闖b仔工場 Choco冷艷之謎

更新時間 (HKT): 2010.06.18 06:00

年前法國名牌agnésb指定在香港開設朱古力店,並自設廠房,每日新鮮即做朱古力,且每款新口味均由agnésb本人親自試味才可推出,今次這個神秘工場首次曝光,更有朱古力大師揭開朱古力滑不留口之謎,原來粒粒都要靠冷艷形象博出位!

記者︰黃家欣
攝影︰林栢鈞

弄Choco冷凍秘訣
1.開冷氣做朱古力

在家做朱古力時,室溫對朱古力有大影響,一定要開冷氣,因朱古力遇到34.5℃或以上便會溶化。

2.材料置室溫

加入朱古力的材料要先置室溫,如果太熱會令朱古力出油;太凍則會產生水氣,均會影響朱古力的軟滑度。

3.煮朱古力溫度勿過50℃

將朱古力煮溶,溫度勿超過50℃,因高溫會將朱古力的分子結構改變,令味道變質,當入模時的溫度應維持約28℃,因溫度太高難以凝固。

4.牛油勿煮溶

牛油加入朱古力前,千萬別分開煮溶,這樣會將水跟油份分開,加入朱古力後就難以溶合成為分層。

5.忌頻頻攪拌

將朱古力跟其他材料拌勻時,勿不停攪拌,因會將多餘空氣加入朱古力中,容易變壞,攪拌時應用刮刀,從底向面攪拌,既均勻亦不會加入過量空氣。加入果仁後亦不能過度攪拌,因會將果仁的油份逼出,影響朱古力口感,亦會將果仁攪碎。

6.朱古力勿放雪櫃

好多人會將朱古力放入雪櫃冷藏至凝固,其實朱古力低於10℃以下便會產生水氣,水氣進入朱古力會容易變壞,亦影響質感,所以應該放在14℃至18℃的環境待凝固。

濃味松露

材料

70%黑朱古力80克、忌廉90克、白蘭地4毫升、牛油18克、朱古力粉適量

做法

雜錦果仁牛奶朱古力

材料

35%牛奶朱古力197克、姜都亞醬106克、榛子46克、杏仁76克、腰果76克

做法

貼士

姜都亞醬是用35%牛奶朱古力加果仁醬製成,可於專賣烘焙材料的店舖買到,如果找不到,亦可用同等份量的榛子醬代替。

咖啡黑朱古力

材料

做法

貼士

轉化糖呈半凝固狀,濃度是一般砂糖的1.3倍,因為水份分佈較平均穩定,適合用來做朱古力,於一般烘焙材料店有售。

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