食在台灣|香港大廚赴台創業 主打新派料理 連續3年摘米芝蓮一星

更新時間 (HKT): 2021.03.08 13:01

台灣餐飲界熱度最夯的新「星」主廚林明健(Kin),不僅擅長創意當代料理,對打造品牌也有一套獨到法門,走過21年料理路的他,年少時瘋樂團、愛旅行,從政大休學後進入廚師一行,貫徹始終走出自我廚師之路。林明健在香港出生,21歲從蘭桂坊學徒做起,多年來歷經香港文華東方酒店、法國米其林等餐廳洗禮,擁有漂亮履歷,但他卻不自滿,這幾年在台灣1年1店速度打造餐廳事業,從行政到烹飪掌廚親力親為,得意之作LONGTAIL連3年奪下米其林一星殊榮,近期更進軍甜點領域,逐步建構他的夢想餐飲地圖。

採訪當天推開LONGTAIL厚重大門,有別晚間慵懶氛圍,平日上午現場人員忙進忙出,Kin正指導外場人員擺放餐具,他很重視細節,開玩笑說:「這或許是種法式浪漫的堅持吧。」

孜然啟蒙香料新世界 中國尋夢山水刺青傍身

林明健自幼在香港成長,從小熱愛音樂,骨子裡叛逆,18歲高中畢業後,隻身跳上火車前往中國,開啟背包客的尋夢之旅。初生之犢不畏虎,當年他一句中文都不會,卻在北京待了近1年,如今回憶起嘴角不自覺上揚,直說:「年輕就是好!當時印象最深刻美食是街邊現烤『羊肉串』,那股孜然香氣讓人口水直流。」他認為羊肉串啟蒙了他的香料新世界。

林明健對中華傳統文化及美食情有獨鍾,而且愛好山水風光,外型陽光黝黑的他,說起話來文質彬彬,首次見到他的人,通常會對他手臂刺青留下深刻印象,「大幅度留白的山水畫及細膩的五葉松,簡單卻很有張力」。他喜歡結合生活經驗,因此在餐點中他會融入辛香料孜然及空白空間,以特殊美感帶領饕客遊覽味覺新領域。

政大求學轉念入廚界 回港蘭桂坊學徒做起

林明健年少時也曾為人生目標徬徨,在好友建議下來到台灣求學,起初在林口僑大先修,再考上政大日文系攻讀,此時的他已經21歲。大一住校內宿舍,與室友感情很好,除了上課外,也常與大家在房內開伙,小日子過得很是滋潤;不過他時常思索未來,想到小時候和媽媽到市場買菜的畫面,記憶不時浮上心頭,加上對香港街市文化念念不忘,於是政大唸不到1年,他就決定聽從心裡聲音,放下學業邁向廚師之路。

回到香港,Kin一開始在蘭桂坊求職想當學徒,卻屢被拒絕,終於有間西餐廳願意用他,起初也不順利,受到父親強烈反對,父親在茶餐廳擔任廚師,知道餐飲業的辛苦,逢年過節無法陪伴家人的心酸,自然不希望孩子步上後塵,不過,Kin對餐飲充滿熱忱,父親最後仍轉為支持並成為其堅強後盾。

香港文華東方修習法餐 師父Jean-Georges諄諄教誨

Kin對廚藝美食求知若渴,偶然在書本上發現法餐有趣之處,正好香港文華東方酒店Vong餐廳正徵求學徒,他立刻抓住機會前去面試,他回憶說:「有種對餐飲的thirsty(渴求感)。」法式餐廳Vong成為他磨練技藝的開端。雖然起步較慢,但他更認真學習,每天提早上班完成工作,利用剩餘時間再向主廚學習新知,認真主動態度加上英文好優勢,成為Vong餐廳主理人兼主廚「Jean-Georges/尚·喬治」青睞關鍵。現年63歲的名廚Jean-Georges,在全球擁有多間餐廳,其中紐約同名餐廳曾於2006年獲米其林三星殊榮。

令他記憶猶新的是,當時內場同事曾私下打賭,Kin一定撐不過3個月,沒想到竟待了4年時光,談及師父Jean-Georges,Kin臉上掩不住興奮神情,他說,每次Jean-Georges到Vong會帶許多新鮮食材,這段期間讓他從中學習增廣見聞,如海綿般吸收廚藝養分,孕育了下一個米其林星廚的誕生。

降薪追夢4個月創升職紀錄 走訪世界經驗成料理養分

2004年,為爭取到Jean-Georges同名上海餐廳學習,林明健自願降薪1/3前往,任職期間迅速紮穩腳步,不到4個月時間從廚房領班升任副主廚,2年後晉升行政副主廚,創下該餐廳升職最快紀錄。法餐背景深厚的kin對自我要求極高,他認為想做出道地法料,唯有實地走訪方為上策,那年他32歲敢衝、膽子大,拿著介紹信到法國求職,期間在巴黎米其林二星Apicius及一星Guy Savoy’s Le Chiberta餐廳歷練,花光積蓄只為一償宿願,後續4年時間陸續兼任Jean-Georges上海餐廳、Mercato餐廳行政主廚,為自身廚藝履歷豐富了強而有力的背景。

林明健曾說:「好奇心是主廚必備特質。」從生活中找靈感已成為習慣,平日熱衷旅行的他,喜歡揹上背包走訪各地,無論是街頭巷口小吃,或是戶外風光,都成為其料理養分,尤其鍾愛南洋風味辛香料,獨特滋味讓他久久不能忘懷。

來台打造3餐廳摘星 歡樂氛圍造就餐點美味

Kin曾跟隨Jean-Georges走遍世界,念舊的他最後決定扎根台灣,回到這塊他曾經求學的土地。2014年Kin應時任國賓飯店總經理李昌霖邀請籌備Amba酒店餐廳ACHOI,讓他大顯身手獲得注目,轉眼走過6年時光,他已陸續打造3間餐廳,有摩登時尚的Chou Chou、當代料理與酒吧LONGTAIL及原木燒烤料理WILDWOOD等,風格各異不斷吸引食家饕客,更獲米其林青睞,其中LONGTAIL連續3年摘下一星殊榮,另2間也獲選餐盤推薦,成績斐然。

仔細觀察LONGTAIL,不大廚房環境異常整潔,廚師們有條不紊烹調餐點、分工明確,依稀可看見Fine Dining影子,有趣的是,有別多數西餐後場緊張氣氛,Kin的廚房總是充滿歡笑聲,他分享:「快樂是餐點美味關鍵,搭配優良團隊合作,才能完成每道如同藝術品餐食。」舒適工作氛圍能讓人心情愉悅,也是加強彼此默契的不二法門。

玩味主廚工作嚴謹待人友善 專注細節測量0.1很重要

談及LONGTAIL摘星祕笈,Kin口中輕鬆吐出「好吃」兩字,看似簡單其實不然,所謂「台上一分鐘,台下十年功」,從外場人員隨身攜帶直尺,便於Setting table時測量,到內場廚師以電子秤測量食材備餐,精準到0.1g重量都要計算,都可窺見主廚對細節要求,像是招牌「鴨肝餃」以台式涼麵為發想,選用加拿大頂級鴨肝入饌,每顆重約18g,與油封鴨腿絲一起裹入餛飩皮內,煮熟後淋上3.5g芝麻醬,綴以荔枝果膠、醃小黃瓜及胡蘿蔔泡泡呈盤,視覺感十足。

看似近乎苛求的料理手法,與Kin血液中法餐魂息息相關,他說:「每天重複做好一件事看似容易,往往需要更多耐心與堅持,即使做過1000遍,也要專注每一個料理細節,因為客人可能是第一次,也是唯一一次品嘗這道菜,務必提供最佳味覺體驗。」對此LONGTAIL駐店主廚陳俊佑深有同感,在他眼中工作上的Kin專注完美,延續細膩法餐手法搭配台灣在地元素,再施以不同香料烹調,衝突卻不違和,可謂名符其實「玩味主廚」。

陳俊佑透露:「Kin私下個性隨和,對待朋友很客氣,與工作有著絕大反差萌!」他記得有次餐期太過忙碌,出餐時忘了裝飾櫻桃,現場竟無人發現,未曾想到站在熱灶前的Kin遠遠一望就發現差異性,他才明瞭對Kin而言,每道菜記憶早已深植於心,如同日式匠人一生懸命的專注,造就不凡的人生。

感動人心的第二口餐點 Kin回歸初心醞釀夢想餐廳

談及心目中「Fine Dining」,每個主廚各有一套見解,對Kin來說,Fine Dining更像是傳播美味途徑,「吃完第一口,要問自己想不想再吃第二口」,透過最真實食物感動人心,料理技法僅是輔助,消費者在輕鬆氛圍享受美食及服務,才是一場成功美食秀。Kin進一步說明:「做菜就像考試,當你想要拿到100分,目標設定在99分,結果才不會相差太遠。」

主廚獲得米其林肯定,為職涯一大里程碑,但Kin卻把榮耀盡數歸於團隊努力,他說:「米其林光環對廚師是兩面刃,重要的是如何在今天做得比昨天好,每天盡100分堅持,到晚間重新歸零再出發。」眼前的Kin已在餐飲界大放異彩,他心中卻還有個夢想,他靦腆地說:「家中牆上掛著一幅餐廳設計手稿,是當年學習法餐時的夢想店,現今3間餐廳結合法式技法及在地元素設計,未來希望能打造間純正Fine Dining餐廳,大家敬請期待。」

中西合壁本土元素入菜 三星蔥餅飄濃濃台灣味

綜觀LONGTAIL餐點,常可見台灣在地食材混搭辛香料特色,這與Kin長年旅居各地生活經驗相呼應。以創意菜「鮮蚵、三星蔥餅、⽻⾐⽢藍」來說,靈感來自台灣小吃蔥油餅及蚵仔煎,香酥鬆餅鋪底,放上現烤薄脆羽衣甘藍、肥美鮮蚵,淋上以鮮蚵、蝦⽶、⾖豉、鮮奶油製成醬汁,襯以醃漬生薑、韭菜花妝點,繽紛色彩充滿視覺感。Kin最愛這道「⼩⽜胸腺沙嗲、花⽣醬、⻄瓜、⼭當歸」 ,結合法餐常見⽜胸腺及本土山當歸調味,⼩⽜胸腺經香茅汁醃製後炭烤,特製沙嗲醬混合檸檬汁、山當歸製作,佐以雙色甘草風味西瓜點綴,牛肉外酥內嫩讓人難忘,沙嗲醬充滿南洋風情。

牛肉愛好者必嘗「澳洲菲⼒牛排、胡蘿蔔、麻辣醬、蒜苗」,精選高品質澳洲菲⼒牛排入饌,明火燒烤保留肉汁,3分熟口感最佳,搭配自製麻辣醬提味,加入花椒、紅辣椒、朝天椒、韓式辣椒粉及高湯製成,香辣爽口很開胃,與柔軟牛肉相得益彰。「鮮蝦漢堡、醃漬洋蔥、是拉差、芝麻葉」餡料混合蝦⾁、蝦漿、椰奶、檸檬葉、香茅及魚露,搭配是拉差醬醃漬洋蔥及芝⿇葉,夾入布里歐麵包,小巧造型可愛逗趣,酸辣鮮⾹多重滋味一次滿足。

清爽版「海膽、海苔脆飯、柚⼦、紫蘇」延續日式壽司靈魂,以海苔醋飯為基底,佐以新鮮海膽與自製柚⼦泡沫,濃郁大海鮮味刺激味蕾,尾韻帶有一抹果香,創造多層次食感。Kin推薦甜點「法式咖椰吐司、醬油焦糖、咖啡冰淇淋」融合新加坡傳統早點咖椰吐司設計,先將布⾥歐麵包浸漬一晚,蛋液混合椰漿、班蘭葉、⾹草籽與椰⼦酒,裹上玉⽶粉油炸,蘸佐醬油焦糖及咖啡冰淇淋享用,鹹甜交織好味道。

進軍甜點版圖開酥塔店 靜置4天成美味關鍵

懂吃也愛吃的林明健,近期跨界甜點產業,將孩提記憶的家鄉味蛋塔再進化,加入台灣食材與南洋風格,打造酥塔店「TART TAIPEI」立足台北東區。來台多年的Kin常懷念港式蛋塔好滋味,尤其是酥脆塔皮令人魂牽夢縈,他透露:「想做出好吃酥塔,『靜置』步驟不能省,每個塔皮需耗費4天才完成。」將法國奶油、豬油、雞蛋,混合特殊比例日本及法國麵粉,採油包皮方式手工折擀,經「麵團、包油、壓製敲打、刻模定型」等4步驟,搭配新鮮水果或起司、流沙妝點。

美味酥塔甫出爐,現場瀰漫著甜膩香氣,愛吃甜食的Kin推薦「焦糖布蕾塔」,融合蛋、奶、糖精華,在舌尖奏出焦糖烤布蕾般滑順圓舞曲,深受女性粉絲喜愛。酥塔部分供應「季節水果塔」、「常溫塔」2類,像是「班蘭咖椰塔」延伸自LONGTAIL經典「法式咖椰吐司」,淺綠色外觀讓人食欲大開,一口咬下,斑蘭葉與椰奶香氣繚繞舌尖,搭配鹹甜風味焦糖醬油;限定款「葡萄柚烏龍茶塔」及香甜「楊枝甘露塔」也有不少死忠粉絲,其中「楊枝甘露塔」加入芒果西米椰奶醬,配上鮮柚果粒及萊姆皮添香,香甜沁爽很對味。在料理上有堅持的Kin,對甜點也不馬虎,酥塔皮依照品項區分熟度,常溫水果塔為100%全熟塔皮,起司、流沙類內餡濃稠,選用50%半熟塔皮製作,而咖椰塔則以20%熟度塔皮製作,所有塔皮強調量身打造,帶給饕客完美味覺饗宴。

路遙知馬力,回首林明健21年料理路,充滿浪漫情懷卻也逐夢踏實,從談吐間可發現他異於常人自信與創造力,歸功於多年來扎下穩健基礎。擅長結合生活體驗的Kin,從法式料理手法出發,將遊歷各國旅程化為養分,搭配本土食材及辛香料,做出專屬Fine Dining料理,讓「好吃」成為饕客記憶點。

報道來源: 台灣《飲食男女TW》

----------------------------

免費推廣小店,《蘋果》18區分區小廣告,立即按此登記

-----------------------------

工作辛勞想食餐好?《飲食男女》每日為大家示範三餸一湯

-----------------------------

《飲食男女》全新酒鬼專用Facebook Group「酒鬼男女」,立即加入

-----------------------------

《蘋果》英文版免費試睇:了解更多

英文版已登錄《蘋果》App,立即下載/ 更新:iOS / Android

一格照片,一個故事,Follow蘋果Instagram!
BannerBanner