飲食教室|韭菜韭黃蒜心蒜苗蕎菜好似樣 菜檔靚太教你分 韭黃貴韭菜一倍 蒜心帶甜蒜苗有濃烈香味

更新時間 (HKT): 2021.04.30 06:00

後生細仔逛街市,對蔬菜品種多不認識,有些樣子相似的,如韭菜、韭黃、蕎菜、蒜心、蒜苗,同樣幼幼長長,葉綠綠,更不懂分辨,一不小心叫做「葱」,笑死菜檔姐姐了,這次就等九龍城湯太教教大家如何分。

「其實它們的分別很清楚!」湯太先教大家從外形分辨,「韭菜」和「韭黃」其實相同,不過前者在種植時接受陽光,整條也是綠色,葉呈扁平狀,具特殊強烈氣味;「韭黃」在成長中則隔絕光線,全程被蓋着,在黑暗中生長,因此整條是黃色,如果韭黃讓燈或者光照久了,會有光合作用,不久便會變綠。清明前後當造的「蕎菜」細長,呈管狀,根部是白色,上半截葉是深綠色,像葱白;「蒜心」外形圓碌碌的,整條實心,沒有根部;「蒜苗」只有少許白色,後面全是青色,葉又大又扁。

韭菜分大小 全年供應

湯太指,韭菜全年也有供應,更細分大韭菜、小韭菜,一條大的等於兩、三條小的,北方人較喜歡吃小的,因為味道較濃味,廣東人喜歡大條的,味道沒這麼濃味又帶甜。韭黃較細軟,味道清香,以往3月才時令,現時種植科技先進,則全年也有。兩者的應用也略有不同,韭菜多用於餃子、韭菜粿、韭菜煎蛋、小炒等。韭黃通常用來韭黃炒蛋,「早年的香港,大家沒甚麼魚蝦吃,韭黃炒蛋已經是一個上欄菜,大家稱為黃埔蛋。」價格上,韭黃較貴,韭菜就便宜一些。

清明節吃蕎菜

蕎菜就是清明前後才會有的,湯太分享,清明節是大家吃蕎菜的傳統習俗,「你吃了蕎菜,先人就會有橋收你的禮物了。」傳統會把拜山時的燒肉、雞,拿來炒蕎菜,香味很特別,但時令期很短,最多一個多月。之後它的頭會長大,變了我們吃的蕎頭,那頭部老了不好吃。通常只吃白色的部份,因此買蕎菜需要預多點。

蒜心帶甜 蒜苗香味濃烈

蒜心又叫蒜苔,過年前後的蒜仔,通常是紅色的,叫作紅蒜,蒜心長條狀,通常切蒜心不會有頭部,帶甜。蒜苗又稱蒜仔,帶濃烈香味,一定要有根部,因為把蒜苗的頭部切去,會有筍長出來,變相走了香味。「北方人較喜歡蒜心,南方人較喜歡蒜苗。」蒜苗常用作炒上海回鍋肉,蒜心就用來炒上海肉片、炒臘肉、炒蝦乾。蒜仔多數年尾到5月出現,再多一個月,就會變成蒜頭,頭部很大,莖很幼,就沒這麼好吃了,蒜心就全年也啱食。

不同的菜,各有其挑選準則,韭菜只要菜葉完整不爛便可以了;韭黃要挑夠黃的;蒜苗是看其頭部和葉好看就可以了,如果不好就會皺得像扭紋般,那塊葉便不能吃,蕎菜要挑白色部位多的,不然不化算。

大廚教煮蕎菜青醬瀨尿蝦

蕎菜難得時令,味道又獨特,就讓紅棉總廚邵師傅示範兩道菜,師傅分享,「蕎菜我們稱之為清明菜,其實只有一個月時間,大家喜歡吃的話,其實你買完回家不用洗,不用放入雪櫃,最重要是晾乾水分,隨便放廚房中,最起碼可以放到半個月以上。」

煮時,先把綠色部份切走,然後搣了一層衣洗乾淨。邵師傅指,「蕎菜除了熟食外,生吃做前菜也別有風味。」他示範一道「蕎菜青醬瀨尿蝦」,先把新鮮瀨尿蝦灼熟,然後浸冰水,剝肉再洗淨,畫龍點晴之處,就是用蕎菜做的這款醬汁,除了蕎菜,還會加入指天椒、雞湯、葱油、藤椒油調成,帶新鮮蕎菜的辛辣。

師傅指,蕎菜基本上可以用來炒任何肉類、家禽,他又示範一道「蕎菜炒肉鬆」,把蕎菜粒、豬肉碎、膶腸、冬菇粒、豬油渣同炒,濃味之餘,又與蕎菜的清香味相映成趣。

採訪、攝影:《飲食男女》

培記蔬菜行

地址:九龍城侯王道街市G167,168舖

電話:9049 7560

紅棉

地址:中環紅棉路22 號香港美利酒店亭樓

電話:3563 6405

營業時間:星期一至日12nn-5pm,6pm-10:30pm

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