屯門美食|牛雜麵30年老店 街坊讚抵食夾大件 潮州師傅實試 草肚味濃牛肺軟腍 「會為牛雜回頭」

更新時間 (HKT): 2021.03.19 00:00

屯門並不是美食沙漠,食店眾多,屯門人除了常去屯門市中心或西鐵站旁邊商場V city覓食外,其實還有不少口碑小店,散落於屯門四周。紅橋有一間叫「新興麵家」的小店開業多年,專賣潮州粉麵,門面陳舊,店內空間不大,坐得不舒服,但多年來依然深得街坊歡心,長期有人等位,甚至有人指她的牛腩和牛雜屬屯門之最,屯門人不吃後悔。

牛腩麵賣相靚份量多

到底是否真有其事?今次找來有數十年主理潮州菜經驗的蘇青師傅,一試這間店的牛腩和牛雜。蘇師傅指在香港八十至九十年代,很多潮式的牛腩麵店都是由潮州人經營,他小時候曾聽過,有客人會跟師傅說潮州話,以分辨是否真的潮州人所開。蘇師傅認為湯底通常以牛骨熬煮,並有滷水底,再加柱侯醬、沙嗲醬或沙茶醬調味,他只站在門外,已能嗅到潮式牛腩麵店特有的滷水香,他說:「香味合格。」

入座後,他先叫了一碗牛腩麵($38),他對賣相滿意,牛腩整齊地排列於麵上,放有適量葱花,湯底清澈,「看上來色澤不錯。」先喝一口清湯,帶牛筒骨的清香,不過他表示可以做得更好。「好的牛骨湯底,應該要有點香葉、桂皮、洋葱去提味,這湯底就比較簡單一點。」至於牛腩,他食過後就認為不是用新鮮貨,「雖然不是新鮮牛腩,但夾上來完整不會散開,而且紋路清晰,炆得軟腍,麵身又爽口而沒有鹼味。」最重要的是,價錢夠相宜,只要$38就有一大碗,牛腩足足有八塊,麵更是有二両, 「如果名店的牛腩麵,麵就有一両半,一般店就有一両七左右的麵底,這裏的麵底都差不多有二両。」

牛雜新鮮乾淨 牛肺軟腍

蘇師傅指牛腩麵以街坊小店出品來說,質素可謂不錯,不過就未有那種一試難忘的感覺,於是他多叫一碗牛雜麵($38),看看會否有所驚喜。店員奉上牛雜麵後,蘇師傅已大讚其賣相,指整份牛雜都鋪排得十分整齊,他更認為此店大膽地將牛膀放在整碗麵最上方當眼處。「牛膀不耐放,滷太長時間就會變黑,通常外面的牛雜師傅都做得不好。」牛雜整體水準不錯,夠新鮮、清洗得夠乾淨、軟腍度又適中,其中草肚及牛肺最得他歡心。「草肚牛味濃重,牛肺十分新鮮,吃到牛的鮮味,軟腍度猶如豬肺湯的豬肺一樣。」

整體來說,師傅認為小店的出品值80分(100分滿分),他更大讚牛雜「冇得輸」,他說:「若是為了牛雜,更值得回頭,因為小店賺的全是心機錢。」

蘇師傅試食完後,我們立即上前找老闆蕭先生做訪問,原本他婉拒,但經再三游說後,他也簡單回答幾句。他指小店用上新鮮牛雜,「新鮮牛雜可洗,但雪藏則不能洗。」雖然新鮮牛雜的來貨價比雪藏貨貴上一倍,也一直沿用至今,「多年來大家都已經吃慣了同樣的味道,難以改變大家的口味,所以繼續薄利多銷。」小店已經開業30年,他強調食物落足心機,「我們店的位置處於巷內,店舖又不是大地方,主要都是靠回頭客及街坊,你不放心機的話,就沒生意可做。」

採訪、攝影:《飲食男女》

新興麵家

地址:屯門井財街青菱徑地下

電話:24598330

營業時間:11am-12mn

人均消費:$50以下

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