美食的誕生|甘香鬆脆芋蝦 香港獨有賀年食品 祖傳秘方 旱地荔浦芋頭 人手切絲逐粒炸 新年大賣20萬個

更新時間 (HKT): 2021.01.16 00:00

《美食的誕生》記載了世界美食的製作過程,上集帶大家品嚐京滬甜品高力豆沙,今次就窺探香港獨有傳統賀年食品芋蝦的製作過程。圓滾滾的繡球形狀,炸至金黃色,集鹹、香、脆、爽於一身,外形討好又美味的芋蝦,是不少人過年必吃的小食,由於難做又花心機,現時只剩幾個品牌有售,其中擁88年歷史的老字號八珍,堅持跟從太爺輩秘方,人手製作芋蝦,深受食客歡迎。未到除夕已沽清。店子也不浪費,把芋蝦碎片也拿來賣,一樣有捧場客。

芋蝦是農耕社會時代的產物,由於芋頭一般於年底收成,適逢新年,大家會用來炮製賀年食品,芋蝦便是其中一種。芋頭作為這道食物的重點,選料當然講究,品牌選用罕地種植的荔浦芋頭,每年10月至6月盛產,個頭較普通芋頭大2、3倍,飽滿完整、輕身,代表水分少,適合炸,而且切開能看到清晰的紫色紋路,紋路愈多愈平均,味道愈清甜。

挑到「靚」芋頭,亦不能直接用,需把頭、尾修走,本身荔浦芋頭已較普通芋頭貴3成,頭、尾又裁走2成才用,可謂不惜工本。然後將其刨皮、切絲,下少許鹽拌勻,使其軟化,但一次不能弄太多,因會來不及處理而令芋頭絲出水,再加點糯米粉增加其黏力,炸起來更脆口,不過糯米粉要避免下得太多,令芋蝦變得過硬。

芋蝦叫蝦卻不是蝦,從前的人把芋頭絲抓成一束再炸,又長又彎曲,好像蝦鬚和蝦腳,故被稱為「芋蝦」,不過炸後過於鬆脆,很易斷,十分不好意頭,於是演變成現時的繡球形狀。由師傅人手以罩籬逐粒定型,才下140°C至150°C熱油炸,師傅指,炸時不能心急,因為要避免黏在一起,需一粒粒慢慢炸,看到芋蝦球在罩籬中定型後,才能鬆開模具炸,極花工夫。

炸好的芋蝦漂亮如金色繡球,甘香鬆脆,鹹香惹味,但絲毫無油膩感,吃多幾粒也不怕。但,一斤芋頭只能做出半斤芋蝦,成本高,加上製作繁複耗時,現時已買少見少,八珍亦只會在新年期間推出,大賣20萬個。拜年時親戚們聚首一堂,吃的除了是甘香,亦是一份香港獨有的味道。

採訪、攝影:《飲食男女》

芋蝦球 $198/12個裝、$249/18個裝

八珍門市

地址:中環威靈頓街 75 號

營業時間:星期一至日9am-7pm

電話:2545 6700

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