壽司郎大揭秘!深入廚房解構七大秘密 迴轉壽司行350米就唔要 $17中吞拿魚腩壽司銷量第一 官方推薦隱藏食法

更新時間 (HKT): 2021.04.16 00:00

日本食物本來就受香港人歡迎,尤其現在不能飛日本,大家更是只能在香港尋找「家鄉的味道」。日本連鎖迴轉壽司店壽司郎,自前年於香港佐敦開設首間分店後,人氣有增無減,登陸香港短短兩年,已經開了八間分店,而且每間分店都其門如市,可說是疫市奇葩,近日香港其中一間分店的銷售額,達到日本店舖的兩倍,可謂瘋狂。有食客直言光顧壽司郎,是為了感受一下日本的感覺,亦有食客指CP值夠高,認為壽司郎的出品是爭鮮的價錢,元氣的享受,甚至更好。

狂迷每周食一次 最瘋狂等三小時

香港有不少壽司郎狂迷,我們找到不願上鏡的陳氏兄弟,直擊他們瘋狂食壽司的過程。家住黃大仙的陳氏兄弟表示,自黃大仙店開業以來便光顧,每星期都起碼光顧一次。他們為了不用排隊等位,早上十時多就光顧,更笑言這是新時代的一盅兩件。「若要不等待就能入座,不是一早在十一時前的早茶時段,就是截單前約十五分鐘左右入座才可。」他們有自己的心水食物,陳兄首推羅勒炙燒三文魚壽司及香葱赤蝦壽司,他指羅勒炙燒三文魚壽司材料豐富,有羅勒醬、三文魚及芝士,燒出來的油脂豐盛;而香葱赤蝦壽司,則是將燒過的葱放上生蝦,「從沒在別的壽司店吃過,感覺新鮮,最吸引的是價錢,只要$12。」

陳弟在酒店的日本餐廳工作,他推薦吞拿魚壽司,他指這裏提供的吞拿魚,跟外面高級餐廳的質素差不多,「雖然是飛機貨,但吃得出前期功夫做得夠好,解凍得不錯, $12一碟可謂超化算。」他們也承認對壽司郎熱愛的程度,已達瘋狂級別。「想當年很瘋狂的時候,是要等三小時才能等到。」

1984年大阪創立 前名為壽司太郎

香港人為了食壽司郎,排三小時隊也屬閒事,以前香港分店接受即日網上預約時,有人更把預約成功的籌,放上網炒賣。台灣壽司郎早前舉辦活動,顧客只要姓名有「鮭魚」兩字即可整枱免費,竟令近200人為了免費食而改名,比香港人瘋狂。生意如此成功,絕非一朝一夕的事。

壽司郎前身是叫壽司太郎,創始人清水義雄於1984年在大阪豐中市開店, 店內的壽司有100円、130円、180円的壽司。1996年,因為經濟蕭條,餐廳統一所有壽司成100円一碟,以價錢便宜、食材優質、高性價比去吸引客人。其後分店愈開愈多,直到2009年,正式全線改名為壽司郎。生意發展前期,不少店舖都開在郊區、住宅區等地,但最近亦積極在市中心地區如新宿有樂町、大阪難波等旺區開分店。自2011年以來,壽司郎已經連續九年成為日本銷量第一的迴轉壽司店,在2019年日本的銷售額甚至達到1,991億日元(約142億港元)。把2018年10月至2019年9月為止賣出的碟數計算下來,竟然有十五億,可以環繞地球5周半。除了日本586間分店,品牌在韓國、台灣、香港等地都設有分店,近日更於泰國開了第一間分店。

員工要洗手五分鐘

香港壽司郎總經理(社長)荒谷和男表示,雖然他去過不同國家分店視察,但他認為香港人吃壽司的文化跟日本非常接近,例如愛吃吞拿魚、油甘魚壽司,香港人對日本食物的接受程度亦很高,比日本人更多吃其他熱食和甜品。縱然食材優質,若管理不善,一切只是紙上談兵。不說不知,原來香港壽司郎分店的管理十分嚴謹。開店前兩小時,開始準備前期工作。衛生方面跟足日本規定,要求極高,員工入廚房之前,就已經要經過重重關卡,首先洗手就要起碼五分鐘,先用洗手液將手背、手掌、手腕等位置塗一遍,再用清水洗一遍,戴上帽子把頭髮藏好後,又重複以上洗手步驟一次。若是在前台工作,一天甚至要洗手超過十次。

港人每次平均用4.3包芥末

壽司郎以定價便宜跑出,荒谷和男續說:「因為公司規模大,能夠大量入貨,從而降低成本。」大部份魚類都是從日本以真空包裝空運送到香港,到店後才開封、溶雪和切割。米飯以新舊日本米混合,米飯口感煙韌又帶出飯香。壽司飯不是手握,用上特製的機器製作,壽司郎香港店營業部課長鄭紫慧說:「讓壽司飯能接近人體的溫度,模範壽司師傅的製作手法,更突出魚生的口感及鮮味。」

店中的芥末,以包裝設計,放在迴轉壽司帶任客人自取,鄭紫慧說:「芥末是自家製, 主要用北海道西洋芥末及日本國產芥末混合而成,帶芥末辛辣及清甜。公司有統計過,日本客人每次光顧,會用2.7包芥末,香港客人每次平均都會使用4.3包,高出差不多一倍。」

迴轉壽司,不少食客總會以為部份壽司會乏人問津,變得不夠新鮮,但原來壽司郎規定每碟壽司轉多長距離,靠碟底下的IC晶片計算。鄭紫慧續說:「壽司郎每份食物一放上迴轉帶,便會開始計時,只要偵測到走過350米,便會自動廢棄,從而可以得知哪一款壽司較受歡迎,甚麼壽司較少人喜愛,可以從中調整食材的數量,進一步控制成本,亦可在客人差不多離去時,再準備一些新的食材重新放上迴轉帶,讓新客人入座時可以享用最新鮮的壽司。」

官方推薦隱藏食法

說到最受歡迎的壽司,近期在台灣掀起鮭魚之亂的三文魚,在香港亦大受歡迎,厚切三文魚壽司入選三甲,但卻不敵中吞拿魚腩壽司($17)及特選大吞拿魚腩壽司($27)。鄭紫慧表示,因為店舖的吞拿魚性價比很高,所以很多人到來都特地選這一道,所以長期佔領頭三甲位置。相對沒那麼受歡迎的則是鐵火卷,即是吞拿魚赤身卷物。另外餐廳每出新產品,定會又引起新一波人潮,原來每年日本方面都會定期跟日本有名的廚師或甜品師合作,再由CEO或日本董事試食,現在每年試約1,200款新品,最終只有約120款新產品能經過點頭同意推出市面。

其實, 壽司郎還推薦幾款隱藏食法,包括:

-北海道牛乳生布甸+抹茶粉

-牛油果熟蝦壽司+甜醬油

-鯖魚壽司+柑桔醋

-牛肉壽司+WASABI及七味粉

-真鯛壽司/油甘魚壽司+伯方之鹽

現時網上無法訂座,只接受「人肉」親身到店取票,但想知甚麼時間去等會較快,都有一個小秘訣,可以上官方APP看到各間分店的等候票數,那就知道大概甚麼時候去取票等位較好。不過相信最多人的心聲,就跟這位食客一樣,他說:「希望能多開幾間,就近自己住的地方,那就隨時都可以光顧。」

採訪:范名雅

攝影:葉天榮

壽司郎

地址:佐敦彌敦道348號彌敦坊UG樓

電話:2388 7887

營業時間:11am-11pm

人均消費:$101-$200

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