越陌度阡●芹在野

更新時間 (HKT): 2021.02.15 02:00
芹菜剛發苗的樣子。

農曆新年拜神時必有葱、芹、紅蘿蔔、生菜等等帶根的菜蔬,只要到街市要一份「樣樣齊」便成。樣樣齊必定是有根有葉全株的,寓意好頭好尾,而每種菜蔬也以其叫法的諧音或外貌形象,有其個別的好意頭,如果家裏有小朋友的話,「葱」的「聰聰明明」、「芹」的勤勤力力會是最好寄望。

芹菜永遠是配菜,我從未見過以芹菜獨挑大樑的菜式,只會用於調味或伴煮,而且多見於民間草根味濃的鄉土菜餚。芹菜分為中國芹菜(唐芹)和西洋芹菜(西芹),兩種都是「旱芹」,學名是Apium graveolens,唐芹是其中一個變種,學名是Apium graveolens var. dulce DC.,今天只談有過年氣氛的唐芹。唐芹菜屬繖(傘)形花科,是典型的二年生植物,秋播冬收,春暖花開。但為了延長收穫期,可以用冷箱催芽,在夏天播種於陰棚之下,惟夏栽的芹菜會較細小,香味也淡。芹菜的種子甚細,秋涼後播種於苗圃,要十多天才發芽,發芽後的幼苗也弱,很快就會被野草覆蓋,所以催芽跟控制野草是得到壯苗的關鍵。下種個多兩個月後才可把幼苗移植於大田,株行距離宜密,約四至六吋一株。如此密植是為了迫使其抽長黃化,所以必須勤施淡薄的肥水,否則欠水欠肥之下如此密植,必然會過早老化。業餘農夫不會大片栽種,四周見光的芹菜易變青綠粗糙,便會以紙皮或黑蓆圍攏遮光,一樣可以種出又白又嫩的芹菜。九、十月育苗,十一、十二月定植,再種六七十天便是歲末,那是一年之中芹菜最爽脆粗壯的時候。

芹菜又分為流行於北方的青芹和南方佔優的白芹,青芹顏色青綠口感較粗,很受北方或邊陲的山鄉歡迎,年輕時走過一點大陸的山村鄉下,湖南、滇川鄉下山區的青芹菜味道最好,因為高冷潮濕,最易種出芹菜的好風味。芹菜的食用歷史悠長,但在詩經上見的「芹」卻是指水芹,而非現在流行的旱芹,水芹是一種絕對的野菜,少有人為栽植。

北青芹南白芹 食用歷史悠長

大江南北,只要水源清澈涼快都有可能發現水芹的蹤迹,她比旱芹的食用歷史更古老,但可惜的是味道有異也較清淡,中國人已比較少有食用的了。禮失求諸野,日本仍保留着食用水芹的習慣,新年期間(一月初七)吃的七菜羹、七菜粥就有水芹,吃七菜七種野菜為:芹、薺、御形(鼠麴草)、繁縷、仏(佛)之座(稻槎菜)、菘(蕪菁)、蘿蔔的習慣在平安時代由唐朝傳入,一直保留至今。中國沿海地方如福建、潮汕、廣東都仍有類似習慣,只是用的蔬菜不同,現在的「樣樣齊」可能就是七菜的廣東版本了。除了水芹,日本還有一種山芹(又名鴨兒芹mitsuba),也是野生的野菜,不過在日本台灣都有人工栽培,我近年也有玩票性質的種於樹底,跟旱芹水芹不同,這是一種多年生的植物,不過冬春時更為漂亮嫩口,可用於天婦羅或放進麵豉湯,好像加入西式沙律也很配呢。

芹菜以前跟芫荽算是難兄難弟,只有當配角的份兒,但芫荽近年當紅,人人爭相談論,芹菜在流行商品世界就似相形失色了。不過,我更愛見到種芹菜只活躍於鄉土和傳統之間,畢竟,現代人炒作商品或爭取曝光的行為太也氾濫,能淡然活在名利之外才是幸福。

坪原猴

新界邊鄉成長的野猴子,拾起父母的鋤頭想保着最愛的農村風光人情,希望每個孩子都能有赤腳走阡陌的機會。

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