元朗美食|肉乾老字號 排長龍買即烤肉乾+即炒齋雞粒 一種氣味 三代傳承

更新時間 (HKT): 2021.05.09 00:00

氣味看不見,觸不到,卻記憶猶新。心理學家發現,味道能勾起特定回憶,它甚至可以跳過理性思維,透過鼻腔經由神經末梢傳遞至大腦,令記憶浮現。半世紀老字號冠環球秘製的焦香肉乾,氣味由香港飄到澳門,再由澳門帶回香港,味道越洋飄散,留在食客心中。

肉乾、花生糖和齋雞粒堪稱鎮店三寶,能把匆匆趕路的腳步留住,令途人一再回首。氣味可以短暫停留,也可成為永恆記憶。只要用心經營,火焰下的上乘牛髀肉、豬臀肉將化成獨特氣味,歷久常新。你可以閉上眼睛,合上嘴巴,捂住耳朵,但總無法抗拒呼吸和那熟悉的味道。

大馬路後 飄來肉香

元朗大馬路的輕鐵下車後,往熙來攘往的大街上走,很快就被那陣陣的焦甜肉香味吸引,髹上金色大字的招牌,左右夾着一副對聯,散發着七八十年代的懷舊氣息,店內沒有規劃,東西散亂擺放,倒是肉乾架卻出奇的整齊。三兩位戴上手套穿着紅衣的女工,手勢純熟,左手把肉乾放進電子磅,右手已經提起剪刀,剪成細小一塊後迅速入塑膠袋,輕輕橫掃袋口那密實鏈封口,客人已急不及待送上鈔票。客人剛想離開,一名年輕人提着竹笪大叫:「齋雞粒炒好!」客人退回三步,又急不及待從錢包再掏出鈔票,多買了半磅齋雞粒。排在後面的人客們,嗅到齋雞粒的香氣,都忍不住探頭往前看,暗暗高興,眼神充滿期待。「一磅定兩磅?要唔要肉乾?花生糖點賣?薑糖最好食!」排隊的人龍在討論着,邊等邊觀賞旁邊的電烤爐表演,有聲有畫好不逼真,肉乾在煙霧中「咋」的一聲冒出輕煙,煙霧又在瞬間轉化成香氣,只要風一吹,就能傳到巴士站附近,候車的人都隨香氣回首。「做肉乾生意,靠的就是這陣香味,正所謂聞香下馬,知味者來,由爺爺那個年代開始,一直流傳至今。」店舖第三代傳人郭志鵬說。

聞香下馬 知味者來

「聞香下馬,知味者來」是冠環球創辦人郭棠的金句,他在上世紀初已在廣州及香港學師做肉乾,師承名店愉園,戰後開始自立門戶,一邊在土瓜灣街頭推木頭車賣煙仔,工餘時就在家架起炭爐烤肉乾,少量批發給人,令一家七口得以溫飽。香氣四溢的肉乾,雖是家庭式手作仔,但由揀選鮮肉到切片,以及醃製肉質都絕不馬虎,創辦人郭棠用的是新鮮牛髀肉和豬臀肉,切成薄片甚考功夫,調味料用上油、糖、鹽、玫瑰露以及秘製香料令肉質鮮嫩,正宗的古法炮製。「甚麼是古法炮製?簡單來說就是人手製!現在大多用機器生產,但爸爸堅持傳統手藝要靠雙手,切肉是人手,醃料也是人手調校,人手比機器好的原因是製作過程中出問題,人手可全程監控。機器當然方便,計算可能較精準,但怎樣也不及累積數十年的經驗吧!」已半退下火線的第二代老闆郭家安說。

勇於犯錯 敢於承擔

郭家安,洋名Tony,是第二代傳人,七十年代開始,幾兄弟就跟從父親學整肉乾,因此對肉乾的製法瞭如指掌,父親退休後,幾兄弟一同接手冠環球的家業,他和哥哥扎根香港,哥哥主力工場工作,弟弟則負責澳門那邊店舖,兄弟同心分工合作。郭生說話謙厚,這與其成長經歷有關,只因曾染上賭癮,後父親寬恕,浪子回頭改過自新。

「好多人以為我哋喺澳門開先,其實我哋扎根香港,之後先去澳門發展,澳門無咩多,賭場就最多,除咗每日喺工場烤肉乾,就無其他娛樂,最初學人打麻雀,之後越賭越多花款,由一百幾十開始贏,後來輸到幾十萬上落,完全無止境。諗住屋企人都放棄自己,更加沉淪,點知有日爸爸主動攞積蓄幫我還債,仲勸我回頭。嗰一刻,我真係好內疚,決心戒賭,仲信了主,改變咗我嘅人生。」離開賭枱,重拾人生,郭生就由一塊肉乾做起,做人和烤肉乾一樣,火不能太猛,太猛會把肉乾燒焦,但火不夠肉不熟,烤的時候更要兩面看,錯了沒關係,只要懂得重回正軌,不會恨錯難返,哪怕曾經在火海中沉淪。

敗也烤肉 成也烤肉

為了感謝父親不離不棄,郭生決心在香港把家業發揚光大。1999年由澳門回到香港,正值金融風暴後的景況,他在租金還未回升到不合理的情況下,在元朗租了一個幾百呎的店舖。「郭氏一家都靠這個招牌養大成人,當初決定在元朗開業,其實內心很忐忑。開張初期,生意也沒有預期好,守了一段長時間。太太幫了我很多,由結婚到現在,都一直陪着我捱,真的捱了半生。一個女人,當然希望嫁得好可以無憂,但她由結婚一刻就要幫忙做粗重工夫,每日待在狹小的廚房中,油煙味重,濕手濕腳,煮糖炒花生,少點氣力都做不來,有時看到她滿頭大汗,都覺得委屈了她。太太忍耐力強,在我任性的時候,她無怨無悔地默默守護這個家,為了兒子更不辭勞苦,慶幸兒子都長大,太太終於可以休息,(怎樣報答她?)沒有啦!(笑)兩個兒子孝順她,就是最好的禮物。」

兄弟齊心 青出於藍

半退下火線的郭生和郭太已甚少出店舖幫手,笑說只負責一些兒子不願做的下欄工作。「大仔較怕醜,細仔主動些,性格各有不同,正好互補不足。」大仔喜歡跟媽媽學做花生糖,做得不錯,算是默默耕耘型,少說話多做事,聽見有傳媒來採訪,寧願請假不回來,相反細仔較好動,鬼主意多,接手不久就想把老店推廣出去,做宣傳、搞網購都是他的建議。兩兄弟每人專注一瓣。

「分工合作就最好,一家人最重要是和和氣氣。」郭生說。細仔郭志鵬,洋名Ben,2018年接手,唸會計的他,畢業後做了一年寫字樓工作,覺得日日如是的文件工作沉悶,眼見父親又已「登六」,年事已高,就辭職繼承家業。「最初返嚟好辛苦,工時好長,一日做十幾個鐘無得唞,體力勞動最辛苦,以前坐office㩒電腦,而家揸鑊鏟,日炒夜炒,一日炒足一二百磅齋雞粒,經常被滾熱醬汁彈到,炒咗兩年幾開始習慣,慢慢唔覺得痛啦。」記者採訪當日,只見他戴上口罩,大汗叠細汗,不停在舖面與廚房之間進進出出,一見人龍增多,就更加快手快腳,連飲水的時間都欠奉,難怪他說辛苦。

熬過歷練 自成一格

阿Ben炒齋雞粒炒出另一片天,成為元朗區人氣小吃。他的手勢更是青出於藍,訪問當天,排隊的一半人龍都是在等候新鮮的齋雞粒。齋雞粒每日即炒即賣,香脆可口,咬下時的「嗦、嗦」聲十分清晰,很多客人跨區光顧都是為了嚐一口鮮味。「新鮮很重要,坊間都有齋雞粒,但我爺爺那個年頭已是每日即炒即賣,不留隔夜。」他說。

做法其實不複雜,雞粒甜味來自砂糖,除了砂糖還特別加入麥芽糖,甜之餘還帶香,大家都好奇,雞粒很惹味,原因是加了咖喱粉,雖然食用時沒有咖喱味,但咖喱粉令口感更香脆,而醬汁的橘紅色是來自安全食用色素,最後加入爺爺的祖傳秘製香料,令齋雞粒頓時更美味可口。醬汁每天回來後就即煮,煮至大滾後,就加入齋胚(已炸過的麵筋),加入後就不能鬆懈,要用力不停炒。「以前我用臂力炒,導致肩膊痛,現在已掌握到用陰力,最主要是手快,不是單純靠力度,炒至每個齋胚都均勻沾滿醬汁就可以鏟起,但鏟上來不能立即出售,因為會黏着,要放在竹笪上放涼後才可入包裝袋。」他邊炒邊說。炒得鬆脆的齋雞粒,只要輕輕搖晃竹笪就會聽到清脆利落的「沙沙聲」,而咬下時就會「嗦、嗦……」聲不斷。

童年氣味 三代寶物

人家追逐這香氣,但原來這小店的肉乾味、齋雞粒氣味,是阿Ben童年時的噩夢。「以前屋企只是睡覺沖涼的地方,每天放學就立即回店裏做功課,其實店舖才是家,爸爸由早到晚都在烤肉,除了每天抽一兩小時帶我和哥哥到附近的籃球場打波外,其餘時候都在肉乾店內,油煙味依附在我的書包、校服上,自己當然不會察覺。直至有天坐校車回校時,同車的同學嗅到我身上的肉乾氣味,竟然在車上大叫『很臭』,童言無忌就是這樣直接。幸好當時我還在唸小學,也沒有怎樣,只是回家跟父母說,媽媽生怕我被欺負,擔心得很,就每天提點我先洗澡才回校,尷尬問題就得以解決。但其實於我而言,這種味道就是家的味道,長大後我特別珍惜,這種氣味養活了我們三代人,它是爺爺留下來最珍貴的氣味,沒有這種味道,當年爺爺、爸爸那兩代人都不知要怎樣過活,別人可能會覺得怎樣,但於我覺得是寶物,是郭家獨有氣味。」他一輪嘴說。

不是包袱 是安全網

已接手近三年多的阿Ben,廚房工作已應付自如,反而人事管理才令他最頭痛。「雖然只有幾個員工,但其實很難迎合每個人的要求,簡單如放假安排,都要盡量照顧到每位員工。有時門外排隊的人龍發生插隊事件,就要處理投訴,排解糾紛。這些都是我在書本上沒有學到的知識,經歷會令人成長,在這裏可以訓練我的思維,幸好爸爸也會提點我,邊學邊做,一點一滴累積經驗。」除了對內,他也希望把家業拓展,着手搞網購工作,令更多人可以品嚐。「很多人說我幸運,有爺爺的招牌,有爸爸的家業可以傳承,無可否認,這是很好的一個安全網,但其實也是包袱,會擔心自己做得不夠好,有時很大壓力,不過既決定接手,就會盡力去試,努力守着爺爺的金漆招牌。」人必須經過壓力才能企得硬淨,齋雞粒也必須經歷爐火始會變得香脆。聞香下馬、知味者來。這老字號,緊守一隅、憑香招徠,等待客人來嚐嚐歷練的滋味。

採訪:馬小玲

攝影:謝致中、張芷澄

港澳冠環球食脯專家有限公司

地址:元朗大馬路34E

電話:2944 6208

營業時間:星期一至日 10am - 10:30pm

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