越陌度阡●包心大芥菜

更新時間 (HKT): 2020.11.30 02:00
包心芥菜的幼苗跟一般芥菜沒甚麼分別。

大家有沒有見過一種割去葉子,只見肥厚葉柄層層包裹的芥菜呢?那就是包心大芥菜,最出名的產區在潮州,所以又叫潮州大芥菜,現在剛好是上市的時候。包心芥菜是芥菜的一個變種,一如以前介紹過的甘藍家鄉,古老的品種一直由不同地方的農民培育,發展出葉用(羽衣甘藍)、莖用(芥蘭頭)、根用(蕪菁甘藍)、花用(西蘭花、椰菜花)的不同形態,更有葉柄變寬厚呈包心狀的椰菜,芥菜家族中的包心芥就正好比擬甘藍內的椰菜。

寒涼之說錯誤 應歸為溫辛

包心芥(Brassica juncea (L.)Czern.)是眾多芥菜的一員,同樣喜愛清涼的氣候環境,一般在新曆的九月和十月下種育苗,只需二十多天就可以移植於田間,最好揀選傍晚定植於田裏,並為每株苗澆透水,如果由手勢好的農夫操刀,一晚便能略回神氣,兩天後即開始再次生長。換作上午移苗定植,成活率就較低了,因為那時天氣既熱又乾,剛定植的幼苗很易炙傷,甚至乾死。定植後的首二十多天主要是生長葉子,看上來跟其他芥菜差不多,但之後葉柄的中脈擴展,變得越來越寬厚,並捲曲合攏,再20天便成包心形的大芥菜,由定植到收成約需40至50日,算是一種生長快速的菜蔬。大家在街市上看到的包心芥菜多數已割去葉子,只保留包心狀的葉柄,質地較硬難以用於炒食,鮮吃時多數用於煮湯,例如潮州菜「胡椒豬肚粉腸湯」,就要用上它了。家常做法就可以用大滾水煮去其辛辣味,再加醃鹹的排骨和黃豆煮湯,也是一個可吃可喝的簡便菜餚。

談到芥菜,我就有一個多年的疑問未能定奪,究竟芥菜屬「涼」屬「溫」呢?一般的婆婆嫲嫲級別長輩,鐵定說芥菜是寒涼之物,少吃為妙,就算要吃也必須多放薑片中和。可是,我見《本草綱目》則把芥菜歸類為氣味「溫辛」,有助散氣、通肺、開胃,吃太多會積溫成熱,而且觀乎台灣的醫書也是跟隨本草綱目一路。我糾結多年都理不出頭緒來,近日農場內的假日農夫都在慶收芥菜,我便向一位草藥師傅農友陳先生請教了。陳生本身是執藥師傅,又是潮州人和假日農夫,最合解答這問題,但他為人謹慎,回說只以個人認知去回答:芥菜在《本草綱目》及前輩醫書中均定為溫辛一類,而且潮州人也有相同認知,所以才會以胡椒配大芥菜煮湯,以解表散氣,跟新加坡的胡椒肉骨茶有異曲同工之效。為何香港的主婦又有芥菜寒涼之說呢?可能一方面是以訛傳訛的效應,另一方面是現代人的生活習性改變,從前的人以勞動為生,又沒有冷氣纏身,飲涼菜吃苦瓜降暑,吃胡椒芥菜解表散氣,正合舊時代的生活習慣。現代人少運動忌日曬,又愛躲在陰冷房間,身體羸弱,無氣可散,吃甚麼稍多都會覺身體不適吧。

最後,分享一下包心芥菜的另一大特色,就是漬醃鹹酸菜了,方法也是一位長輩農友余老太教我的絕活:早上把大芥菜收割好反轉曬軟,到傍晚的時候在底部割切兩刀後,搓上鹽層層塞入桶中,上面再以重物鎮壓封蓋,盡量不要接觸空氣,兩天後鹽水溢出蓋滿芥菜便可慢慢發酵成鹹酸菜,如果想偷步加速酸化,可把煮熟的米湯灑入桶內,加快乳酸菌的生長,幾天後便可出桶享用,風味跟現在添加人工酸味劑的工業包裝鹹酸菜有着天壤之別呢。

坪原猴

新界邊鄉成長的野猴子,拾起父母的鋤頭想保着最愛的農村風光人情,希望每個孩子都能有赤腳走阡陌的機會。

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