雞食譜|Son姐煮場|霸王薑葱雞

更新時間 (HKT): 2021.04.09 12:01

萬分感恩我是一個非常之有福又有口福的人,成長在六七十年代經濟還未曾起飛的香港,很多人為口奔馳勒緊褲頭過活,只要食得飽不敢奢望食得好。食飯「有骨落地」非常難得,只能在過時過節喜慶日子才有機會。但我們家常便飯都餐餐有骨落地,不是魚骨就是雞骨。

之前為大家示範的古法豉油雞,很高興大家話我知除了味道一流,更加帶來很多童年回憶。今次為大家示範的霸王薑葱雞,並不是我小時候的家常菜之一,而是我們去吃客家菜的時候,必點的菜式。泉章居、醉瓊樓都是歷史悠久的地道客家菜館,我細細個就去食。除了這個霸王雞,還有鹽焗雞、梅菜扣肉、炸大腸、炒三絲骨髓……可惜的是,這兩間地道客家菜館,味道已無復當年勇了!

講起上來,我阿媽在家中有做過鹽焗雞,偏偏沒有做霸王雞,相信跟我們小時候不喜歡吃薑葱有很大關係。而我呢,反而沒有整過鹽焗雞,原因很簡單,比起鹽焗雞工序繁複,我更喜歡吃快靚正的鹹雞。而這個霸王雞,我是憑回憶的味道做出來的,所以絕對不是正宗客家菜,是正宗張家菜。亦是大小T最喜愛吃的雞類菜式之一。

說來奇怪,他們兩個都喜歡吃薑葱,尤其是大T,所以即使蒸魚,我們都用上大量薑葱,上枱的時候是看不見那條魚的。霸王薑葱雞當然一樣,簡直可以用鋪天蓋地來形容。靜靜雞話畀大家知,我喜歡吃薑葱,用雞汁撈飯多過吃雞肉。煮雞汁我會加紹興酒,如果家中有小朋友,或者對酒精過敏的朋友,絕對可以省略,味到一樣咁正。

我喜歡用三黃雞,是因為有雞油,雞肉更滑,大家可以因應個人口味喜好,改用新鮮雞,或者比較瘦的文昌雞。如果用新鮮雞的話,我的選擇是泰安雞,我總是覺得嘉美雞冇雞味。如果大家食過甚麼品種的雞好味的話,記得介紹給我呀!

材料:

冰鮮三黃雞1隻

紹興酒1碗

薑葱大量

鹽1小碗

蠔油1湯匙

豉油、糖適量

做法:

1.雞洗乾淨抹乾水,用適量鹽均勻抹在雞皮及肚,最好可以醃兩三小時,醃隔夜更佳

2.蒸之前把部份薑葱塞入雞腔內,視乎雞隻大小,蒸大概45分鐘

3.取出雞攤凍,保留蒸雞汁,斬件排放碟上

4.蒸雞汁加紹興酒、蠔油、豉油、糖調味,淋在雞上

5.薑葱切幼絲排在雞上,煮滾油淋上薑葱

示範:Son姐

攝影:陳秉謙、葉天榮、魯雋華

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