廚俠食譜|古法炆山瑞裙 甕中捉鱉 不做水魚 滋陰補腎 男女皆補

更新時間 (HKT): 2021.04.08 00:01

南唐和尚謙光曾云:「老僧無他願,但得鵝生四隻腿,鱉長兩重裙,足矣。」,當中所謂「鱉長兩重裙」即是鱉的裙邊。

能令一個高僧嗜吃至希望鱉的裙邊可多生兩層,可見鱉在過去的老饕心中是何等滋味。

「山瑞大多數人會當作是水魚,山瑞跟水魚同一科,都是鱉,甕中捉鱉的鱉。兩者體積不同,形狀上有些許分別,以前都說大隻是山瑞,小的是水魚;又或山上走的是山瑞,水裏游的是水魚。」吳永皓師傅說。

曾幾何時用山瑞或山瑞裙的菜式很流行,在昔日高級菜館,會以山瑞作為宴席菜,老饕用作進補之用。而根據《本草綱目》指山瑞補益滋陰、健脾益胃、美顏護膚作用,而山瑞裙邊更是整隻山瑞的精華所在,膠質重,滿滿骨膠原,價格絕不便宜。

「山瑞大多是整隻食用,很少人會割裙邊出來只吃肉,因為割了裙邊,肉怎麼辦呢?餘下的肉很難處理,所以山瑞裙的量一向少,曬乾的山瑞裙價格偏高,而且上乘質素的不多,就算三四千元一斤的,也不保證高質素。」吳永皓師傅說。

山瑞裙數珍貴,但處理方式卻不算複雜,煮前的浸發方法,跟浸發花膠差不多。「主要用焗的方法,把山瑞裙放進冷水或熱水亦可以,一直煲滾它,煲大約三至五分鐘,熱力滲透入中心點,就蓋上蓋熄火,讓蒸氣保持着焗着它,待水變回室溫狀況或微熱,把水倒掉,再用冷水煲起再焗,如此類推。」吳永皓師傅說。

山瑞裙的煮法大致只有兩三款,會做燉湯,如燉蟲草、燉淮山杞子圓肉,其次是用來炆,而吳師傅今天就示範以古法方式炆製。「何謂古法,就是以前炆名貴肉食,如野味果狸、豹貓的方法──雙冬油鴨。雙冬即冬菇冬筍,配油鴨,再以薑、蒜仔、唐蒜來增味,豉油調味,就稱為古法。」吳永皓師傅說。

古法炆山瑞裙食譜

材料:

山瑞 2件

芹菜 1束

蒜仔 2條

薑 件

冬菇 10朵

罐頭冬筍 1件

油鴨髀 1隻

紹興酒 少許

上湯 適量

糖 少許

生抽 少許

蠔油 適量

胡椒粉 少許

做法:

1.冷水放入山瑞裙,水滾後計算再煲三至五分鐘,熄火,蓋上蓋焗至水變回室溫狀態,換水後再由冷水煲起。如是者重複兩至三次直至山瑞裙軟身。

2.冬菇浸軟後切片;冬筍及薑切片;唐芹切段;蒜仔分蒜白及蒜青,同樣切段備用。

3.油鴨髀軟件,然後放入已加了糖的熱水中汆水,盛起備用。

4.燒熱鑊下少許油,先爆香薑及蒜白,然後灒酒,接着加湯進去,下冬菇、油鴨及山瑞裙煮一會。下生抽、蠔油、胡椒粉及糖調味。

5.把材料盛到煲仔裏,放入蒸爐大概蒜15至20分鐘。然後加入冬筍,拌勻後再蒸15至20分鐘。

6.上桌前,加入蒜青及唐芹,拌勻即可。

貼士:

1.油鴨或油鴨髀很容易有油膱味,想把油膱味祛除,只需在熱水中加入片糖及普洱茶葉,再放油鴨或油鴨脾汆水即可。

2.山瑞裙有厚有薄,中間位置較厚身,頭尾位置軟薄,可視乎煮法及菜式挑選厚或薄。

採訪、攝影:《飲食男女》

-----------------------------

《香港經典小食》結集64款經典小食,訴說食物來源典故,披露獨門製作方法。即日起於各大書報攤有售,並於「你的優惠」網上獨家發售,按此立即購買。(海外讀者訂購請按此

-----------------------------

蘋果初心不變!26周年「撐蘋果Tee」預售:

你的優惠訂購海外訂購按此

-----------------------------

工作辛勞想食餐好?《飲食男女》每日為大家示範三餸一湯

-----------------------------

《飲食男女》全新酒鬼專用Facebook Group「酒鬼男女」,立即加入

一格照片,一個故事,Follow蘋果Instagram!
BannerBanner