觀塘美食|中環老牌會所退休總廚監製盆菜 兼賣懷舊客家獅頭鵝+釀紅蟹蓋+荔蓉布甸:復出不為生活

更新時間 (HKT): 2021.01.25 00:00

「最難的不是做貴價食材,最難是將粗菜精做。」觀塘工廈內,有一間隱世私房菜店「知己私房菜」,其總廚志哥,入行四十多年,直至退休也一直這樣提醒自己。在他那個年代,做甚麼大元蹄、焗釀蟹蓋、西米布甸,現在看來都是一些賣不起價的懷舊菜式。「這些菜式,新一派廚子未必會做,且工序繁多,酒家也不賣了。」他笑笑道。

出身中環老牌會所

做中菜,人人希望多做鮑參翅肚,多賺一點,但志哥偏偏專攻懷舊老菜,花時間,講手工,因為他的出身跟一般酒樓師傅也有點不同。自1986年起,他就給人引薦到中環的私人商會會所出任大廚,其中待得最久的,就在中環干諾道中的華商會所中菜部擔任承辦商兼總廚。「不少會員,也是世家大族,會籍大多父傳子,對你的出品、食物,全部都很有要求,來吃不為鮑參翅肚,反而是要求刁鑽,做一些外面吃不到的菜式。」

志哥回憶起那段黃金歲月,確實做過不少坊間少見的菜式。好像一道客家鹹鵝,就是當時在會所一位客家人會友所傳的家鄉菜。用足八斤重的獅頭鵝,體大身厚,皮爽肉實,以大量的乾葱、薑塊醃製,再配以三、四種中藥材打成粉末醃製四小時,再蒸個半小時而成,完成後再淋上鵝汁。「吃來有少許鹹香,亦有鵝肉本身的鮮味,以及獨有的甘香,下酒是很過癮的。」志哥道。又如另一道炒花膠,則是改良自他的家鄉順德的名菜炒魚鰾,選用鱈魚膠先發好,燜扣入味,再配以京葱,用金腿、瑤柱、蝦米炒製的自家XO醬爆香,使花膠外層帶點焦香,惹味得很!

為老朋友重出江湖

兩年前原本打算退休,但過去30年在會所練成一身好廚藝,難免技癢忍不住再煮,於是數月前選擇在觀塘工廈復出。「我不喜歡做外面的街邊檔口,要求跟我所想所做的有出入,與其這樣 ,不如不要做,始終六十幾歲人,現在也不是為生活奔走的時間了。」他笑說。之所以願意再入廚房,也因為一個老朋友的邀請。知己私房菜的老闆譚生,昔日也在中環的著名會所五陵會工作,也是識飲識食之人,為人低調,性格內斂,不願接受訪問,開店主要都為了過去一班老主顧做菜,這種經營模式正合志哥心意。「在這裏做,人客來吃便是吃我的手勢,手藝這回事,只能親力親為去把關,總不能假手於人。」志哥道。

志哥現在再度做起那些會所菜式,食譜也是舊時做法,工多費時,用料捨得。像焗釀蟹蓋,就用新鮮紅蟹肉拆肉,配搭少許的洋葱、蘑菇,加花奶炒香,釀回蟹蓋中,裹上蛋漿、麵包糠,慢火炸成。每個蟹蓋內都至少有一両四的蟹肉,絲絲雪白,吃來鮮甜無比。老菜燜元蹄,亦做得出色,每隻近兩斤之大,配以甘香的金蠔同燉四個小時至軟腍,當用湯匙可以扒開,肉塊就足夠鬆化,才算入味。會所客必點的單尾芋蓉西米布甸,水準出面少見,夾心以芋蓉代替蓮蓉,吃來粉潤軟綿,不如蓮蓉般甜膩,布甸椰香豐富,入口熱騰騰,叫人滿足。

疫情之下賣私房盆菜

雖然在行內見慣風浪,奈何這段時間疫情反覆,亦令一身好功夫,變得無用武之地,為勢所迫做外賣。「這個盆菜是老闆以前做給熟客吃的,老闆就說既然現在因為疫情,不知甚麼時間也能開門招呼客人,不如趁這個農曆新年試一試吧!」盆菜共有十八種材料,除了一般海味,瑤柱、海參、花膠、金蠔之外,其他材料好像走地雞、海中蝦、鮮帶子等等,就以新鮮取勝,其中鮑魚最講究。 「坊間多用罐頭鮑,但是我們就用鮮鮑,我們預先用日本小吉品鮑,扣了些鮑汁,到鮮鮑回來後,再放鮮鮑下去煮,做一個新舊配搭。」志哥說。鮑汁確實與坊間不同,醇鮮回甘,順候不死鹹,配着鮮味的南非鮑正好。

盆菜材料款款要燜要扣,都要一手一腳,絕不輕鬆,不過這班耆英軍就沒有怕,決定隨心去做。「我們即使老人家多,其實更容易有一種默契,因為大家都一把年紀,經歷也不少了,做起來變相很有默契,要做甚麼,該怎麼做,也不用多說話。」志哥道。因此,老闆譚生也將私房菜命名為「知己」,退休開店一是為了以食會友,期望客人都能成為知心好友;二是志哥跟他,也相識廿年,是老拍檔了。「對我倆,這個算是個落腳地,可以下廚料理,當作一個寄託,過日子罷了。」

採訪、攝影:《飲食男女》

知己私房菜

地址:觀塘成業街19-21號成業工業大廈1樓12室

電話: 3460 3282

營業時間:星期一至日 11:30am-3pm,6pm-11pm

備註:外賣賀年菜式及盆菜,請於三天前預訂,不設送貨,只限自取。

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