三行佬變米芝蓮廚 掃出陳皮路

更新時間 (HKT): 2009.12.18 06:00

新會陳皮,其貌不揚,但飽經歷練,使其甘香沁心,解毒潤腸行氣化痰功效多。同是來自新會的譚棟師傅,也有着陳皮的氣質,三十年前拋下鎚仔油漆掃,由三行轉行學廚,再變成今日的米芝蓮行政總廚,他說最緊要有三心:用心、專心和恒心。

記者:趙珮倩
攝影:楊錦文

譚棟

入行二十多年,逸東酒店逸東軒行政總廚,擅長精選時令的食材入饌,推出特色和甚具創意的佳餚。曾任酒家包括聚寶居、鴻星及東海等。於90年贏得香港旅遊協會美食節中菜組金獎,現由他掌廚的逸東軒最近更獲米芝蓮1星評級。

炒鵝蛋最拿手

譚棟師傅是新會人,二十四歲前在鄉下做三行,每日鋸木做水泥,做足十幾小時,每月只賺得三十塊錢,本以為會就此擔擔抬抬過一生,沒想到79年獲批來港,因家姐在酒樓當洗碗,順理成章叫細佬學廚,保證不用捱餓,而且做學徒每月有九百元,好過在鄉下做三行多多聲,「其實我自細已經好鍾意煮嘢食,做三行時都經常下廚,是無師自通,最拿手煮芥蘭炒臘味同炒鵝蛋,拍檔食過都讚好手勢。」

飯焦練拋鑊

入行做廚,往往由最低級的「細路」做起,譚師傅也不例外,起初只負責傳菜洗地洗毛巾等下欄工作,師傅們見他從大陸來,鄉音都未改,就更加恰得就恰,吩咐他做更多工夫,「好在我唔怕辛苦,抵得諗,人哋唔做咪我做埋,後來班師傅見我夠勤力,就開始教我埋爐的基本功。每日我趁其他人落場的幾小時練習,起初只用飯焦練習拋鑊,之後再學炒牛河,別睇小普通一碟乾炒牛河,要炒出乾身夠鑊氣都唔容易,我都要炒成十幾次先成功。」

到各地做大廚

短短四年,譚師傅便由學徒升至「二鑊」,其後輾轉跳槽逐級攀升至大廚職位,89年成為第一間鴻星酒家的開荒牛,之後又到馬來西亞、加拿大做大廚,93年加入逸東軒擔任行政總廚,勤力如牛的性格卻依舊如一。對於最近逸東軒獲米芝蓮1星評級,身為廚房話事人的譚師傅卻未有邀功:「得到這個榮譽是有賴全體員工的努力,我只是用心做好本份而已。」

抵食本地鵝肝 脂肪少唔油膩
本地鵝肝質地結實

法國鵝肝油脂豐腴的程度不是人人接受;相反,本地鵝肝質地結實,油份較少,感覺不太膩滯。

先醃去腥臭

烹調本地鵝肝,首先要加玫瑰露酒、迷迭香、薑、葱及乾葱醃10分鐘,除走腥臭,也能令味道變得甘香。

鵝肝片皮雞

材料

做法

蜜汁煙鴨胸伴鵝肝千絲蝦

材料

做法

鵝肝和牛炒飯

材料

做法

貼士

炒飯時先下蛋漿炒至七成熟才下白飯,可避免炒飯黐鑊。

果然好玩 籽在四方,即like「果籽」FB專頁!
BannerBanner