留住失傳潮州菜|$118/2件玉枕白菜 白菜捲豬肉形似枕頭 80年代國宴菜

更新時間 (HKT): 2021.05.02 06:00

今集留住失傳潮州菜介紹的是玉枕白菜,這是六七十年代潮州一道很有代表性的筵席菜,80年代更是國內領導宴會必見菜式。它的形狀小巧精緻,像枕頭一樣,加上翠綠白菜,故以它的形狀命名。由於做法繁複,工藝性要求較高,所以近年幾乎失傳,很多老一輩的潮州師傅也不願做。最近來自潮汕的陳慶嘉師傅,就把這道菜重新再做。

材料都是一般很常見的,瘦肉跟肥肉以八二比例,以雙刀剁成末,加入切碎的潮州蝦米、大地魚末,全是野生,不用養殖,取味道更加鮮甜。未經泡水的的新鮮馬蹄、冬菇絲,加調味拌成肉餡。外層包的大白菜,是天津白菜,只選大棵的近一斤重,去掉外層不好的,只選內裹幾片大塊的菜葉,切走較硬部份,用水燙軟,包入肉餡,捲成手指長的小枕頭。若果師傅經驗稍差,包起來大大小小,或者散掉。

包好,放入鑊,用專門為煮玉枕白菜而熬成的上湯,慢慢煨煮入味,約十分鐘過程,不能離開,以免上湯煮乾或太濃縮,保持清澈透亮。

這道菜,豬肉配搭白菜,入口爽滑,白菜爽潤,肉裏充滿肉香,同時突顯大地魚的鮮味,呈現的正正就是傳統潮州菜,原汁原味,清淡可口,葷素配搭的基本特色。

玉枕白菜 $108(會員價),$118(正價)一客兩件

大公館

地址:荔枝角長義街9號D2 Place One 10樓 A

電話 :2743 8055

營業時間: 星期一至五 12nn-3pm,6pm-11pm;星期六日及公眾假期 11am-3pm , 6pm - 11pm

採訪:夏蘊儀

攝影:陳子洋、鄧廣基、謝致中

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