街坊廚神|深井OL掛念蟹道樂滋味 自家製松葉蟹五吃:重拾去日本旅行嘅感覺

更新時間 (HKT): 2021.01.22 06:00

高手在民間,《街坊廚神》為大家搜羅各隱世街坊,為大家介紹家常又高質素的菜式

今集出場的廚神是從事金融工作的Isti,居於深井。Isti從前喜歡做手工意大利麵,從搓麵糰到壓麵,切麵,掛麵都一手包辦。但作為上班族,做手工意大利麵實在是一個大工程,花很多時間,不能夠經常做。平日Isti喜歡煮日式料理,因為比較簡單,下班後也可以很快完成一份精緻又健康的料理。

香港人視到日本旅遊如回鄉,疫情關係,大部份港人都被困香港近一年,Isti也不例外。她說:「很久沒有去日本旅行,以前會在日本吃蟹道樂,十分懷念日本那份味道!」於是,她決定嘗試在家中煮出日本蟹道樂的味道!將日常用到的日本料理技巧,轉化成精緻的松葉蟹五品料理。「其實這道松葉蟹五品料理做法不複雜,主要都是融合基本日本料理的做法,最難在於時間管理。」她笑說。跟着Isti的食譜做,重拾去日本旅行的感覺,一解鄉愁。

松葉蟹五品料理:

清蒸凍蟹腳、蟹箝茶碗蒸、蟹肉雜炊、蟹腳麵豉湯、蟹蓋甲羅燒

材料:

松葉蟹 1隻

日本珍珠米 150克

醬油漬三文魚子3湯匙

雞蛋 3隻

鵪鶉蛋 1隻

昆布 1片

鰹魚片 10克

裝飾伴碟:(可省略)

甘荀

秋葵

海苔

日本萬能葱

食用金箔

大葉

需時:2.5-3小時

做法:

1. 昆布放入1.5公升室溫水放雪櫃浸一晚後,小火加熱至冒泡,熄火放入鰹魚片,合蓋焗3分鐘後取出昆布和鰹魚片,備用

2. 珍珠米浸水30分鐘後瀝乾,備用

3. 用水浸暈松葉蟹,反轉松葉蟹放上碟,中火蒸18-20分鐘

4. 松葉蟹蒸好後,將蒸盤上的蟹汁盛起,備用

5. 松葉蟹先剪斷蟹腳,剪去三角蓋位,再揭開蟹蓋,剪掉蟹鰓蟹胃蟹心

6. 蟹蓋留甲羅燒用,蟹身肉留雜炊用,蟹腳分別拆肉和留兩隻完整作裝飾用,蟹箝和蟹汁留茶碗蒸用,蟹殼留高湯用

7. 所有蟹殻放入昆布鰹魚高湯,大火滾起後轉中火煮1小時,即完成昆布鰹魚蟹殼高湯,備用

清蒸凍蟹腳:

8. 將2隻蟹腳剪去一半蟹殼,即完成清蒸凍蟹腳 (清蒸凍蟹腳可配柚子醋/ 柚子醋醬油食用)

蟹肉雜炊:

9. 將浸好的珍珠米和600ml高湯放入大鍋(米和高湯的比例為1:4)

10. 水滾後,加入蟹身肉拌勻,小火煮大約10分鐘 (期間不時攪拌避免黏底,如有需要可以額外加入高湯)

11. 米飯煮至理想濃稠度後,加入半茶匙日式醬油和1/4茶匙味醂,熄火,加入1隻蛋份量的蛋液,拌勻,即完成蟹肉雜炊 (可鋪上三文魚子和少量蟹腳肉作裝飾)

蟹箝茶碗蒸:

12. 將已拆肉的蟹箝放入茶碗

13. 將2隻蛋打勻,加入200ml蟹汁,加入半茶匙日式醬油和1/4茶匙味醂拌勻 (蛋液與蟹汁比例為1:2) (如蟹汁份量不足,可以高湯代替)

14. 將蛋液過篩,加入茶碗

15. 蓋上錫紙,中火蒸10分鐘,即完成蟹箝茶碗蒸 (鋪上三文魚子、甘筍、秋葵和少量蟹腳肉裝飾)

蟹腳麵豉湯:

16. 將餘下高湯過篩,然後將高湯煮滾,加入麵豉和2隻完整蟹腳,煮滾,即完成蟹腳麵豉湯 (可加入海苔作裝飾)

蟹蓋甲羅燒:

17. 將蟹膏、蟹肉、三文魚子放在蟹蓋

18. 鵪鶉蛋剪開一半殼,放在蟹蓋中間,即完成蟹蓋甲羅燒 (可加上食用金箔和葱作裝飾)

19. 甲羅燒一般會以浜燒方式食用,家中可以放焗爐加熱,180度焗10分鐘,拌勻後即可食用

採訪、攝影:《飲食男女》

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