飲食教室|金邊方脷現真身!魚中黃金$650斤起 分辨野生養殖睇魚肚 食家劉健威:裙邊最香滑

更新時間 (HKT): 2021.05.12 06:00

要數本地貴價海鮮,「方脷」一定榜上有名,身價高達$800斤,與三刀、七日鮮都屬上價魚。方脷學名是黑鰓舌鰨,以往酒家為了顯示其身價,也會稱牠為「龍脷」。體形長呈舌頭狀,魚身闊,卵圓形,頭部鈍圓。兩眼均位於左側,口小無齒,並裂開成弧形。相貌怪異,卻是人間美味。生於鹹淡水交界,肉質細嫩,味道鮮美,雖然跟平價的鰨沙是同科,但一般鰨沙生在鹹水,魚鱗較粗,肉質粗嚡,跟方脷有天淵之別。

方脷之中尤以野生「金邊方脷」被視為極品中的極品。身體最大特徵是身上有條金邊。擁有蛇鱗狀的背部,陽光之下還會泛起金黃螢光光澤,野生的光澤明顯,腹部雪白無黑斑。部分養殖金邊方脷腹部會因長期沾到池底排泄物而生有黑斑,有些較高質的養殖方脷沒黑斑,但光澤沒野生的明亮。

金邊方脷在珠江口都有生長,但以本地青山灣及流浮山最高質,全因本港水域水質近年得到改善,又是鹹淡水交滙之處,令金邊方脷肉嫩又充滿魚香。每年2-5月及10-11月,天氣轉變,一旦由冷轉熱或者由熱轉冷,方脷都會出動覓食,這段期間便是漁民捕獲野生方脷的大好機會;相反牠們平日大都伏在海床,比較難捉,因此除這兩段時間外,其他時間要吃方脷,便要多付金錢,更要賭賭運氣。

方脷有個十分似樣的親戚喚作「尖脷」。乍看很相似,但只要拼在一起,便看到其分別。除了方脷魚鱗特有的光澤外,尖脷頭和尾都較尖及修長,方脷則較圓渾,魚身較闊;食味上尖脷肉較鬆散,不及方脷結實,鮮味亦較遜,但價錢也不便宜,平均每斤只平方脷$100,所以識食者都寧願付多一點吃方脷。

懂吃的,必然知道金邊方脷的精髓在骨腩和裙邊。曾有大陸豪客到澳門吃海鮮,見魚缸有大條野生方脷,二話不說一擲十萬買起活魚並請酒家蒸之,但二人只吃裙邊其餘的肉不吃,成為一時佳話。資深食評人劉健威便想出以「一魚兩食」的方法去處理金邊方脷。魚身中間部份先拿去炒球,再將最美味的骨腩裙邊拿去清蒸再壓軸出場,這樣避免原條蒸後裙邊剛好但魚身粗嚡,亦可將最美味位置留到最後,減低浪費魚身的機會。如果下次有緣買到一條金邊方脷,不妨參考這個烹飪方法。

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採訪、攝影:《飲食男女》

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