【越陌度阡】香茅─不會種也要識煮

更新時間 (HKT): 2020.08.10 02:00
在田裏的香茅莖部。

踏入8月份天氣已極為悶熱,香港農夫也沒有甚麼可種,是一年中最難捱的時候,有些甚至索性休息一會,到月尾才開始下種秋作。可是,大家又有沒有想過生活於熱帶東南亞的朋友,又是如何獲得不同種類的蔬菜呢?最簡單的方法就是進口,東南亞的菜式混有很重的印度風格,洋葱、乾葱、薯仔、蒜頭等都不是東南亞適合生產的農作物,但就容易從海外輸入,而且價廉物美又耐放,再加上如蕹菜、潺菜、辣椒等耐熱作物,雖然有點單調但也解決了基本需要。不過,其實也有不少特色的地方作物是在我們想像以外的,就在這個夏天跟大家分享一下。

台灣香茅油 出產世界之冠

大家到東南亞旅遊,飲食方面的第一印象一定是濃郁的香草風味。我想大家對九層塔、斑蘭葉、青檸等食材都不會陌生,但是最早走入香港尋常百姓家的氣味記憶,必是香茅莫屬。香茅豬扒、香茅雞翼也是我最早接觸到的東南亞美食,可是,真的要認識香茅的栽培也要到九十年代尾。從前根本沒有農夫栽種香茅出售(現在應該也不見得有多少),唯一見過的是在中學同學的家門前,原本以為是一大堆的雜草,他教我摸上嗅嗅才知那就是香茅真身。香茅顧名思義即是帶着「香氣」的「茅草」(茅草的「走莖」便是茅根了),她可不像茅草靠「走莖」四處擴張蔓延,而是以叢生形態粗長着,只要拔出一株帶根的香茅塞進荒地,再下一兩場雨便能成活,幾個月後便及腰到胸,可以採摘收穫了。

香茅是禾本科「香茅屬」(Cymbopogon)的一員,這個屬以下有55個品種,但我只栽種過兩種,也是全世界最常用的兩種食用香茅,分別是西印度香茅(West Indian Lemongrass,學名:Cymbopogon citratus)及東印度香茅(East Indian Lemongrass,學名:Cymbopogon flexuosus)。西印度香茅即是我們平常市場所見,莖部又粗又白的品種,原產自馬來群島;東印度種的莖葉都比較狹長,而且帶點紫紅色,味道更濃烈一些,原產自印度緬甸一帶,在香港不常見,我也是二十年前從外國訂購種子才有機會試種。兩者比較之下,西印度種較粗壯,多汁而更易出味,比較適合東南亞的烹調風格,而且也沒有東印度種在冬天開花結籽的問題。除此之外,還有一種作蒸餾香茅油為主的品種(Citronella grass,學名:Cymbopogon nardus),nardus種有更多的油份及驅蟲氣味,台灣幾十年來主要栽培的就是這個品種,成為世界上最大的香茅油出產地,相對於一般地區只以香茅作為食材,台灣人把香茅當成農村致富、賺取外滙的經濟作物。

搗碎釋香味 勿信馬虎菜譜

最後想問一下大家有沒有試過弄香茅豬扒或雞翼呢?是不是覺得遠及不上越南菜館的味道呢?網上的不少「烹飪KOL」其實都只是為了呃like、呃流量,寫的菜譜都頗為馬虎,大家想像一下,日日上載十幾個菜譜的流水作業,對烹飪又會有多認真呢?在此跟大家分享一些香茅煮食的小要訣,首先就是香茅的處理方法,只是切開拍平是不能讓香茅的油份充份釋出,應該把碎香茅拌和乾葱辣椒,並放糖鹽以石盅搗碎(或以攪拌機攪爛),香氣才能完滿釋放,再加上魚露青檸汁調成醃料,醃製的時間也最少需要半天。愛烹飪就要認真認識食材特性,否則,就算你天天煮、日日煮,也只能弄出東施效顰的劣食。


坪原猴

新界邊鄉成長的野猴子,拾起父母的鋤頭想保着最愛的農村風光人情,希望每個孩子都能有赤腳走阡陌的機會。

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