越陌度阡●談 麥

更新時間 (HKT): 2020.12.07 02:00
抽穗的大麥

「北種麥、南栽稻」,長江以下地區以種植稻米為主,向北移往較乾旱缺水的地區就漸漸轉以產麥為主。大家可能都知道麵粉是由麥磨成,但卻不一定知道麥只是一個籠統的說法,做麵包麵條用的多數小麥,此外還有大麥、燕麥、裸麥、蕎麥和藜麥等等,各種名叫「麥」的作物大有不同,以上種種只有小麥和大麥是大量生產栽培的,其他的生產規模遠遜前兩者。

作為主糧的農作物在英語中稱為grain crops,主要包括「穀物類」和「豆類」等提供熱量的不同農作物,這跟中國人的五穀概念類似,中國的五穀是「稻(稻米)、黍(黍米)、稷(小米)、麥(小麥)、菽(大豆)」五種,(也有一說是以麻(芝麻)取代稻米的,因為稻米只在楚、吳、越南方諸國盛行,並非當時黃河流域的中原文化主流)。但不是所有grain都是「穀物類」植物cereal,只有禾本科的作物才可稱為「穀物」(即是要把豆類除去)。禾本科植物家族宏大,是世界主流用作提供熱量的農作品,米麥之外還有高粱、玉米、甘蔗……對,是甘蔗,甘蔗既是禾本,又能提供熱量,只不過不是以種子澱粉的形式出現,而是以莖幹提煉出糖。

避免搶奪糧食原料 大麥成釀製主角

如果再細分一下,禾本作物有「麥」的稱謂者,大概是小麥、大麥、燕麥、裸麥四者為主(蕎麥和藜麥不屬禾本科),因為它們的生長模樣及種植方式近似,跟高粱、小米、玉米等不大相同,可是,四種麥類中只有大、小麥在大規模生產着,小麥又要比大麥生產得更多,全球產量僅次於第一二位的玉米和稻米,成為世界三大主糧之一,相信主要是白人社會以麵包麵條為主食有關,其他穀物製成的麵包麵條口感遠遜小麥所製具筋性的特色,成為現代麵包糕餅必不可少的材料。上述四種麥我都在好奇心驅使下試種過,但今天暫不談主角小麥,分享一下其餘三位「麥小姐」先。大麥跟小麥的模樣極度相似,種植方法也一樣,它的麥穗和穀粒也比小麥大一點點,最大不同是小麥無殼而大麥有殼,但在未長殼時就要看葉片及穗形了,大麥的葉子較小麥淺色,穗形更整齊。大麥是釀製啤酒及威士忌的主要材料,較少人用於食用,其實小麥黑麥也很適合釀製啤酒,但因為500年前巴伐利亞(現德國)的釀造純淨法令規定只能以大麥釀製啤酒,漸漸西方便以大麥釀製為主了。純淨法令出台的原因之一,就是小麥比大麥更適合人類食用,為免釀造業跟糧食搶奪原料,便以此分開兩者的功能。大麥有一近親叫「青粿」,是藏民的傳統作物,可作口糧(糌粑)也用於釀酒(青粿酒),大麥青粿非常適應青藏高原的冷涼氣候,但也表示我在香港的栽種不大會成功了,就算在冬季栽培也只能有正常的四五分之一產量。

除了大麥,我也種過黑麥(裸麥類),雖然樣子近似但株形又疏又弱,更沒看頭。反之燕麥的植株比大麥更高,但收成也是不像樣,只是其穗彎曲下垂,果實兩片分叉如燕尾,遂有燕麥或雀麥之稱,頗有雅致可觀之處。總結我的麥類栽培實驗,本應在最寒冷的北方種植的黑麥和燕麥收穫就最差(應該說是沒有),大麥好上一些,最好的是小麥,究其原因就是幾種作物對氣候的要求,及其「春化作用」的影響因素,詳情這就留在下周小麥篇時談論。

坪原猴

新界邊鄉成長的野猴子,拾起父母的鋤頭想保着最愛的農村風光人情,希望每個孩子都能有赤腳走阡陌的機會。

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