食在台灣|馬來西亞女廚赴台尋根 高雄開創意東南亞料理

更新時間 (HKT): 2021.03.01 13:01

「想家的時候,就來這邊吃吃家鄉味道!」對於異鄉遊子,可以慰藉鄉愁的就是家鄉美食,「Sayang」在南台灣療癒了許多東南亞、尤其是馬來西亞人的離鄉情懷,而從小在馬來西亞長大的華人吳佳真(Wendy)飄洋過海落腳高雄開餐廳,藉著馨香料理訴說著父母那段台灣和馬來西亞的愛情故事。

早期有一首馬來民謠「Rasa sayang」(我有愛的感覺),在台灣也不時會聽到,「Sayang在馬來文是親愛的意思,我們會對身邊的愛人、朋友或是家人給的稱呼。」來自馬來西亞吉打州的Wendy在4年前於高雄開了一家東南亞創意料理餐廳,「我們獻上的料理充滿了愛,希望客人感受到回家的感覺。」

「家」給Wendy有更國際觀的意義,父親是台南人,母親是馬來西亞檳城華人,她對擔任貨櫃輪船船長的父親輪廓,都是透過母親的描繪,「爸爸很努力活著,為了看見我來到這個世上。」在她出生後兩個月,父親因肝癌撒手,那段台灣船長和馬來西亞心理學高材生,在新加坡相遇進而相知相愛,之後一同在海上周遊列國長達10年,猶如神鵰俠侶般的浪漫愛情故事,在Wendy的腦海中延續下來。

母親趙苒芳在丈夫離世後,對Wendy的愛更是加倍,為了家計就把在台灣生活時跟小姑家人學到的廚藝,加上自己也喜愛做菜,在馬來西亞「稻米之鄉」吉打州開了一家「明真珠」餐廳,除了在地華人的喜愛,更受到在當地設工廠的台商、日商青睞。

來台循父親足跡 初嘗鱔魚意麵父女心靈相通

高中畢業後Wendy打算出國求學,母親給她一個「到台灣看看」的建議,「其實我也想了解爸爸成長的環境,台灣是什麼樣子,常聽媽媽說,但我從沒有體會過,所以就決定來台灣念書。」18歲離鄉背井再投入另一家鄉,追尋父親的足跡。假日和朋友在台南穿巷走弄中,無意間吃到「鱔魚意麵」,驚覺口味很特別,讓她感動許久!跟母親通越洋電話才發現,「我媽跟我說,那是我爸最愛的一道料理。」

Wendy透過「鱔魚意麵」竟和父親心靈有了奇妙連結,也相信料理有傳遞回憶的魔力。實踐大學畢業後想到國外增廣見聞,於是先到澳洲墨爾本打工度假,也在當地找到一份設計相關的工作,原本獲得到新加坡從事彩妝的工作機會,但她想念台灣生活的自由和安心感,於是提著一卡皮箱買了機票,就又回到台灣。

在馬來西亞成長的那段時間,Wendy時常在媽媽的餐廳見習幫忙,從廚房小幫手到外場流程運作,培養出對料理的興趣,而在大學畢業前,母親也因健康因素把開業25年的「明真珠」先停業,回到台灣時決定要開一家賣馬來西亞家鄉味的料理餐廳,並徵求得到母親同意一起來經營這家「Sayang東南亞創意料理」。

精通馬來各族群飲食文化 高雄開店傳遞多元融合

Wendy很慶幸可以成長在多族群組成的國度中,「像我們家左邊是馬來人,右邊是印度人,我們是華人,只要過年過節都能感受到不同的文化,也尊重彼此的文化和習性。」也因為多族群產生了多樣的飲食文化,帶給馬國人多樣的選擇。「我們有一道料理叫『招牌拼盤』,裡面就包含了三大種族飲食的特色,三個主食以不同人文(風味)設計組成。」端上桌的招牌拼盤,有咖哩雞代表印度族群,沙嗲肉串就是馬來風味,而海鮮蘊藏著飄洋酸甜味的華人命運,用米飯象徵亞洲文化主食,看著Wendy在廚房將每道菜色用心調理,溫柔述說各族群間飲食風情。餐盤中可見色彩繽紛的組合,各有特色又不爭主從,而且口味調和,充分表現出多元的文化飲食,因為包容互重而產生的和諧豐富。

馬來西亞的國旗上,有14條紅白相間橫條紋的組成,代表13個州和聯邦政府的平等關係。國土比台灣大9倍,各有代表不同地方特色的飲食口味,「像檳城有『美食之都』稱號,聚集華人喜愛的小吃料理,例如媽媽麵、炒粿條、叻沙等,麻六甲就比較偏向娘惹為主,有很多好吃的糕點。」光聽Wendy舉例幾州的特色美食,就讓人垂涎三尺,「我這次煮的Rendang(仁當),就是以霹靂州來發想,『Rendang牛肉』是一道印尼料理,開齋節和哈芝節會在餐桌上出現的美味食物。」

香濃特製醬汁拌炒的牛肉塊,再淋上東南亞特有的椰奶,讓醬汁裹滿肉塊,入口肉質滑順香味濃郁,沁出微微辣感。穆斯林透過齋戒體驗饑餓,透過祈禱與施捨各種方式行善賜福、學習感恩,在齋月洗禮後,讓身心靈重返純淨狀態,來迎接新的一年。

「辣死你媽」兒時母愛記憶 設計餐點蘊藏孺慕情

「小時候媽媽載我去上學途中,就會停在路邊買椰漿飯給我帶到學校吃,是很有記憶點的食物。」Wendy把香蕉葉做成的小帽子拿開,把紙包得像金字塔的飯糰打開,剎時紅黃色澤刺激著視覺,把紅通通的參巴醬(Sambal)和薑黃飯拌勻,小魚乾混在其中,飄出的香味已經讓人猛吞口水,吃上一口就體會到為什麼中文會把(Nasi Lemak)叫做「辣死你媽」了!

參巴醬內含許多種辛香料,是屬於東南亞特有的醬料,「而椰漿飯可說是馬來西亞的國民美食,傳統上是當早餐吃的,從清晨開始就在路邊檔口(攤位)販賣,通常會用油紙、報紙或香蕉葉包著賣。」有如日本的飯糰,方便製作攜帶。

而那段母女路途中的孺慕對話永遠屬於Wendy和媽媽的共同回憶!「媽媽在我考完試後,就會做這道『娘惹蘭花糯米糕』來獎勵我。」 Wendy也從媽媽身上學到如何製作這道甜品,把椰奶和蝶豆花倒入鍋中拌炒的糯米飯,用小火慢慢攪拌到收汁,在等待降溫的空檔,Wendy述說著母親茹苦栽培她,在成長過程給她鼓勵和滿滿的愛。照著母親教她的做法,雙手揉捏糯米飯成一口飯糰,此時放入口中竟漾出甜甜的纏綿。

打造視覺系幸福空間 親手牆上禪繞畫

在星馬最常見的西式早餐非「Kaya吐司」配一杯美祿,「Kaya」在馬來語是「濃郁」的意思。有一說法是將葡萄牙「蛋醬」的牛奶改為椰奶,香草豆由香蘭葉取代,就有了東南亞風情的獨特口味,Wendy除了用雞蛋、椰奶、香蘭和砂糖熬煮自製成Kaya醬,抹在吐司上又再夾入鹹味奶油,「一口咬下去會有融合的感覺,讓人吃了有飽足感,會有一種很幸福的味道。」

走進Sayang直覺這是一家視覺系的餐廳,不但牆面畫有類似曼陀羅和向日葵花的「禪繞畫」,餐桌的桌巾花色擺置,都出自學設計的Wendy手繪布置,除了繽紛的馬來風味餐點,甚至飲料的口味以及繽紛的色彩,一上桌就讓人猶如置身在東南亞島嶼海邊,「這杯三色漸層的『玫瑰塞拉西』,就是以玫瑰露、鮮奶、蝶豆花、羅勒子(塞拉西)調製而成。」拌勻入口像帶有玫瑰香氣的奶茶,而另一道「印度拉茶」也是馬來西亞的茶飲,在印度反倒不常見,源自於移民的印度人,奶茶在馬來西亞拉近了三大族群的距離。

自種辛香料回饋土地 馬來風味饗台灣客

除了特殊香料從老家寄來,Wendy也在店外的小花園種了一些新鮮的咖哩葉、香蘭、薑黃葉來做料理使用,但終究無法百分百重現馬來風味,「台灣氣候不一樣,所以在餐點的辣度上和香料的比例都稍微降低,料理比較清爽一點。」曾遇到客人反應口味不同於在馬來西亞吃過,Wendy也不厭其煩地解釋,因地區、氣候、溫濕度、食材有所不同,而對餐點有所改良。

對從小就跟在母親身邊看著她如何經營一家餐廳,如今自己獨當一面經營東南亞料理餐廳,母親之前回馬來西亞,而因疫情和她相隔兩地,但總不時的提醒:「呈現食物最原始的美味,保持家鄉味道,也以創新的思維來面對客人。」也就成為Wendy的經營理念,讓台灣人有幸感受到多元餐飲的面貌。

說到當初為何選擇來台灣呢?「台灣對於馬來西亞人來說,是很自由的國家,不管語言、思想都可自由發展,在生活安全上特別安心,台灣人也非常熱情,對於我來說是很喜歡的地方。」Wendy不忘本身是大馬出生長大,在台灣除了開餐廳讓東南亞人能吃到家鄉味的料理,也常舉辦義剪公益活動,將募到的款項捐給癌症基金會,來回饋社會,把對父親的思念和Sayang的精神,藉著餐飲美食傳遞給她熱愛的土地。

報道來源: 台灣《飲食男女TW》

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