登堂入廚房|型男大廚Justin開放式廚房 老撾手製竹籠蒸糯米飯 喜用石臼磨食物:唔會破壞纖維

更新時間 (HKT): 2021.05.08 00:00

「廚房對我來說很重要,可以讓一家人互動和溝通,享受家庭的歡樂時光。」型男大廚陳希裕(Justin Chan) 開懷地說。別看他樣子西化,其實家庭觀念很重,自十年前從美國回流香港工作,便一直跟父母一起在愉景灣居住。廚房約100呎,地方不大,開放式設計,加上無敵海景,視覺頗開揚。

「雖然廚房簡單,但不是沒有特色。因爸爸有老撾和潮州的血統,我們用很多老撾特色的廚具來做菜。」一般廣東人家中很少用舂臼,Justin家中卻有不止一個,有的是木製,有的是石製。外形樸實,卻非常好用。「媽媽每次做老撾的咖喱雞給我吃,都會先用它來壓碎黃薑、南薑、乾葱、蒜頭、辣椒等配料,待香味散出,才下熱鍋來爆香洋葱和雞件。雖然它不及攪拌機的速度快捷,但做出來的味道突出很多。」他雀躍地說。

接着他興致勃勃的取出一個類似蒸籠的東西。這是每個傳統老撾家庭必有的廚具,用來蒸糯米飯。「老撾以前是落後的國家,生活很貧窮,所以當地人經常吃糯米飯來醫肚,吃一頓便夠飽大半天。」這蒸籠的設計簡單,但不失為民間的小智慧。它由一個不鏽鋼的煲及兩層用竹製的帽子組成。「先將水放進煲內,待水滾起,便將浸好的糯米放進下層的帽子,然後蓋上上層的帽子,約煮四十分鐘便成。蒸出來的糯米飯,粒粒晶瑩通透,口感煙煙韌韌,比用電飯煲煮出來的好吃。」Justin說。

根據老撾人的習俗,他將剛剛蒸起的糯米飯放入一個小竹筒內,蓋上蓋子備用。吃的時候,才用手把糯米飯握成一個小球狀,蘸上不同的醬汁來吃。

他隨即示範做地道風味的茄子醬。先將茄子煎香,然後將之放石臼內,跟乾葱、蒜頭及辣椒一起壓碎。「用這個舂臼也要有技巧,待裏面的配料舂到七七八八,便順時針方向去磨,直至味道渾為一體,吃起來更有層次感。如果貪快用攪拌機去做,過程中產生太多熱力,破壞了裏面的纖維,便不好吃。」Justin娓娓道來。

老撾人做菜,注重突出香料的味道,像香茅烤魚,便是他們的一道家常菜式。先將香茅放進魚肚裏面,接着在魚身上抹滿粗鹽,然後將魚放在一個不鏽鋼架上,才放入去焗爐裏面烤。「這個方法是焗魚,最大的好處是避免魚身直接接觸熱力,可以慢慢焗到它皮脆肉嫩。」

Justin笑說要做好吃的菜式,只要花點心思,其實不用太多複雜的廚具。「這個廚房唯一想改善的地方,便是這個殘舊的焗爐。雖然用了很多年,但媽媽堅持不肯給我換個新的,希望有一天我可以勸服她。」

採訪:黎詠詩

攝影:葉天榮

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