極品醬油拉麪 23個鐘煮1碗

更新時間 (HKT): 2009.08.14 06:00

日本人終生研究一碗麪的湯底,縱使離不開麪豉、醬油、豬骨湯底、冷麪、烏冬,萬變不離木魚湯,都足以令全國各家麪店生存,可以令一家麪店幾代傳承。試過屋台屋大廚吳家明的湯麪,再看湯底秘方,才知背後的複雜工夫,真的嚇一跳呢!

記者:廖秀娟
攝影:譚盈傑
鳴謝:屋台屋(28800655)

吳家明

屋台屋日本料理大廚。入行10年,一直主理日本麪食,現在仍不斷鑽研湯底,試做刁鑽上等湯麪。

煮麪3招

湯底有別

絕品醬油拉麪

湯底材料(4碗份量):

做法:

麪材料:

日本拉麪1個、豬腩肉1/2斤、醬油4湯匙

做法:

貼士:

豬腩片可以現成日式叉燒代替。

黑芝麻蕎麥麪

材料:

做法:

貼士:

蕎麥麪煮完一定要徹底冲凍水,冲走表面的麪粉再過冷河,麪才會彈牙。

豬骨麪豉雜菜拉麪

湯底材料(10碗份量):

冬菇3粒(浸軟去椗)、金華火腿50克(蒸軟切粒)、瑤柱2粒(浸軟)、蝦米1両(浸軟)、醬油500毫升、赤麪豉300克、清酒/芝麻/蜜糖/麻油各少許、九州豬骨汁100毫升

做法:

麪材料:

日式拉麪1個、日式叉燒絲20克、芽菜/即食笋絲/鮮冬菇絲各10克

做法:

煲滾水,放入已打散的拉麪煮1分45秒,撈起即浸冰水約30秒,撈起放入煮滾的湯底,鋪上其他材料便成。

貼士:

豬骨湯汁可在日式超市買到。

茄茸蟹肉雜菜拉麪

湯底材料(3碗份量):

美國有機番茄15個、茄汁500毫升、茄膏300毫升、糖100克、水500毫升、黑胡椒少許

做法:

將番茄切件,開大火將之炒香,倒入煲中,再加其餘材料,用中火煮2小時後便成茄茸醬。

麪材料:

日本拉麪1個、鮮蝦3隻(去殼去腸留尾)、蟹肉/椰菜各30克、芽菜/粟米各10克、鮮冬菇20克(切片)、鹽/黑胡椒各少許

做法:

貼士:

茄茸醬湯底很濃稠,可按個人口味,加水或木魚湯調校稀稠度。

非一般新麪味

除一般拉麪外,市面還有非一般的新口味日本麪出售,如加了黑芝麻、山芋及松茸等,味道不錯可試試。

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