飲食教室|魚王三刀都市傳聞大拆解 $70/斤假三刀充斥市場 水上人:假三刀抵食過養三刀

更新時間 (HKT): 2021.05.03 06:00

一提到「三刀」,多數愛魚人士都會趨之若鶩,水上人更視「三刀」為魚中之王,在香港更與方脷、冧蚌、紅斑齊名並列四大海鮮。三刀體形纖細,一般食用大小約為六両至一斤,雖然有大至兩斤的巨三刀,但極為罕見。

三刀學名為「帶唇指䱵」,本身是稀有海類,活躍於南中國海一帶,也能在香港水域發現。牠更是魚中「快閃王」,身形輕巧、動作敏捷,一般人難以捕獲;這魚又生活在珊瑚群和礁石區,只吃海藻、青苔,用魚餌不能釣獲,就連漁民也對它苦無辦法,只偶爾在捕泥鯭的籠內發現一兩條,以往在香港水域矜貴魚類之首。

能被封為魚王,除了一魚難求,更在於無以比擬的味道。據漁民形容,海三刀魚肉鮮甜細滑,魚味特別濃郁,魚油豐盈甘香,尤以香港水域捕捉到的為極品。牠又名「斬三刀」,有指因在魚身斬三刀才蒸而得名,其實並不然,純粹因為身上橫紋似被刀斬過的刀㾗,才有這威猛的名字。人們不但不會劏開魚身,有小部份漁民更為保魚油不流失,不嫌吃時麻煩,索性不打鱗連皮蒸,矜貴得一油一滴金。如此稀有名貴的魚類,近年竟然在多個街市魚檔成為常客,而且一條只需幾十元便有交易,令人很疑惑。

海鮮商「鮮直送」行政總裁黃生解釋,水上人視作為魚王的,是野生斬三刀,色澤金黃帶淺褐,身上有約8-9條紋理均勻斑紋,魚尾呈黃色有白色梅花點;目前街市常見的三刀魚則是平價養殖魚(甚至被喚作「假三刀」),學名為「川紋笛鯛」,屬笛鯛魚科,是紅雞魚的一種,兩眼間隔平坦,魚嘴較尖。魚身呈橙紅色,呈橢圓形;身上有三條紅褐色「川」字形寛間,因此才被喚作「三刀魚」,在魚檔不難買到冰鮮($70斤)的,甚至有活魚,但身價跟斬三刀兩者可有天壤之別。

野生斬三刀現今依然一條難求,偶有捕獲要索價過千元一斤;但近年連斬三刀都有養殖版,多數來自菲律賓和印尼,大陸也有養殖。由於產量不多,一斤也要$780-$880,絕不便宜。養殖跟野生斬三刀比,後者色澤較鮮艷,但一般在沒比較情況下,單看外表根本分不出來,若在街市買到活斬三刀的話,多屬養殖魚。

傳聞日本水域有大量野生斬三刀,而且價格便宜可以大量供港。但據旺角培仔海鮮老闆劉樹培稱,日本水域較鹹,水溫亦較低,令適宜於鹹淡水生活的斬三刀,不及本地或珠江流域的三刀鮮甜多油。就算來貨價格平了一半,但識食的顧客們根本不能接受,近年海鮮商也逐漸少入貨,部份魚販只會賣在當地宰殺後運過來的冰鮮貨,當然食味和肉質也就更次一等了。

買不到野生貨,養殖斬三刀又是否吃得過?請來水上人喜哥品評養殖三刀。喜哥以薑葱清蒸魚,這樣才最能吃到其鮮味。喜哥稱養殖斬三刀不及野生三刀鮮味,魚油雖然豐富,但肉質較粗嚡;他直言寧願吃平價的養殖假三刀魚雖然肉質不算滑,但勝在食落有魚味,而且價錢只是養殖斬三刀的十分之一,性價比較高,反勝過貴價的養殖斬三刀。

採訪、攝影:《飲食男女》

鮮直送

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