大角嘴美食|前澳門文華酒店中菜總廚 孖30年兄弟開小炒店 $78魔鬼炒飯鹹辣惹味 廚師發辦$198起

更新時間 (HKT): 2021.03.24 06:00

每個行業都有一個終點,是每個人努力奮鬥的動力,酒店行政總廚應該是不少廚師心中的終極目標。不過前澳門文華東方酒店行政總廚黃德榮,便覺得這個人工高福利好的位置,對他是個掣肘,兩年前辭職回港發展,和相識三十多的師兄弟,在大角嘴開了家小菜店,叫聚小館。

曾任職利苑 澳門文華東方酒店

只看門面及餐牌,去年尾開業的聚小館彷彿一間尋常小菜館,但老闆之一兼大廚黃德榮其實來頭不小。十七歲入行,曾任職利苑、南海一號,後被澳門文華東方酒店賞識,2016年擔任中菜總廚一職,廚藝備受認可:「當時試菜,有餐飲總監、西餐的副行政總廚和德國籍經理,都很喜歡我煮的菜。」

手勢受人欣賞,又可以管理整個中菜部,但最後還是決定回香港。一來他覺得澳門終究不是熟悉地方,尋找食材總是不夠得心應手,二來自身性格也不適合在酒店工作:「當我想推出新菜式時,必須經過主任、總監、總經理審批,再要配合公關宣佈。行政總廚只是中高層,有很多人還在上面管,很多規限去限制我做事情。」

他笑言自己可能比較性子急,今天想到一件事情,第二天立刻做︰「在酒店就浪費很多時間,批准時,我已經沒有那份熱情,去做我想做的事情。」最後一根稻草,就是寶貝女兒:「我女兒開始長大,她曾來澳門找我,我跟她小聚之後,送她坐船,她也想哭。」

和朋友聚首 拍檔開小菜館

奮鬥二十多年,最後在擔任行政總廚的第三年離開。2019年回港後,為了爭取時間和家人相處,他放下廚師工作,曾跟朋友做裝修,半年後,數位認識了三十多年的兄弟主動找上門,打算一起開餐廳:「我們每人分工合作,各展所長,我負責廚房,他們負責找舖位、裝修。」

餐廳能招待四十多位客人,除了單點餐牌菜式,還有一樣是餐牌上沒有寫明,只限熟客才知:「這裏舖位小,座位少,我有個概念,是做廚師發辦,按個人喜好,我可以設計客人的餐單。」他認為中餐館較少提供廚師發辦,客人只能根據餐牌點菜:「他們對廚師沒有信心,但我就覺得要讓客人對廚師有信心,安排他們吃甚麼。」廚師發辦在午市已經開始,每位$198起,晚市每位$328起,次次菜式不同。

廚師發辦$198起 魔鬼炒飯開胃

店內提供的小菜,大都是傳統口味,以酒店大廚出品而言,價錢出奇地親民,但製作不欺場。杏汁燉白肺湯($78)燉至少五小時,堅持自家製杏汁,鮮味濃郁,豬肺洗得乾淨,不含異味。辣子雞($128起)採用油分多的三黃雞,炸得外皮鬆化香脆,肉質有油香。

亦有些創作菜,黑松露脆皮蘑菇卷($68)以腐皮包裹蘑菇和黑松露醬去炸,口感層次豐富。魔鬼炒飯($68)是自創招牌菜,鹹、辣、香並存,一推出已大受街坊歡迎。客人梁生:「這是用豆豉鯪魚做的炒飯,我未曾吃過,頗好吃。價錢在這區只是略貴一點,但菜式很特別。」食客阿輝也是魔鬼炒飯粉絲,已經是第二次來:「魔鬼炒飯很有味道,有鑊氣,夠味,有一點辣,味道是其他地方沒有嚐過。」

首次創業卻不後悔

打工雖然掣肘多,但相對創業做老闆,黃德榮坦言現在辛苦多了:「凡事要自己落手落腳,以前想入貨時,打電話到採購部叫同事,不合心水,就讓同事退貨。」對比舊照片,黃師傅明顯消瘦多了:「在酒店和大集團做,壓力來自上頭。自己開餐廳,便是自己給自己的壓力,亦是我堅持的原動力。」

他不諱言,由朋友變生意合夥人,磨擦少不了:「我是比較暴躁的人,所以間中我會罵他們,可能是多年來已習慣,希望他們三位明白我,着緊所有東西。」幸好另外三位拍檔都是跟黃師傅認識了二三十年的老朋友,對他性格十分清楚:「不認識他的人,會覺得他很兇,認識了他便知道他是口硬心軟。」、「他很有趣,有時候很兇,有時候很溫柔,做事時很認真,私底下很友善。」、「他做事認真、勤奮,做事很細緻。」

步進四十四歲,才決定重新開始,黃德榮卻不後悔﹕「我覺得是值得,自己一邊安排,一邊讓餐廳成長。」他覺得最開心,是能夠重奪出品的話事權:「可以做自己。」

採訪、攝影:《飲食男女》

聚小館

地址:大角嘴大全街41號地舖

電話:35682780

營業時間:11:30am-10pm

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