發明炸両|「點心泰斗」97歲陳勛逝世 徒弟憶良師:玉液叉燒包最出名日賣千籠

更新時間 (HKT): 2021.04.07 10:04

(新增內容)「一盅兩件」,是不少廣東人的最愛,更讓無數外國人着迷。上月底,全國赫赫有名、人稱「勛叔」的「粵點泰斗」陳勛師傅在廣州逝世,終年97歲。1983年,14歲入行的陳勛已提出將蝦餃、乾蒸燒賣、叉燒包和蛋撻歸結為粵式點心「四大天王」,讓粵點在全國打響知名度;其「玉液叉燒包」,更曾日賣千籠,他發明的「炸両」和糯米卷,更是不少人的至愛。勛叔的去世,讓中國飲食界痛失一個經典人物。《蘋果》日前訪問勛叔其中一名徒弟,由他憶述這位點心巨匠的往事,更稱「傳承宏揚下創新」讓自己終身受用,銘記於心。

「90年代,我機緣巧合下認識勛叔,佢指導我都有近20年,我去到邊度做,佢就去邊度指導我……」現任廣州僑美餐飲集團點心總廚黃認穩,憶述自己與勛叔過去近30年的片段時指,勛叔成名作是玉液叉燒包,「呢個玉液叉燒包雖然唔係佢創,但佢改良咗,之後仲提出用『蝦餃、乾蒸、叉燒包和蛋撻』作為『粵點四大天』」。勛叔生前曾向傳媒透露,好的叉燒包要訣是「酸鹼中和」,皮餡比例要符合四六,外形要做到一個雀形,蒸煮時,要叉燒包加溫達至適當的「爆口」。自己當年在廣州六國飯店工作時,「玉液叉燒包」是當年的熱爆點心,曾創下一賣千籠的佳話。

不少香港人愛吃的「炸両」和糯米卷,原來都是勛叔的傑作。中共建政後,糧食相對缺乏,勛叔就將油條放入腸粉內做成炸両,同時又用糯米代替肉餡,製成糯米卷。

黃師傅指,勛叔為人謙和,「不會擺老資格款」,看到出品有問題,就會善意提出意見和耐心教導,「我哋有嘢問,佢都好肯教」。讓黃認穩銘記於心,是勛叔對廚藝提出「傳承宏揚下創新」的態度,「依家食材和設備同以前唔同,佢好肯接受新事物,一直活到老學到老」,這亦正正是勛叔曾在訪問中提出,廣式點心離不開「洋為中用,古為今用,中西並舉,南北結合」的宗旨。

1983年,第一屆全國烹飪比賽在北京人民大會堂進行。當時代表廣東做評判的勛叔建議,將叉燒包、蝦餃、乾蒸燒賣、蛋撻這四種點心拿去參賽。

黃師傅又指,勛叔為人低調,「每年做生日只有我哋幾師兄弟同埋幾個朋友食飯,一圍枱10個人都唔夠,我哋想擺多幾圍都唔畀,佢話費事請得呢個又請唔到第二個。」對於勛叔的離世,黃師傅認為是廣東點心和飲食界損失,「我哋失去精神支柱,起碼少咗一個泰斗『鵝』(嘮叨)我哋……」

在上世紀30年代,14歲的勛叔在廣州七妙齋酒樓做學徒,師從業內名聲響亮的點心師陳熙、崔強。1946年,勛叔獲推薦到廣州著名的六國飯店,兩年後晉升為點心部主管。當時年僅20多歲的他設立「星期美點部」,每周推出不同招牌,涵蓋蒸、焗、炸、煮、炒等款式。勛叔和「點心狀元」羅坤以傳統叉燒包為基礎,共同創製了形似雀籠、餡汁飽滿、入口不黏的「玉液叉燒包」,且是「即點即蒸」。有指,連中共軍委前副主席葉劍英和聶榮臻都曾品嚐過勛叔做的點心。

勛叔另一個得意之作,是「菠蘿浴日」。有指北宋詩人蘇東坡經過廣州時曾登亭看日出,因景色壯麗而寫下了《南海浴日亭》。美景被譽為宋元羊城八景之首的「波羅浴日」。陳勳就推出了一款名為「菠蘿浴日」的甜點,一時間風靡羊城。

另一款擁百年歷史的點心「赤繩欣繫足」,勛叔亦加以改良,將原本用以綁住鴨腳、鮑魚、瘦肉、筍的鴨腸換成腐竹。

1959年,勛叔到大三元飯店籌備復建工作,隨後擔任點心主管;1973年,他轉到廣州另一老字號「北園酒家」,在點心部工作了14年,直至1987年正式退休。勛叔曾多次代表廣東,到美國、新加坡等地進行飲食技藝交流。2012年,勛叔亦曾到尖沙嘴米芝蓮星級食肆「南海一號」,重現10款40年代的傳統點心。

《蘋果》記者/《南方都市報》/央視/金羊網

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