中環美食|名廚Ricky實試$1,480/位壽喜燒廚師發辦 席前烹調近江牛肉味濃柔軟 「去超市買仲貴」

更新時間 (HKT): 2021.04.30 00:00

「大家都知我吃東西,坊間有很多平民的食物,都有富貴的版本。不過只要是好吃,我都會去吃。」名廚Ricky笑說。他在這個新節目,會帶大家去見識城中最昂貴的高級餐廳,看看是否真的物有所值,還是浪得虛名。

今集他要試的是中環一間主打關西風的高級壽喜燒店,開業四年多,雖然消費平均每位近二千元,一樣其門如市,在同區內已開了三間店,訂座至少一個月才有位。「平常在一些連鎖店吃壽喜燒,大約百多元便吃到,但這間是一般的十倍價錢,晚市廚師發辦$1,480/位,真是要看看它有多好吃,及是否抵吃。」Ricky興奮地說。

店子位於卑利街斜路上,門面不起眼,地方不大,僅十個吧位,但裝潢高級優雅。餐牌由來自東京的森那香矢(Nakaya Mori)主理,入行超過14年,來港前曾在銀座一間高級壽喜燒名店工作,經驗豐富。

Ricky這次試晚市廚師發辦,九道菜$1,480/位,包括季節前菜、櫻花蝦蒸蛋、日本長崎縣生蠔、北海道海膽、牛肉刺身、備長炭燒鹿兒島A5和牛柳、昆布蒸赤睦魚、近江牛壽喜燒及時令甜品。

季節前菜是螢光魷魚伴白露筍,螢光魷魚入口帶濃厚的煙燻味,日本產白蘆筍爽脆又鮮甜,時令的獨活香脆而多汁。櫻花蝦蒸蛋,質感軟滑,加上富山產的冰鮮櫻花蝦,好吃得很。接住是長崎產的小長井生蠔。「蠔味不是很濃,但裙邊很爽,帶子位很濃味。北海道產的紫海膽,味道甘甜,還下了少許醬油和蛋黃,令層次更豐富。牛肉刺身,賣相吸引,油花均勻,入口香而不膩。炭燒牛取和牛的稀有部位Chateaubriand,則牛柳中間的位置,大約不會超過2公斤。「一般牛柳沒甚麼味道,肉質只有腍,但這是和牛牛柳,油脂很豐富,令牛肉的味道提升了很多。」Ricky邊吃邊說。

昆布蒸赤睦魚,做法特別,以北海道昆布包住赤睦魚來蒸熟。Ricky笑說它的魚味香濃,肉質細緻,甚至比大吞拿魚腩還要好吃。主角出場,近江牛壽喜燒一共有四大片不同部位的A4級和牛,包括肉眼、西冷和肩胛。「自己買回家吃,只是這幾片都要六七百元。」Ricky打趣地說。產自滋賀縣的近江牛歷史悠久,是日本三大和牛之一,跟神戶牛和松阪牛齊名。近江牛在和牛比賽中獲獎無數,一隻近江牛的身價,等閒要一千萬日圓。用料優質不在話下,最令Ricky驚喜的是,壽喜燒的做法與別不同。

「剛才看到森先生在鑄鐵鍋裏下了糖,待糖開始溶化,並接近變焦糖的時候,才將牛肉下去,跟平常壽喜燒的煮法有很大分別。平常吃的壽喜燒像打邊爐,完全聽不到聲音,但現在聽到像煎牛的聲音。」森先生解釋,他做的是關西風壽喜燒,不會像關東風般下很多醬汁去煮,所以要全神貫注去控制火候。相反關東風的做法,是下很多醬汁來煮熟所有材料,不需要太多技巧。

第一片先試肉眼,雖不是半生熟,但一點都不會嚡,還有豐富肉味,蘸些少蛋汁來吃更美味。上菜的編排也有心思。「森先生煎完第一片肉眼,便以些少蔬菜來間場,不會令人吃得很滯。」

然後他吃至愛的西冷,肉味濃,油脂又不太多,質感非常柔軟。接住吃牛肩胛,雖然這部位幾乎沒甚麼油脂,但是肉味濃到不得了。伴壽喜燒的白飯也好吃,取優質的北海道夢美人,米粒圓渾,煮出來的飯粒粒有光澤帶米香。

壓軸是滑蛋牛肉飯。「在這麼熱的鑄鐵鍋裏面,還整到會震的雞蛋,再加上有些少山椒味道的椰菜,膩滯的感覺一筆勾銷。我喜歡這種關西風壽喜燒,傳出來的不是醬油的味道,而是肉的香味。這種煮法很考功夫,師傅對火候和時間的掌握,一定要很高技術才可做到。」森先生說用來做壽喜燒的鍋子非常耐用,特別從岩手訂回來的南部鑄鐵,好處是均勻受熱,又不怕黐底。

最後是北海道牛乳奶凍,Ricky話想不到連甜品也好吃。因奶凍只用牛奶去做,不含忌廉,味道不太甜,吃完令人一些膩滯感都沒有。

整體上,Ricky覺得這店在各方面都物有所值。「由裝潢到食材,都令人像去了日本。主菜那幾片牛肉,每片都有這麼大片,你去日式超市買四片一樣部位和級數的和牛,相信跟我這頓飯的價錢一定差不多。大家真是要試這種關西風壽喜燒,真的棒。」Ricky滿足地離去。

採訪:黎詠詩

攝影:陳秉謙

Sukiyaki Mori

地址:中環卑利街51號地舖

電話:2322 0800

營業時間:星期一至六12nn-3pm ,6pm-10pm;星期日休息

-----------------------------

蘋果App大升級 更簡潔更就手!了解更多立即下載體驗

-----------------------------

工作辛勞想食餐好?《飲食男女》每日為大家示範三餸一湯

一格照片,一個故事,Follow蘋果Instagram!
BannerBanner