內奉客,成品結合茶色的外子、橙紅的內子、雪白的蟹肉,互相襯托起來,就像寶石箱般高貴,此做法也是「香箱」得名之故。

揀靚蟹貼士

要挑選優質香箱蟹,有幾個貼士:第一,翻開蟹奄,「最好就是翻開蟹奄,看看裏頭的蟹子是否夠多,蟹子飽滿的,通常也比較肥美多膏。」第二,可看其足和爪部份,阿宏說要辨別香箱蟹的鮮度,除了要挑選動靜生猛活潑的,更要留意有沒有斷足斷爪。而不新鮮的蟹,蟹殼顏色會變暗,蟹嘴也會變黑,這樣就不宜選購了。

旺角平賣香箱蟹

近年香箱蟹供應大增,在港身價也不如從前矜貴,旺角一家平民居酒屋「令和鍋物酒場」,在早鳥 (5pm-7:30pm)和消夜時段(9:30pm後),香箱蟹竟賣$98/隻(原價$168、需預訂)。「我們定價算是貼近成本價,每隻也有150g,來自日本鳥取縣,每日來貨,保證新鮮。」店長Steve 道。這店處理香箱蟹的方法簡單,只用蒸爐蒸約10分鐘,不加任何調味,保持香箱蟹的自然鮮香。現場有客人食過,也指膏香肉甜,味道不錯。

店長Steve教大家如何食香箱蟹,只需一把蟹剪、一支湯匙和一支竹籤,就可輕易將內子、外子和蟹肉,釀回蟹蓋裏去。客人只須剪開爪腳,先拆蟹肉;接着,拿起蟹奄,刮出蟹子;最後,將蟹膏鋪上,再淋一點蟹醋,就是享受香箱蟹的最佳方法。想令香箱蟹的滋味提升,普遍日本人通常也會配清酒去吃。Steve說:「市面上的秋季時令清酒,不少酒體圓潤,旨味相對豐富的清酒,也能好好搭配香箱蟹。」無論自己買或外面吃,香箱蟹今年不算太貴,而且入手容易,只是拆蟹得花點心機。疫情持續,尚有一段時間未能去日本旅行,認真值得試試,止止癮!

採訪、攝影:《飲食男女》

令和鍋物酒場

地址:旺角彌敦道613號飛達商業中心1樓

營業時間:星期一至日5pm-2am

電話:2481 1388

陳芬記

地址:新界大埔鄉事會街8號大埔綜合大樓地下F4,F5,F16

營業時間:8am-8pm

電話:2650 1169

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