上海菜食譜|Son姐煮場 燻魚 Smoked fish

更新時間 (HKT): 2021.05.12 00:01

小時候我經常去的一間上海菜館,如果沒有記錯的話,是在尖沙嘴的一品香,一入門口有一個大架,上面有琳琅滿目不同的冷盤前菜,燻魚燻蛋是我的必然首選。尤其喜歡脆脆甜甜的燻魚,那種質感味道,只此一家非常獨特。突然想起,門口好像還有一個大舊式火鍋,中間燒炭的那一種,知道我講甚麼的朋友應該有番咁上下年紀。裏面的醃篤鮮,真正回味無窮,講起上嚟自從母親去後,已經好一段日子未有整過,一於搵日和大家示範一下,篤鮮是我母親的拿手菜。

這個燻魚,是我在上海朋友家中吃過,請教Auntie學識的。比我想像中簡單,重點不在魚,是在那個燻魚汁。我是不厭其煩再三提醒大家,一定要試味,因為重口味、淡口味各有自己的口味,我提供的調味份量只能作參考,喜歡甜一點的就加多一點糖,喜歡鹹一點的可以多加一點豉油,沒有所謂正宗不正宗,只有啱食唔啱食。

燻魚買最簡單的鯇魚腩就可以,不過買的時候,一定要把魚腩的黑色薄膜全部刮乾淨,洗乾淨之後一定要抹乾水,味道效果才會好。還有一個重點,不管炸的是甚麼,一定要炸兩次才會夠脆。炸好的鯇魚腩一定要趁熱放入醬汁中吸汁,其實有科學根據,是冷縮熱脹的原理。

我喜歡一次過做多一點,放入密實盒在冰櫃儲存,食一個禮拜絕對冇問題。就咁食、送飯、配啤酒、餐酒、汽水都咁好味。如果要帶返公司食的話,呢個燻魚真正冇得輸!

話咁快就到端午節,大家不妨做個燻魚別出心裁一點,大家都會食得開心一點,快啲跟住做啦!

材料:

鯇魚腩件1斤

薑、葱適量

紹興酒1碗

豉油1小碗

老抽1小碗

醋1湯匙

冰糖1碗

五香粉1茶匙

鹽適量

做法:

1.鯇魚腩件洗乾淨擠乾水分

2.用薑、葱、紹興酒、鹽、五香粉醃半小時以上

3.煮一大碗滾水,加入冰糖、老抽、豉油、醋,煮成燻魚汁備用

4.煮滾油,鯇魚腩炸至香脆,取出稍為攤凍,再下鑊翻炸

5趁熱加入煮好的燻魚汁中,取出攤涼即可食用。夏天先放入雪櫃雪凍,風味更佳

Ingredients:

Grass carp belly 1 catty

Ginger Some

Scallion Some

Shaoxing wine 1 bowl

Soy sauce 1 small bowl

Dark soy sauce 1 small bowl

Vinegar 1 tbsp

Rock sugar 1 bowl

Five spice powder 1 tsp

Salt Some

Steps:

1. Clean fish belly and pat dry.

2. Marinate fish with ginger, scallion, Shaoxing wine, salt, and five spice powder for at least half an hour.

3. Boil a big bowl of water, add rock sugar, dark soy sauce, soy sauce and vinegar to make the smoked fish sauce and set aside.

4. Heat a pot of oil, deep fry fish belly until golden brown. Remove from oil and let it cool, then deep fry again for a second time.

Mix deep fried fish belly with the sauce. Let the fish cool and serve. In the summer, you can place the cooked fish into the fridge and served cold.

示範:Son姐

攝影:陳秉謙、葉天榮、魯雋華

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