太子美食|潮州人父子檔滷水店 36個月老鵝+鵝肝+去骨馬友魚飯 配手沖樽仔奶茶 「唔想做壞老竇招牌」

更新時間 (HKT): 2021.04.12 00:00

滷水膽是這家店的靈魂,不容置疑我們確實是家新店,總不完全能與那些二、三十年的同行比較,但我們在開張四個月前,日以繼夜去加入食材熬煮,去成就這鍋滷水……」太子和昌汕頭滷鵝的少東Jack 說道。他每朝回到店裏,總要像顧孩子一樣,看看滷水鍋味道需要甚麼,或加醬油,或加魚露,很小心。

滷水帶醬油香 鵝肝綿滑味厚

既非老字號,亦無陳年滷水膽,不過Jack這個潮州人,對滷水的味道很有要求。「吃滷水,風味應是溫和,而又帶有醬油香,亦要具備不同香料,如花椒、八角的香氣,還要吃得到食材原本的鮮味、肉汁。」這裏的滷水雖然沒有歲月凝煉,但因為Jack 的講究,即使小店開在基隆街、白楊街交界的小街市內,仍有不少街坊食髓知味,明檔裏的師傅總忙個不停,滷鵝開完一隻又一隻,鵝油四濺。鵝三寶,賣得最好,鵝肉緊緻,愈嚼愈甘香;鵝肝,用的是老鵝粉肝,綿滑味厚;鵝腸爽彈,脂香十足。

懷着必勝決心 省靚老父招牌

Jack 抱着一股不能輸的心,經營這家滷鵝店,因為「和昌」的招牌是老父的心血。他的父親,街坊稱高佬叔,11歲從潮陽家鄉來港後,便在基隆街的大牌檔打工。「和昌這招牌七十多年了,是我的舊事頭的,最初我幫他洗碗,後來沖奶茶、咖啡,到當時老闆退休,便跟他頂下這個招牌。」高佬叔說道。頂下大牌檔不久,便租下現時滷鵝店的同一舖位,開了同名快餐店,一做就60多年,靠着小店養活一家。「現在我76歲了,難道還不退休嗎?」高佬叔笑道。

去年九月,Jack見爸爸退休,因為自少在和昌的招牌底下長大,不捨小店就此結業,原本在外面做餐飲集團經理的他,便繼承老父衣缽。「由和昌快餐店,轉型賣潮汕滷鵝,不可以令街坊覺得第二代出來做便不同了,父親以往做生意的宗旨就是貨真價實,我更要把這招牌發揚光大。」Jack道。

罕見三年老鵝 頭頸皮厚肉多

昔日和昌的招牌是高佬叔一杯杯奶茶咖啡,現在變成一隻隻滷得琥珀光亮的黑棕鵝。「選鵝方面會特別嚴謹,香港一般供應的鵝隻大部份飼養期在90日或以上,到一年時間左右,一般稱作嫩鵝;而我們在嫩鵝以外,定期會賣一些老鵝,即是一些飼養三年或以上的。」Jack道。由於他們在潮州當地聘有買手,親自選鵝,質素特別好,也能輸入香港極之少見的36個月大的老鵝。老鵝生長期長,體形龐大,鵝皮多且厚,肉味特別濃,不過因為肉質相對老身難嚼,只有「架己冷」或知音老饕才懂欣賞。「老鵝肉粗,為了不浪費鵝肉,我們的滷水要調低溫度,用三個小時慢慢把鵝肉浸熟。」Jack說。不過,老鵝鵝肉只是其次,鵝頭頸、掌翼才是精華所在。「老鵝最貴的部位,就在鵝頭頸,皮特別厚,肉特別多,那鵝髻鵝冠特別大塊。而老鵝活動得多,鵝掌增生出來的皮,像起枕一般,也會特別厚,吃起來猶如吃花膠一般,因為那些全都是骨膠原。」老鵝頭頸與鵝掌,滷得深色入味,吹凍品嚐,風味濃集,皮脂豐腴,膠質黏口,一般嫩鵝的難以媲美,所以同樣是鵝頭頸,老鵝的價錢也貴5成以上。

傳統的鵝肉以外,Jack又加入西餐常用的牛面頰肉作滷水,牛面頰是澳洲冰鮮貨,牛脂豐富,半筋半肉。他們先用真空慢煮的方式,以攝氏75度,用18小時將牛肉浸熟,之後再花一小時把牛面頰肉滷製,吃起來特別鬆軟腍滑,與常見的牛腱有大不同。另外,又有魚飯售賣,用的都是時令海魚。像今天就有馬友,魚新鮮劏好,抹上海鹽,再放進魚湯中浸熟。熟後吹凍,魚汁凝結成啫喱,魚皮黏得緊緻,為了讓客人好好品嚐,店家更會將魚骨去掉,開邊切成小件,很是細緻。

家姐出山幫忙 傳承老父手藝

除了傳統的滷水、魚飯,Jack 又特別在店裏保留了父親的位置,以樽仔奶茶的方式,延續父親的手藝,免得一班老街坊,掛念高佬叔的手勢。飲品部的設置,更動員到在家當了二十年主婦的家姐馬太出山幫忙,由她隨爸爸左右,每天拿着銻壺把茶撞高撞低,沖泡一樽樽的凍奶茶。「我們的心就是想多陪爸爸一天,想跟他聊聊天。我們知道他退休會悶,因為其實他本身沒甚麼嗜好,而沖奶茶咖啡,正是他的興趣。」家姐馬太道。除了陪着爸爸,她也在旁學習,嘗試傳承爸爸沖茶的手藝。

仔女孝順,退休也有人陪伴過日子,最安慰的當然是父親高佬叔了。「第一天開業時,吃店裏的鹹酸菜,我也覺得廿年來,也未曾吃過這麼對味的,能延續我的招牌也是好事,始終我們潮州人寧願賣花生,也不願為人打工,他只要勤力工作,我也沒甚麼好說了。」高佬叔笑道。三人留守店裏,互相照應,休息時便在店外架張小桌吃飯,談天說地,這也是他們一家,過去未曾試過的。「我回來開店,總跟爸爸說不要出糧給我,因為這是家裏的事。過去,從來未跟爸爸工作過,而這次機會,一生人也只有一次,不會有重複的,要好好珍惜。」Jack說。

和昌潮汕滷鵝

地址:太子白楊街9號基隆樓地下C號舖

電話:9539 5969

營業時間:星期一、星期三至日 11am-10pm,星期二休息

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