太子美食車仔麵|送貨工拜師潮州怒漢 承繼8年滷水膽 賣新鮮豬雜+重口味牛三寶車仔麵發圍

更新時間 (HKT): 2021.03.15 00:00

「這些滷水鍋,總是不停工作,整家店最勤力就是這幾個電鍋,從沒有停過下來。」太子華記滷水車仔麵老闆阿鋒笑說,每朝七時返舖的他,第一時間就是要看看後廚那幾鍋心肝寶貝,牛腩、牛雜、豬雜、豬腩、蘿蔔等等,共八個大鍋,正當我們想要打開鍋蓋看看,阿鋒連忙阻止:「滷水三分靠滾,七分靠焗!」

街市肉檔買新鮮豬雜

阿鋒才三十出頭,做滷水已經有板有眼,看不出來他兩年前原來不過是這家車仔麵店的一個熟客而已。「這家麵店,由阿叔經營了七、八年,店名華記正是他的名字。」原本店子躲在太子界限街一個小檔,客人要不外賣,要不就坐在門外吃,地踎簡陋,不過那陣濃醇的滷藥香,厚重的醬油色,一盤二盤的滷水車仔餸,多年來深受街坊喜愛,而阿鋒也是其中一個。「我以前在凍肉店打工,負責送貨給他,跟他相熟起來,有時家裏沒有煮飯,便會在他的店裏吃碗麵,也許我是汕尾人,阿叔是潮州人,特別投契。」幫襯了幾年時間,阿叔有天跟阿鋒提起,自己退意萌生,想告老還鄉,阿鋒聽到便提出要頂手小店來做。

不過,與其說是頂手,不如說是拜師學藝,阿叔對阿鋒這個徒弟相當嚴格。「真的會一手一腳跟着我做跟了一個多月,由朝跟到晚,就連買材料都全部帶着我去,要怎樣選,怎樣買,他通通都教給我了。」像現在每朝清晨,阿鋒也謹遵阿叔昔日教誨,親自到北河街與太子兩邊街市的肉檔,打點新鮮的豬雜。「豬雜一定要自己去取貨的,第一因為豬雜貨源很緊張,個個都會爭着要 ,豬肉檔往往不夠分配。」一副又一副的豬內臟,正在最新鮮的狀態,水潤不帶一絲腥臊,大腸、粉腸、豬耳、豬心、豬脷、豬橫脷,款式不定,視乎運氣。回到店裏,阿鋒不放心還要清洗一遍,像最麻煩的粉腸,要逐段剪開,將裏面黃色帶苦的髒物去盡,相當花工夫。十多斤的豬雜,清洗好後,便把握時間,通通放進店子的滷水中……

牛三寶燜足十二小時

「阿叔的滷水膽,是他父親舊時在鄉下做伙頭大廚時熬的,每當人家辦紅白事也會做,他將秘方一併帶了過來香港。」滷水膽的藥材料,不外乎花椒、八角、桂皮、香葉,但其中有數款特別用料,阿鋒答應了阿叔不能外傳。「熬製的火候時間,他說多少就多少,不會接受別人意見一定要跟足他那套,萬萬不能改變,當他一試了不對辦,便會罵我了,粗言穢語。通通都罵出來。」阿鋒記起當初學師那段日子,阿叔對這鍋滷水如何認真,如何嚴格。「牛三寶最麻煩,牛腩、牛筋、牛雜,都要浸過夜才入味,一滾就要蓋上鍋蓋,便不能再去弄它,要燜至少十二小時以上,若大火去滾出面就熟,但裏面就不夠入味。」學師半年,盡得真傳,阿叔放手給阿鋒,正式告老還鄉。雖然滷水依然濃黑深沉,豬大腸還是那般爽口,牛腩還是那樣肥美,蘿蔔依舊是那樣入味,不過有些街坊見生招牌不在,過門不入,信不過阿鋒這個後生。

「阿叔一走,很多客人都來找他,初初接手時很多客人看到剩我一個,一言不發,就直接走過,我心裏當然不是太舒服。」阿鋒說。好在,阿鋒有點汕尾人的特質,不服輸低頭慢慢做,熟客試過一次就知,故味未變,滷水依舊濃。大台藝人阿Bob (林盛斌)就是阿鋒其中一個熟客,他以前吃慣阿叔的手勢,最初見阿鋒接手,試了一遍覺得保持水準,兩人便熟絡起來。「去年我兒子出世,他知道了便說大家一場老朋友,要給我兒子送份禮物,當晚就在Facebook出貼文推介我這家店,生意就開始旺起來。」阿鋒說現在很多人會跟着阿Bob點餸,大腸、蘿蔔、春卷、豬頭肉,湯要重口味,要加一大舀滷水,上面配上大量的芫荽蔥,大大的一碗,份量十足。

印度鬼椒炒製潮式辣椒油

有貴人相助,半年前趁着租平,實行擴充營業 ,租下對面吉舖 。「可能我們這些鶴佬人、潮州人,傳統想法也覺得打工沒甚麼出息,想自己創業吧!」愛拼才會贏,新店現在由午市開到消夜,加上堂食位置,滷水鍋多了一倍,比以往辛苦得多。阿鋒甚至在滷水以外,加入自家用印度鬼椒炒製的潮式辣椒油,還有用雲吞皮夾起鯪魚肉與原隻蝦仁炸成的家鄉太陽餅,小食餸款愈做愈多,工夫自然多,不假手於人,阿鋒雖貴為老闆,但落場時間,總比夥計短。

「就忍耐一下吧!始終想捱出頭。」他說。除了想出頭,還因為他頂着華記這個招牌。「我仍然保持阿叔的名字,這是他的牌頭,這鍋滷水始終也是他傳授給我,我想打響屬於他的這個牌頭!」開了分店,阿鋒曾打算告訴回鄉的阿叔,讓他開心一下,不過這個潮州怒漢關心的還是他的滷水膽。「他拿起電話便罵我多管閒事,叫我做好自己生意,問我那鍋滷水怎樣 ,常常打來問候我,所以現在我也不太夠膽聯絡他。」阿鋒苦笑說。

採訪:胡熙裕

攝影:鄧廣基

華記潮州滷水車仔麵

地址:太子界限街 34 號

電話:從缺

營業時間:12nn-11pm

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