越陌度阡●再談香葱

更新時間 (HKT): 2021.03.01 02:00
四季葱

我之前有三篇文章談過幾種不同的葱,有以前香港農家在冬天種的「分葱」,北方盛行的「洋葱」,和易跟西蒜混淆的「大葱」(京葱)。從前香港的農夫只會種兩種葱,分別是秋冬的「分葱」和春夏的「水葱」,洋葱和大葱根本就無人問津,只是近年有些人(我)以玩票性質種種過癮。那麼多種葱,而且她們的味道樣子相近,就是我也儍儍的分不大清楚,今天就試總結一下,如有錯失,還望大家指正。

如以分類學來釐清葱的定義,那主要可分為兩個類別:會結球的「洋葱(onion)」跟「分葱(shallot)」,和不結球的「青葱(spring onion)」。洋葱的學名是Allium cepa;而會分裂成小球的品種是「分葱」,學名是Allium cepa var. aggregatum(是洋葱的變種),我小時候家裏冬天以葱頭栽至新年售賣的紅葱,就是分葱這個類別了。

水葱刺鼻辛辣 分批收割

水葱跟大葱都不會結球,必須以種子繁殖,英文一般以spring onion、welsh onion或scallion稱之,學名是Allium fistulosum,是為青葱或葉葱。林林總總的葱都是源於北方,喜愛冷涼乾旱的氣候,就算經過千年人工培育,都不大適種於炎熱潮濕的熱帶地區,洋葱、分葱、大葱到了香港,都只能在秋冬栽植,到了清明前後就會枯萎,想在夏季收成青葱,必須轉種因受水耐熱而得名的「水葱」了。

水葱在年初下種育苗,要待兩個多月才有筆芯粗幼的葱苗,三月份便可定植於田間。因為葱葉狹長,不像其他蔬菜的葉子能遮蓋泥土,所以特別易長雜草,日本台灣的農家就會以稻草鋪蓋於田地上作護根防草。水葱定植後的一個月長得很慢,但一到手指粗幼時便開始加快生長,可分批在五月至九月份收割,彌補夏天不能栽種分葱的問題。外貌味道方面,水葱的葱管較分葱的長而粗,可以長至一呎至呎半高,味道較為辛辣,以前夏天吃蒸魚時,吃到的葱比較刺鼻嗆口就是水葱了,近年來,香港的小朋友越來越受不得強烈的「風味」,菜販會由北方輸入沒有那麼辛辣的四季葱,現在就算到了夏天也較少吃到水葱了。

身體力行試驗 勿做「維基專家」

甚麼是四季葱呢?她跟水葱都是spring onion(Allium fistulosum),以種子繁殖,因應氣候和栽種條件,可以種出比水葱更長更大的葱葉葱白,味道較溫和甜美。但生長的形態跟水葱有些分別,沒有像水葱那麼易開花抽薹,分蘗能力較強,所以不用經常下種育苗,長成後便以分株法繁殖。不過,雖稱為四季葱,但卻沒有水葱那麼適應高溫和濕度,夏天還是水葱種得比較好。以前的香港,四季葱不是主流,但在國內、日本、韓國和台灣,四季葱卻是王者,日本的九條葱、台灣的三星葱和粉葱都是四季葱一類。談到三星葱,香港的哈台族一定聽過她的大名,但要搞清楚啊!三星葱是一個地方品牌,而非品種,那兒有的蘭陽溪水清而涼,地勢略高也較平地為清涼,利用地理環境的優勢把葱種出一個大名來,後來更把傳統用的四季葱品種再行培育出自己的四季葱品種「蘭陽一號」。

上年秋季開始,我為了搞清楚紛紜不同的葱,便持續分批下種栽植了洋葱、大葱、北葱(台灣的水葱)、大陸台灣兩地的四季葱、甚至國外的spring onion,秋季下種的一批在十二月定植,現在已稍具雛型,發現水葱在冬天栽植較易抽薹開花,四季葱則正常生長。上月我再下一批水葱和四季葱的種子,作為夏植的對照,身體力行試驗各種青葱的栽培特性,希望不要只做「維基專家」,找出適合現在香港農夫栽培的香葱類型。

坪原猴

新界邊鄉成長的野猴子,拾起父母的鋤頭想保着最愛的農村風光人情,希望每個孩子都能有赤腳走阡陌的機會。

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