【酒後箴言】香港首位唎酒師 「識得飲當然飲地酒」

更新時間 (HKT): 2018.12.08 12:07

認識何亮志那年,他剛從日本取得SSI(Sake Service Institute)唎酒師資格,是香港首例。而今天嘛,香港大大話話已有二、三百名唎酒師,評核試也不一定要飛到日本考取。

清酒在香港大熱過嗎?曾經蔡瀾讚「十四代」好,於是人人追捧、幾貴都買、飲完幾大都話好飲;如果這樣稱得上熱潮,清酒確實當紅過。但說到孕育出「新人類」飲家,既能與世界同步,又願意深入探討背後文化,那清酒距離威士忌還很遠。

何亮志當上首名港人唎酒師那年,回港創辦日本清酒文化交流會,舉行清酒宴、試酒會,想從文化角度尋味、沉澱於清酒中。十年以來,「十四代」仍然不乏人追捧;何亮志引進「地酒」文化,支持者亦漸多。若有人說「識得飲當然飲地酒」,那人可能曾受過他三兩句清酒贈言。

以前在香港接觸到清酒,一般是大廠出品,有既定配方和釀法,飲得多可能會覺單調。所謂地酒,就是日本各縣市小酒藏,散發陣陣地道風味。何亮志說,2002年接手主理一家由日本人創辦的居酒屋後,開始走訪日本各縣市,尋找各款地酒或喝或賣。他漸漸發現,自己喜歡的,在香港也有同好。他笑言,雖然曾在日本工作多年,骨子裏仍是地道香港仔,與生俱來的palate,仍是百份百港味——薑蔥蒜醬油鹹魚梅菜蝦乾……

一個香港人走到福井縣鄉下地方談生意,當地造酒人殷實,着重來者有沒有誠意。何亮志赤忱披瀝表明心跡,越之磯「一期一會」得以引進到港,堪稱他招牌之作。「懂得飲地酒,一定無可能未飲過『一期一會』。」說得出來,顯然與他一樣已沉澱於清酒中,甚或同屬半醉半醒一類。

日本清酒易喝難明,不是飲得多便能參透玄機。何亮志常說,要靠攏清酒文化,須花大量時間,心態要虛懷,找出屬於自己的味道。香港人仍然屬於富有一群,是不爭事實,但錢總不能買得到內涵與文化。品酒沒有速成之法,尤其是清酒。

常言道,you are what you drink,何亮志此等高人喝的清酒又是怎麼樣?他喝清酒,主要着眼於酒的力勁;釀造過程中培養麴,即那股力量之關鍵。製麴有沒有花足時間心血,一喝便知。世事亦然,做人做事有否用心,明眼人一看便知!

撰文、攝影:Ivan Wong

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