越陌度阡●冬藏與冷藏

更新時間 (HKT): 2020.12.28 02:00
椰菜放在冷凍庫可以存放多個星期。

古人有云:「春耕夏耘,秋收冬藏」。平日我多談耕耘收穫,好像未有提及多少冬藏的事情,古人在秋季收穫之後,冬長漫漫,遍地霜雪,農業活動完全停止,如未能好好貯存好糧食,必然餓死,冬藏技術必然以容易積存多年的穀物為主,對比於熱帶住民以水果和根類植物為主糧大有不同,他們沒有冬季斷糧之危,可以更輕鬆的保證食物來源。

北方人以地窖把穀物、根莖作物、甚至蔬菜肉類存放於低溫的地底,好比現代的冰箱一樣。穀物及根類作物最怕是發芽後不能食用,所以除了低溫之外,也很重視濕度的控制,譬如以薑作為例子,大家把新收的薑放在太陽下曬幾天,蒸發掉一些水份就會耐放一點,但也只是兩三星期的存放時間,仍然很易發芽,因為光線和濕氣會促使其重新萌發,如果再放在陰涼地方再鋪上細砂阻隔水氣及過多的氣體交換,抑制其新陳代謝,就可以放上兩三個月了。

低溫時間收割 預冷提升保鮮期

不過,葉菜就很難以這種方法保存了,因為葉片的功能主要是光合作用,而非種子和塊根鱗莖之類用來越冬保存養份,水份又多,極難保存。古人為了得到冬季葉菜的營養,培育出包心類的蔬菜放於地窖冬藏,即是我們見到的椰菜、大白菜、包心生菜之類啦。東北人、韓國人、日本人愛吃蘿蔔和大白菜的歷史原因就在於此,他們以前可要整個冬天都靠吃它們生存呢,自然發展出眾多蘿蔔大白菜的烹調方法,成就為地方名菜。

到了現代,冬藏的意義少了,商品化的農產品貿易更着重「冷藏」的技術,香港的農夫(包括我自己)對此沒有多少認識,大家都是下午或晚上割菜,凌晨出菜,根本不用冷藏,完全是極細範圍的「地產地銷」模式。八九十年代花農的興起,開始引入冷庫把劍蘭冷藏,調節發售出貨的日期。可是,安裝一個冷藏庫動輒要十萬元以上成本,昂貴得來又無特別需要,貧窮的本地菜農都興趣缺缺,反而早年北上經營菜場的農民就深明此道理的重要,因為很多菜場都位於土地與工資廉宜的偏遠地方,菜場的收割量又大,必須設置冷藏庫作臨時貯藏。後來不但講究在栽植區的冷藏存放問題,進一步提升運輸部份的冷藏能力,發展出近年中日台農業界熱烈討論的「冷鏈」題目。

冷鏈即是由收割開始算起,到發售中間的各個細節部份的冷藏運輸鏈技術,第一步就是在種植地區的冷凍技術:重點是收割的時間要較低溫(傍晚、清早或晚上),在農作物呼吸作用最慢的時候收割,跟着進行急凍「預冷」,快速把田間收成出來仍有十多二十度的蔬菜在幾分鐘內降溫至兩三度,之後才裝箱放入冷藏庫存放。第二步是包裝和運輸,如果之前預冷的部份做得漂亮,便能大大提升保鮮時間,蔬菜放在發泡膠箱內加入冰種後,存放三兩天絕不成問題。加上現代物流貨運快速,更有電腦和網絡全程監控溫度變化,出錯的機會極微,好像香港人常吃的寧夏菜心,收割至來港只需兩天內便成,仍然非常漂亮,成為本地菜心(甚至廣東)的殺手。

早幾天我們復耕者產銷班也安裝了冷庫,大大有利更大規模的生產計劃,可以栽培的品種也更多了。香港原本應該是一個先進的社會,但農業技術、知識及營運模式卻仍停留在七八十年代的古老狀況,青年農民除了學會老農的技術,現代的生產配套技術也要與時並進,才能走得更遠呢。

坪原猴

新界邊鄉成長的野猴子,拾起父母的鋤頭想保着最愛的農村風光人情,希望每個孩子都能有赤腳走阡陌的機會。

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