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一盅兩件 走入歷史

更新時間 (HKT): 2008.05.30 00:00
■一盅兩件,水滾茶靚,恰恰代表了飲茶的精髓。

飲茶對大部份香港人來說,是一件普通不過的日常瑣事,但現在隨生活轉變,由昔日上「茶樓」,過度到今天上「酒樓」,甚至有時在茶餐廳吃點心,昔日水滾茶靚、一盅兩件的風味都漸漸淡化,最早留在記憶中的飲茶味道,還剩多少?

記者:張一豪
攝影:周旭文、黃子偉、陳盛臣、林栢鈞

碼頭帶起早茶文化

據香港博物館名譽顧問鄭寶鴻先生說:「飲茶文化源自廣州,因香港割讓給英國後,發展越來越蓬勃。1930年代,因大量內地和香港人乘船往來香港、澳門和廣州等地頻繁,他們都習慣出發或抵港時,上茶樓食點心飲茶醫肚,令飲早茶文化開始興起。當時在現址上環西港城,就有一家著名的清華閣,其後飲早茶的酒樓越開越多。」

深水埗旺角有利開業

人間鎮店寶

要緬懷昔日上「茶樓」飲茶的感覺,好多人第一時間就想起「蓮香」,不過隨時代變遷,好多舊式茶樓買少見少。不過走入深水埗老區,你還可以尋得這種昔日風味,只要走過桂林街,便會看到一個門面帶點古意的酒樓,別以為它是「地踎」酒樓,其實內裏別有洞天。這家「信興酒樓」,原來是家自1936年便創業的茶樓老舖。

隨處見歷史文物

早上八時走入信興,發覺自己變成了數一數二的「年輕人」,原來來飲早茶的茶客,不少都是有20年茶齡的熟客,當日找到最老的茶客何先生,便是由1956年撐場到現在。在這裏隨處都可見「歷史文物」,如負責冲茶的「茶檔」,已有50多年歷史;有個用了40多年的電水罉,仍沿用發熱線電爐煲熱水;最重要還有一個「人間鎮店寶」馬師傅,他在1960年6月16日上班,直至現在仍專責替信興調茶。老實說,我很怕上茶樓喝普洱,因為很多酒樓都是供應「黑水」給客喝,但信興自設茶倉,存了大批茶葉,全部由馬師傅來調校,用自存8、9年的舊茶,混入質素較好的新茶做成;加上水夠滾,我敢說在這裏,最起碼可以喝到一杯有質素的「普洱」。

兩件唔少得
新鮮料做大包

有一盅,豈能缺兩件,儘管現在新酒樓都有點心供應,但老店點心卻更令人懷念。大包和糯米雞都有個傳說:餡料是由每日賣剩的料頭料尾做成。但信興的第三代掌門人羅先生拍心口說:「大包由我40幾年前落舖幫手賣,由五毫子到𠵱家十二蚊,糯米雞由八毫賣到十三蚊,呢兩樣點心我哋70幾年來都用足新鮮料做。」不過最好賣的還是豬肚燒賣,一日賣幾多無正式統計,但見一出爐就被人拿走,可知其受歡迎程度。

大包老祖宗

至於北豪的點心也不賴,當中我最愛雞扎,它保留傳統餡料,因現在很多雞扎材料都將貨就價,魚肚變豬皮,豬肚變芋條,令雞扎口感改變了。這兒還可食到叫「雞窩」的點心,好像無頂大包一樣,相傳這才是大包的祖宗。另外,還有用椰菜、葱、芫荽和豬肉做成的燒賣,頂放冬菇成冬菇燒賣。但在北豪,懂得叫碟燒肉和半肥瘦叉燒才叫識食!在另一間老茶樓得如,你還可找到鵪鶉蛋燒賣、糯米包等已買少見少的點心。

茶樓末路

茶樓定酒家?

我們去飲茶,有時叫茶樓,有時叫酒樓。原來箇中都有分別,鄭寶鴻解釋:「以前茶樓同酒樓分得好清,茶樓只做早市飲茶賣點心,早上4點就開門,最遲做到下午4點;但酒樓就做晚飯、酒席夜市,做到晚上1、2點。後來有酒家做埋午市,11點開市,漸漸又做點心,所以才令角色混淆。」

飲開有感情

何為「一盅兩件」?

以前是用焗盅泡茶,所以「一盅」是指焗茶的杯。亦有說廣州人習慣上茶樓,「一盅兩件」是指廣州人每天清早必到茶樓,叫「一盅蒸飯」再加「兩件點心」作早點,是以變成「一盅兩件」。

開蓋斟茶有典故

現在打開茶蓋即表示要添水,原來這個動作都有典故。清朝時茶樓是用焗盅,當時的八旗子弟喜歡鬥鵪鶉,常捧鵪鶉上茶樓飲茶,還以洗茶杯的焗盅為鵪鶉洗澡,然後冚蓋讓鵪鶉在焗盅內休息。有次,一個伙記不小心,揭開旗兵的焗盅斟滾水,就這樣把盅內的鵪鶉燙斃,旗兵要求賠償。自此,廣州茶樓決定樓面伙記一定要茶客打開焗盅,才會斟水,以免發生同類事件。

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