越陌度阡●麥田捕手

更新時間 (HKT): 2020.12.14 02:00
麥田裏的小孩

大概是八年前開始試種麥子,原因有兩個,首先是想進一步試行自然農法的實驗,源自日本福岡正信的自然農法系統,是以水稻、麥子作交替種植,再加入豆科植物和蔬菜在稻麥的輪作系統之中,如果缺乏深根的麥子去弄鬆土壤,自然農法的平衡農耕方式便要失去靈魂了。第二個原因就有點無聊,就是想吃一個用自己種出來的小麥製成的麵包。

當年一口氣便試栽種了大麥(barley)、小麥(wheat)、燕麥(oat)及黑麥(rye),但幾個月下來便知,在溫帶北端為主要產區的燕麥、黑麥,在香港栽種完全不成樣子,一到3月的濕暖日子便開始腐爛枯萎,而大麥小麥就好上不少,仍有作為。我種的大麥是六稜的現代品種(robust barley),能廣泛適應不同地區的氣候,在溫帶作為春夏作物,拿到亞熱帶的香港即能以逆季節方式作為冬季作物,不過香港冬季的日照時數遠少於北方的夏季,成熟時間就要多上兩個月,10月下種,大概可以在3月收割。

高蛋白質高筋性 做麵包一流

小麥跟大麥樣子很像,種植方式也類同,但小麥比大麥更多種類,以栽培季節來分,有春小麥和冬小麥兩種。冬小麥是主流品種,流行於華北華中一帶,在秋季下種長出青苗,根部深扎根於泥土,冬季就算下雪也好,只要不冷壞根部,到了春季融雪後即可重新生長並開花結穗,大概在6月便可以收割了,由下種到收成歷時大半年。春小麥就流行於更北的地區,如中國東北和加拿大,那裏的冬天太長太寒冷,凍土層也太厚,連冬小麥也會忍耐不住掛掉,所以只能種生長時間較短的春小麥。如果日照充沛,春小麥只需三四個月便能收成,更重要的是對「低溫春化」不敏感,剛才說到的冬小麥在冬季休眠期間,其實在進行着「春化作用」,冬小麥要在攝氏零至五度的低溫狀態下度過個多月,才能萌生花芽,如果休眠春化的溫度不夠低或不夠長,春天來了也不會開花結穗。所以在香港沒有幾天寒冷的環境種植小麥,還是選擇不需低溫春化的春小麥較好。

除了種植的分類方法之外,小麥的蛋白質含量也非常重要,因為蛋白質的多寡也是麵粉筋性的差別,高蛋白質高筋性,相反則低筋性,麵包糕點的愛好者都知道高筋用於製作麵包,中筋的做麵條,而低筋的做糕餅。但大家又知不知道這些麵粉是由不同品種的小麥種出來的呢?小麥顆粒越硬蛋白質越高筋性越大,而這些小麥多呈褐紅色,最有名的高筋小麥就是「硬紅春小麥」(hard red spring),廣泛栽種於加拿大及美國北部一帶,中國東北也以此為主,所以東北吃的麵條餃子比起華中一帶的口感更「煙韌」,原因就在此了。中低筋性的小麥呈灰白色,是冬小麥的主流品種。我試栽過小麥幾年,最好的下種時間約在10月中至11月初,今年有點稍晚,在這星期才下種,可能要推遲至4月尾才能收割,惟有寄望明年春旱繼續,麥粒不會被春雨打濕打壞。

小麥除了有食用和輪作價值之外,只要一個人坐在一片金黃的麥田裏看落日,煩悶的心情便會平靜下來,這時就不禁想起沙林傑的「麥田捕手」(The Catcher in the Rye,雖然那是rye不是wheat)所寫:在沒有一個大人的麥田上,好好的看守着在田裏玩耍的孩子們,不要讓他們掉落懸崖……那是唯一我想做的事情。

坪原猴

新界邊鄉成長的野猴子,拾起父母的鋤頭想保着最愛的農村風光人情,希望每個孩子都能有赤腳走阡陌的機會。

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