一場未完成的四手晚餐 - 葉一南

更新時間 (HKT): 2020.08.08 02:00
雞油花雕蟹 (大班樓圖片);ravioli (danielcalvert IG圖片)

那天早上與Belon餐廳大廚Daniel坐在蓮花街Fineprint cafe,默默地呷着咖啡,大家少有的沉靜。想着我們預備多月的晚餐,終歸因為疫情關係,未能在他離開香港前辦成,有點可惜。尤其我倆皆是四手稀客,難得投契,中西合璧會是甚麼樣子我們自己也很想知道。菜單完成一半無疾而終,自此一別,再合作的機會可能較為遙遠……。

數年前在京都,經日本通食友小瑪姬介紹,認識來自英國的Daniel,一起在新派懷石料理午餐。那時候Daniel接手中環Belon不久,嶄露頭角,朋友相告,我還未有機會拜訪。坐下交談,差點以為他是一位學者,這些年來我遇過少數溫柔同行,但如Daniel般文質彬彬舉態優雅,說一個笑話有靦腆之色的,還是第一次見。年輕廚師單獨旅遊日本,為觀摩也好為打卡也好,先去東京遍嚐名店,試一試傳說中的Sugita或京味,在IG內放閃,亦是理所當然。像他一頭栽進京都愛上京都,便當是我的偏見,在品味上自有不同看法。這頓午飯天南地北,說着旅遊所見,言談甚歡。第二天早上,我與太太光顧常光院「喜心」,二位少年一絲不苟做傳統日式早餐,用伊賀土鍋煮飯,讓我們在不同時段吃出不同味道。廚師說,今天有另一位外籍香港客人剛走,他對土鍋白飯的細節特別有興趣,一問之下,原來是Daniel。

不禁好奇,來自英國,喜歡古都白飯的法國菜廚師,會做出甚麼樣的食物呢?回港立即訂枱。Daniel微笑相迎,菜如其人,優雅自然,不徐不疾,沒有一般年青廚師急不及待的喧嘩,想法藏在細處。乳鴿批,十六世紀開始流行的法國舊式菜,《Game Of Thrones》 King Joffrey婚禮用劍劈開的那款,因為太舊太陳腔濫調,去到一個點,好像我們的咕嚕肉,很少廚師做得似樣。我以為如此,然後,這晚吃了Daniel的版本,皮酥肉嫩汁香,把細節推上最高點,賣相清簡,想起很久以前在法國試過的版本,以為是另一個菜。當然還有sourdough麵包,我說全城最好沒有人能反對,crust又厚又脆,內裏滋潤煙韌不可多得。一間餐廳廚師做的麵包好過全城麵包店,沒有話說。大家餐廳距離相近,我常拿着幾隻鹵水乳鴿,借意串門子,喝完好友的靚酒,順手牽走一個大麵包,與自己大廚夾着中式煙燻肉,當下午茶點。Daniel與團隊星期一放假來吃午飯,我們投桃報李,不用點菜,好東西源源送上。

兩隊廚房人員,言語不通,從未真正見面,每星期卻用着食物互相問好。今年我倆在國際飲食選舉中幸運地上了較前位置,年頭有一夜在後巷喝着香檳慶祝,記不起誰人說起,不如我們來一場中西合璧的四手晚餐?立即拍手叫好,最佳時間,同事們亦可認識合作。話題打開,想法不絕:不如用你的炭火叉燒做成西式叉燒酥?嘩,好呀;如果我們蒸出雞油花雕蟹汁,用來伴意式餃子又如何?應該正到飛起;把樟木生煙乳鴿然後交給你慢煮上味,我們分一些煲仔飯相拌在旁行不行?更深人靜,討論正酣,香檳喝完一支又一支。

我們開始試菜研究,以為疫情會不久過去,然後是第二波爆發,限聚,不久情況好轉,大家再次興奮投入,菜式改進再改進,然後是突如其來第三波,停止晚市,一枱二人,餐廳團隊忙於變陣,然後,時間在混亂不安中過去,再沒有然後了。Daniel被邀參與東京四季酒店內的餐廳,對他是好消息,對香港食客是壞消息,雖然疫情嚴峻,我還是禁不住放下咖啡,戴上口罩,大力擁抱好友一下。Daniel說,炭火第一刀叉燒酥真的好吃,我回答,是的,跟着想了一想,再說,東京其實近在咫尺。斯文廚師聽了,點頭微笑。


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