首創炸両糯米卷「粵點泰斗」逝世

更新時間 (HKT): 2021.04.08 02:00

「粵點泰斗」隕落。將蝦餃、乾蒸燒賣、叉燒包和蛋撻總結為粵式點心「四大天王」的知名點心師陳勛,上月底在廣州以97歲高齡離世。作為奠定「粵點」在中國飲食界地位的一代宗師,其出品的「玉液叉燒包」曾日賣千籠。家喻戶曉的「炸両」和糯米卷,亦出自陳勛之手。陳勛徒弟黃認穩接受本報訪問時,憶述「勛叔」教誨,指師父強調的「傳承宏揚下創新」令他終身受用。

玉液叉燒包日賣千籠

現任廣州僑美餐飲集團點心總廚黃認穩憶述,「90年代,我機緣巧合下認識勛叔,佢指導我有近20年,我去到邊度做,佢就去邊度指導我」;對於陳勛成名作玉液叉燒包,黃指出,「呢個玉液叉燒包雖然唔係佢創,但佢改良咗,之後仲提出用蝦餃、乾蒸燒賣、叉燒包和蛋撻作為『粵點四大天王』」。勛叔生前曾向傳媒透露,叉燒包要訣是「酸鹼中和」,皮餡四六比例,外形要如雀形,蒸煮時溫度要適當至「爆口」。玉液叉燒包在廣州六國飯店曾創下日賣千籠的佳話。中共建政之初糧食緊缺時,陳勛將油條放入腸粉內製成炸両,又用糯米代替肉餡,製成糯米卷。兩道點心盡顯這位點心巨匠的時代創意。

提到勛叔為人,黃認穩直言師父「不會擺老資格款」,出品有問題,會善意提意見和耐心教導。陳勛「傳承宏揚下創新」的宗旨令徒弟銘記於心,「依家食材和設備同以前唔同,佢好肯接受新事物,一直活到老學到老」。黃指,陳勛辭世令廣東點心和飲食界「失去精神支柱」。

陳勛14歲學點心,歷任廣州多間知名酒樓點心主管。其得意之作還有以菠蘿、牛奶、鹹蛋黃製作,名字出自蘇東坡詩篇的「菠蘿浴日」;還有以腐竹綁住鴨腳、鮑魚等材料的「赤繩欣繫足」。

《蘋果》記者/《南方都市報》