經典食譜|江獻珠食譜回顧 炒鹹魚

更新時間 (HKT): 2021.05.03 12:00

先師特級校對的《食經》內,有炒鹹魚這道菜,用的就是白鮹乾。朋友黃慧華是馬來西亞華僑,她常帶給我小鯷魚乾,學生麥麗敏又從新加坡帶了當地浸發的豆芽來。趁着豆芽新鮮,肥肥胖胖又乾水,我記起了以前做過的炒鹹魚,便再做一次了。很可口。

材料:

白色小鹹魚 75克

油 4湯匙

揀淨綠豆芽 350克

薑 1塊,約20克

蒜 2瓣

長紅椒 1隻

小紅辣椒 2隻

糖、鹽各少許

青葱 2棵

大地魚蓉 1湯匙(隨意)

預備:

1.小鹹魚用水稍沖,抖去多餘水分,攤在雙層廚紙上成一層,晾乾。(目的是減去鹹味,若用白鮹乾,則不需經此步驟。)

2.芽菜摘根洗淨,瀝乾水待用。長紅椒、小紅椒去籽後切細絲。薑去皮,切細絲。蒜和青葱也切細絲。(1)

炒法:

1.置鑊於中大火上,鑊紅時下油4湯匙,油熱時將小鹹魚放下油內(2).改為中火,不停鏟動至小魚炸透,色呈金黃,移出至疏箕內瀝油(3),留油約1湯匙在鑊。

2.先下薑絲爆香,繼下蒜絲,加入芽菜(4),不停鏟動至開始脫生(5),便下鹹魚一同拌炒,繼下兩種紅椒絲,加少許鹽、糖調味,最後下葱絲(6)一同鏟勻上碟,如用大地魚蓉,可於是時撒在芽菜上,供食時拌勻。

提示:

白鮹乾小鹹魚最合此食譜之用。炸香大地魚蓉可自製(已在此專欄多次介紹做法),在鏞記及一些麵店亦有供應。

(原文刊於2008年667期《飲食男女》)

江獻珠

上世紀初食壇名人江太史之孫女,經典的太史蛇羮便是源於江家,江女士自小吃盡考究之食物,由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜,又撰寫中、英文之食譜,著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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