江獻珠經典回顧|小魚文化

更新時間 (HKT): 2021.05.03 12:00

1984年外子在中文大學有一年的休假,下半年他到德國海德堡IBM作為期六個月的研究。對我們來說,週末從居所出發,最快捷的要算到法國的亞爾塞斯一帶,到里昂也不過兩三小時的車程,這正是因利乘便遊食四方的好機會。深秋天高氣爽,精神舒暢,我們早訂好了在里昂近郊Mionnay亞倫雪飄(AlainChapel)的三星餐室的位子,夫妻二人,又欣然上路。

烹調之道,高深莫測,不一定要珍貴作料方能彰顯名廚的身份,微如小魚尾尾,也可以大顯功夫。亞倫雪飄的炸小魚是遐邇馳名的,許多食客都慕小魚之名而來。雖是餐前敬菜,但不比他的大菜遜色;小魚在大盤子中疊起一堆,旁伴炸菠菜葉,小魚加了香料拌好,炸得外脆內嫩,輕輕咬下去,馥郁香酥,還淌着汁液,我仔細品賞,捨不得一口吃掉。雖然其他的菜式都美味異常,但炸小魚的滋味,一直活在我今天的記憶裏,而亞倫雪飄早已去世超過二十年了。

後來我們和女兒一家坐郵船遊地中海,先在西班牙巴塞隆那玩了三天,看古蹟,逛市場,魚檔子的鮮魚雖不像香港養在箱子中游水的,但明亮照人,品種繁多,引得我煮興大發,但身為遊客,只好徒呼荷荷。幸而我們還可以日中吃西班牙酒吧小食tapas,晚上到世運舊址改建的海鮮美食區,大啖海鮮,必點的的炸小魚,大大的一盤,吃得我們愜意非凡。回酒店途中行經炸小魚的攤檔,在晚風中飄着誘人的魚香,我們意猶未足,總會買一包邊行邊吃。

南歐北非的國家都有叫做鯷魚(anchovy)的小魚,長約5-7厘米,顏色青灰,魚身中央有一條銀綫,春天魚汛來時,滿海都閃起片片鱗光,拍拍有聲,小魚成群迅速弋游,蔚為奇觀。在葡萄牙和意大利,這些小魚捕後多數醃成鹹魚了,家家戶戶都在魚季把小魚用鹽醃好,盛在瓦缸或玻璃瓶內,整年可用,這就是我們吃意大利菜時嘗到的鹹魚柳。北非的摩洛哥今天是罐裝鹹魚柳的主要產地。

法國人也吃小魚,以炸的居多。2002年我們住在郭偉信的巴黎寓所,天天和他一起買菜燒飯,烤沙甸魚和炸小魚都是我們的首選,用野菌燴新鮮的比目魚也是一絕。回到香港,他在專欄內也不忘做炸小魚。

香港的小魚有兩種:一是白飯魚,用來煎蛋是家傳戶曉的好菜;另一是和歐洲差不多的鯷魚,有季節性,魚汛來時十塊錢可買到一小盤,但這種低價的小魚,上水即死,保鮮度低,可遇不可求。漁民聚集的大埔和鴨脷洲街市,往往在下午漁艇回港時他們會來擺檔販賣。我們找到這些銀光閃耀的新鮮小魚,買回家剪去頭和魚肚,撲了粉炸香,其味無窮,把甚麼海鮮都比下去了。

在東南亞,鯷魚是魚露的主要原材料。在越南最南的小島富國,是越南第二大的魚露產地,鯷魚的產量甚豐,主要是加鹽醃製,經過多次發酵後便可抽取魚露,像我們的豉油一樣,有分頭抽、二抽和更低一級的雜抽。在印尼,鯷魚是三巴(Sambal)的原料之一。在馬來西亞怡保西岸的Pangkor島,是小鯖魚的生產中心,漁民每天出海捕魚兩次,因為小魚不耐活,所以立即在船上用海水煮熟,拿到岸上就地曬成鹹魚乾。土人吃小魚的花式很多,炸香和花生同炒,加辣椒和乾葱,是很普遍的小食。在韓國和日本,這些小魚乾可以用來煮湯,作用與木魚乾一樣。

在香港的鹹魚店和海味店,終年都有小鹹魚供應:曬乾的白飯魚叫白鮹乾,鯷魚乾叫銀魚乾,說貴不貴,說平不平,家常小菜可用薑汁酒、豉油糖,加些油放在飯面蒸熟的小魚乾,很能下飯哩!

(原文刊於2008年667期《飲食男女》)

江獻珠

上世紀初食壇名人江太史之孫女,經典的太史蛇羮便是源於江家,江女士自小吃盡考究之食物,由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜,又撰寫中、英文之食譜,著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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