裸食:最後的港式俄羅斯西餐

更新時間 (HKT): 2011.11.21 06:00

經人類學家點化,遇上77歲的李炳師傅,他娶了位中英混血銀髮靚老婆Maria,還一手一腳每天煮成多款獨門咖喱,跟咖喱街上的印巴籍咖喱王國的原住民爭一日之長短,但更不可思議的,還是他手底下的西餐本領,竟就是已經失傳的港式俄羅斯「西餐」,他就是saichaan的最後傳人!

記者:馮敏兒
攝影:楊錦文、馮敏兒

時光倒流 西餐風雲

港式西餐有個音譯的英文名叫「saichaan」,不但代表各種西洋大餐,當年更是英國紳士、高級華人的專利,除了價錢嚇死,也是一種慾望對象,不但涉及身份地位,還要西裝筆挺,買衫買鞋,穿得靚靚才能入內,而在各種西餐中最深入民心的,還數俄羅斯餐對香港的飲食文化造成最深遠的影響。李炳師傅指我們所飲的羅宋湯、周打魚湯、吉列炸豬扒,甚至燴飯,全是出自俄式菜系,而那一股俄羅斯旋風,又始自二次大戰和解放後的北菜南移,當年就有四大俄羅斯餐廳,ABC愛皮西飯店、車厘哥夫、皇后、紅雞,都是從哈爾濱或上海的法租界遷港的名店,後來又有龍記、金馬車、銀馬車等等。而這種俄羅斯菜傳統,實始自百年前的俄國十月革命,當時白俄羅斯人大量移民中國,並在上海和東北一帶開立自家的餐廳,多年來經上海人以新鮮食材改良演化而別具一格。然而這與1954年在北京開設的宮廷般華麗的莫斯科餐廳,又大有分別,雖然後者代表了整整一代北京人的「西餐」異國情調,但那已經是共產時代的官方外交國宴,就如「駐外大使」,中國在莫斯科開了一間「北京餐廳」,蘇俄也在北京開出「莫斯科餐廳」。而民國時代的俄式西餐,與清朝西餐,即以咸豐年創辦的太平館餐廳(1860年的廣州)為代表的西餐,南移香港後,就分別代表南北西餐的兩大陣營,分庭抗禮。

十項全能客家男

李炳師傅1935年出生,客家人,鄉下在沙頭角,15歲入廚,最初在告羅士打餐廳和Jimmy'sKitchen等西餐廳做過廚房工作,而四大俄羅斯餐廳除了皇后他做過3間,自認精於俄國菜,可能是香港最後一位俄羅斯西餐傳人,他自言甚麼菜式都識做,客家菜、上海菜、鮑參翅肚、全是偷師得來。他當過兩年水手,去過東歐、捷克、莫斯科、加勒比海等地,「那時的俄國很窮,根本沒有材料,羅宋湯也僅是無肉的菜湯,一點都唔夠我哋嘅西餐好食。」他笑稱A貨西餐是水手餐。

絕版俄羅斯全餐

「當年的西餐廳師傅都是從上海來的,他們做的俄菜,跟現在的很不同,八十年代之後,俄式餐廳相繼執笠,現在所見的都已經唔係我們的傳統!」李炳師傅說,正宗的俄羅斯餐不同西餐,比西餐還要貴,現在的所謂「全餐」、「常餐」,即前菜、例湯、主菜和甜品,也是出自俄羅斯餐廳的傳統。除了牛油果醬麪包、沙律冷盤,那兩道家傳戶曉的例牌餐湯:羅宋湯和周打魚湯,原來也是俄羅斯菜。羅宋湯是俄國招牌菜,即Russiansoup的音譯,正式要用十多種菜,卻獨欠今人常用的洋葱,過程是先放胡椒、蒜頭、香草、牛骨、牛腩煮兩小時,再下雜菜,包括紅蘿蔔、番茄、青椒、椰菜煮兩三小時,停一會火再煮8小時,煮到變粥起膠為止。他說以前的羅宋湯是紫紅色的,因為有紫椰菜、紫色紅蘿蔔仔,現在不易找了;而周打魚湯則要把魚骨在焗爐焗香,再熬湯隔渣,最後才把手指般粗的魚肉,走油後下湯,另加兩片蘇打餅。而俄式主菜的燴汁亦有別於其他西餐,真材實料的俄羅斯燴汁,要用上湯和奶,特別甘香,無論白汁燴、砵酒燴、紅汁燴,都豬有豬汁、牛有牛汁、羊有羊汁,用雀杯上,但現在大餐廳都只是用一種汁,根本不對辦,薯仔都有不同種類。而當年的俄羅斯餐廳更有甜品部,出品麪包、鳥結糖。

吉列豬扒配廚師俄腸

創新咖喱炒米線

中文大學人類學系教授張展鴻指出,香港從五十年代到七十年代,俄羅斯西餐廳很受歡迎,是情侶的浪漫勝地,廚師為了方便和就地取材,會在西餐中加入豉油調味,創出獨特風味的「豉油西餐」。李師傅說他用豉油只用來調色之用,在五十年代已經如此,否則就要用昂貴的保維爾牛肉汁了,或者落色粉。其實「豉油西餐」不同山寨,而是創意,就像李炳師傅一樣,77歲還自創新菜式炒米線,竟能把軟稔稔的米線炒成彈牙爽滑,「沒有人識炒米線,是我自創的,全香港只有我一個人識炒!」李炳師傅64歲才創業,開設「專業咖喱皇」餐廳時,自創了十多種咖喱,英國、意大利、葡萄牙、南美、印度、印尼,有乾有濕,但他自從少年時做過水手後,便不愛旅行,現在處身油麻地的「咖喱街」上與一眾咖喱大國原住民,爭一日之長短,亦毫不遜色,師傅話,「咖喱沒得學的,家家不同,各有配方,咖喱就是食香料。我第一次食咖喱是兒時在印巴孩子的家裏,他們的咖喱,很簡單,只有洋葱、番茄、咖喱粉、黃薑粉,和一兩種香料。自己試做,再睇雜誌學,以後斷斷續續一邊工作一邊試,煮給自己食,在打工時,無人知我識煮咖喱!」然後他在64歲的高齡進行大變身,自封一代「咖喱皇」!「我有空就想些古靈精怪,客人喜歡,我就成功,就如科學家做研究,我則研究食物,我們要有職業道德之餘,也要有新鮮感,如果唔係,死古古,點搵食呀!」最後卻突來一句:「我其實一向都唔鍾意煮食,如果我還年輕一定拒絕做這行!」把看官殺個人仰馬翻!

果然好玩 籽在四方,即like「果籽」FB專頁!
BannerBanner