譚仔CEO劉達民:麻辣米線可複製日式拉麵之路 揭最受歡迎食材

更新時間 (HKT): 2021.03.15 00:00

將辣度開創「10小辣」先河、配獨特侍應口音的本地連鎖米線餐廳譚仔,三年前轉為日資後仍保留特色,分店越開越多,市傳正鋪路上市。這間主打麻辣湯底的米線店,多年來餐牌變化非常有限,又如何在千變萬化的飲食界站一席位?

譚仔國際行政總裁劉達民接受《蘋果》專訪時,僅以無招勝有招的方式回應,提到本身湯底具有層次,已經足夠競爭,兼且湯底「已經與客人建立關係」,亦成為代表香港的「譚仔味」,深信可以如日式拉麵般風靡全球。

曾經擔任大家樂行政總裁的劉達民,提到出任譚仔國際行政總裁近3年間,發現這間米線店有很多寶貝,已建立一套獨有文化,包括由創辦人三哥及其弟研發出來的湯底,面對餐飲業不斷將食品推陳出新,保留原有特色已足夠競爭,吸引忠實擁躉再次光顧,「只得嗰碗湯同辣度先啱佢,個麵料或者小食有時會轉下,個湯已經同客人建立關係。」

劉達民認為,譚仔食物吸引之處在於多款食材、湯底與辣度互相配搭,可以創造不同體驗,「辣入面都有好多層次,食材嘅配搭會令到個湯更加豐富」,對食客來說是一個發掘的過程,至於自己最多只挑戰到3至5小辣。而最熱門的食材多數較清淡,最受歡迎是雞肉,因為「好襯個湯」,而且較健康,腩肉就屈居亞軍。至於哪款性價比最高,他就笑指:「我覺得樣樣都抵食喎,本身個價錢擺出嚟都係益街坊」,及後補充近日新出的脆鯇、花膠性價比最高。

譚仔每年收入料高達13億

湯底人人趨之若鶩,食過番尋味,他指出當中「沒有秘訣,只有秘方」,但笑稱「個秘方就係秘密」,眼見坊間不少支持者模仿譚仔的味道,甚至自製土匪雞翼,他也樂見這個現象,「但似乎都仲未抄到,要完全做到同樣味道出嚟唔係咁容易囉。」

日本飲食集團東利多,在2018年整合譚仔王國,分別以10億及11.1億元,收購譚仔與譚仔三哥。未收購譚仔前,該集團2018年3月底止香港收入僅為33.88億日圓(2.412億港元),收購後,2019年3月底止香港區收入爆升至220.51億日圓(15.7億港元);截至2020年3月底止年度更達235.8億日圓(約16.8億港元),在社會運動下仍錄得7%增長。

按此粗略估算,撇除本身丸龜製麵在港十多家分店,譚仔收入貢獻或高達13億元。2020年爆出疫情影響餐飲業,最新財務數字尚未披露,惟上月該集團提及截至2020年底止,香港市場仍在增長,拓展外賣服務有助對抗疫情影響。

兩年前譚仔在港米線市佔率達七成,當時東利多計劃在香港經營150至160間店,目前譚仔及譚仔三哥本港分店就有71家及72間,共143間,已幾近達標。去年譚仔三哥亦邁向國際,選址新加坡開3間分店,譚仔則將進駐深圳,料在三、四月開幕。

衝出香港 冀譚仔味橫掃全球

劉達民說,母企東利多收購後的願景一向是將譚仔品牌打入國際市場,認為食辣並非華人的專利,「我哋個質素係連外國人都好適合,就好似前一段時間,日式拉麵已經橫掃全球」,冀這份港式味道亦能風靡全球。

在國外開業難免水土不服,但劉達民堅持要保留譚仔的港式味道,認為精髓在乎其鮮味,「國內依家啲米線嘅水準都係好參差,我哋依家啲客食米線,又滑又有咬口,又掛到湯,其實係好吸引。」

事實上,譚仔在忠於其秘方麻辣湯底外,近年已不時推出限定湯底,例如脆肉鯇木瓜魚湯、喇沙味的「砂砂湯」等,劉達民說,做產品研發需要花很多功夫,如早前推出的泡椒酸菜湯底研發了一年以上,最著緊是新湯底是否「譚仔」味,「例如唔會突然之間整個印度咖哩味,我哋拓闊緊個味道光譜,但係中心點唔可以偏離。」他稱,這些湯底暫時仍以指定店鋪推廣方式提供,至於列入恒常湯底要考慮供貨、顧客反應等,暫時未打算做。被問可有請教三哥或其他前股東,他說:「佢哋退隱晒㗎喇,遙遠祝福緊我哋。」

譚仔吸引白領 三哥客較年青

目前譚仔與譚仔三哥仍然分開經營,劉達民指,透過焦點小組發現兩個品牌支持者有分別,其中譚仔較受職場人士及白領女士歡迎,而三哥形象較年青、活力,受到學生至職場新鮮人追捧。他稱,不時在網上收到開分店訴求,已不斷物色合適地點迎合擁躉。

劉達民2018年出任譚仔行政總裁前,為大家樂(341)速食餐飲業務行政總裁逾三年,亦曾在機場飲食集團Select Service Partner、半島酒店等擔任高級管理職務,管理經驗逾30年。對於餐飲業近年出現科技升級風氣,但劉達民稱暫時無意推動,即席以急口令方式解釋:「『墨丸雞肉麻辣五小』,個Order可能5秒鐘就同姐姐講完,如果點餐機唔知撳幾多次先撳完。」

早前有報道指譚仔已籌備上市,被問到有關傳聞,原本侃侃而談的劉達民只露微笑,一概以「唔講」回應。不過會否聯乘同系丸龜製麵推出「譚仔烏冬」時,他就以「唔講得」來形容,但提到日本人在「標準化」一碗米線時相當細緻,「例如我地啲湯會度下鹽度係幾多,度下用幾多分鐘去烚一個米線係最啱嘅,呢個係好睇你個水嘅溫度,你個容器嘅大細,逐間舖去試左,然後拉翻直佢,呢啲你可以講係engineer。」

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