【債主臨門】「富豪飯堂」招牌菜雞子戈渣工序繁複 大劉至愛柚皮

更新時間 (HKT): 2020.03.10 20:42

座落灣仔超過半世紀的福臨門是香港著名「富豪飯堂」之一,「大劉」劉鑾雄、賭王何鴻燊、前港鐵主席馬時亨、新世界的鄭世純,和已故的中建企業許世勳、已故商台創辦人何佐芝等名人富豪,多年來皆是福臨門的座上客。

憑着當紅脆皮雞、鴻運乳豬、蝦子柚皮、燕窩雞翼、琵琶鴨、雞子戈渣等招牌菜,曾連續多年入選「米芝蓮」推薦的星級餐廳,而上述菜式的製作步驟超多,其中一道脆皮雞包括選雞、醃料、炸雞、切雞等多門學問,製作過程要足足整日時間,先醃製4小時,用熱水汆燙後,再將雞皮水、麥芽糖與醋和酒均勻地淋上雞隻的表皮,經3小時風乾後,再落鑊炸至金黃,過程可算相當繁複。

而雞子戈渣是一道講求功夫的傳統菜,新鮮雞子先蒸熟然後人手去衣、切碎,並將上湯、雞蛋、粟粉,雞子於鑊中煮至起糊,再將之冷藏及定形,上菜時將以熱油炸透,令其外脆內嫩,所以油炸的油溫需要控制;蝦子柚皮是一道製作工序繁複的季節性傳統粵菜,需先將柚皮表層刨去,再反覆搓壓多餘水份,去除柚皮的苦澀味,配蝦子所煮成的芡汁,加入瑤柱、火煺、大地魚等材料食材炆煮8小時。

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