西環美食|23歲拔萃仔開西餐Fine Dining餐廳 $998/位 酥皮龍蝦湯用5個鐘製作 為焗Brioche喺餐廳過夜

更新時間 (HKT): 2021.06.08 00:00

「年齡不是一個問題,如果你準備好, 20歲時已可開店,如未準備好,40歲也不要開。」稚氣中帶點意氣風發,黑黑實實的Summer,年僅23歲已開Fine Dining餐廳,當上主廚,不是空有一副自信,而是厚積薄發。

藍領家庭出身 名校拔萃畢業

中學讀傳統名校拔萃男書院,年紀輕輕就自己做老闆,以為有富爸爸?非也,藍領家庭出身,爸爸開貨車,媽媽是文員,「對於我做甚麼,他們未必干預太多。」中學畢業後就沒升學出來工作,修冷氣、洗冷氣、派傳單,做過數份散工,輾轉下加入朗廷酒店做扒房廚房,「結果一做就找到那份熱誠,喜歡煮食,就煮到現在。」

這年代,很少年輕人由紅褲仔做起,他偏偏選擇了這條路,「我覺得是一個很難忘的體驗。」身邊全是老師傅,被罵少不了,但因為喜歡,他堅持下來,「我相對勤力一點,10時上班, 8時已回到公司,落場時間只吃個快飯,又回到廚房。」付出比別人多,即使是整個廚房最低級的Junior Cook,切菜也未有資格,只可以推車仔送餐,卻憑住拼勁,讓他不用3個月已可埋爐。

工廈開pop up餐廳 四個月賺16萬

於酒店做了一年多,之後去過米芝蓮餐廳、意大利餐廳做散工,「煮食真的萬變不離其宗,只是你想要一個發揮空間,你真的要自己做大廚才有機會。」他先由家中私房菜招呼朋友開始,再用極低成本1萬,於工廈短租單位開pop up餐廳,刀仔鋸大樹,三至四個月內賺到16萬,再和拍檔夾份,用6位數資金頂手堅尼地城這家店,主打精緻西餐。

他負責埋爐煮,拍檔之一的Jolly做凍房,即是負責製作凍盤等工作,加上一位樓面,一位廚房幫手,四個人就經營了這家餐廳。「看到這個人(Jolly),有時我會覺得,這個人是不是儍的。」瑞士酒店管理系畢業、曾於半島酒店凍房工作的Jolly笑言,「你說我開這家餐廳,憑甚麼?可能是不怕死。」

自家製法式牛油麵包 配4款牛油

八道菜的Tasting Menu,賣 $998/位,以大廚沒來頭,又沒有大集團撐腰的餐廳來說,定價稍為進取,不過兩位年輕人甚有想法,「做得Fine Dining,我希望第一樣放上桌的食物,不是來貨。」Summer指第一樣放上桌的食物,就是自家製法式牛油麵包Brioche,每天早上親手做,麵包鬆軟帶牛油甜香,面頭加少許鹽,一甜一鹹,撞出對比,配上無鹽、松露味、龍蝦味及腐乳味4款牛油,非常有趣。

「六十五度蛋伴法國蝸牛及豌豆配康堤芝士泡沫」雞蛋以低溫65°C慢煮,形成布甸質感,「配搭比較清淡,所以要有一種味道比較突出,用了法國Comte硬芝士製的泡沫。」法國蝸牛肉質緊緻,配搭細滑蛋漿,而微甜青豆泥,又帶有法國Comté芝士的鹹香,對味蕾是有衝擊的。

30款配料熬製 龍蝦湯香濃

對Summer而言,最自豪一定是一道「經典法式龍蝦湯」,他於酒店時期從恩師權哥手上學的,特色在於不添加任何糖、鹽、忌廉,以龍蝦和牛油、麵粉、蒜頭、水仙頭、洋葱、乾葱、番茄、西芹、白胡椒、八角等超過30款蔬菜及配料熬成。龍蝦湯家家西餐也做,他們的尤其用心,龍蝦、蔬菜以全人手揼碎,其間抽乾水分,萃取其精華,炒時龍蝦更香、更濃, 「很多餐廳用焗爐焗,或者攪碎,但香味會留在盤上,所以我堅持整個煮食過程,所有材料也在鑊裏完成。」每次做這龍蝦湯,總是整頭大汗,前後也花上四、五小時。龍蝦湯加入白酒、白蘭地、玫瑰酒,層次豐富,面頭加上酥皮、一塊龍蝦肉,質感濃稠,濃郁醇厚。

「我發現市場上很多餐廳的食物沒靈魂, 或者欠缺故事,我想透過一道菜,跟人說我的故事或者背景。」以黃點威士忌醃製的魚,靈感來自Summer小時候所飲的第一杯威士忌。另一道法國生蠔,則由Jolly在半島酒店跟師傅無意中構思出來。生蠔用fine de claire,肉薄而爽,又富海水味,伴隨的蠔汁啫喱,蠔味濃郁,並配上檸檬酪和蘋果粒,又多了一份清新。

要兩星期前訂座

菜式用心,做法特別,加上餐廳只設五張枱,全晚最多只招待16個客人,讓食客感到被重視,因此開業不久已有不少pop up店舊客回頭支持,要兩星期前訂座才有位,為Summer打了一支強心針。「其實煮食的技巧或者味道,我一開始也沒信心的,但當他們願意再付錢再回來時,你就知道自己的食物真的吸引到他們。」

每天工作15、16小時,甚至為了做麵包,留在餐廳睡覺,「我覺得做一樣事,你很自然就會盡全力做。就算是一件很微細的事,但是你選了做這件事,也要盡力做好。」兩位年輕廚師Summer和Jolly說。

採訪、攝影:《飲食男女》

L’Onyx XV

地址:西環堅尼地城厚和街28號順昌大廈地下F舖

電話:6880 2747

營業時間:星期一至日6pm-10pm

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